【裴社長廚房手記40】煎菲力牛排　牛排教父傳授的8分鐘煎烤祕訣

今天吃菲力牛排。

沙拉是芝麻葉、火焰萵苣、奶油白菜、蘿蔓心和無花果。醬汁用50年義大利陳年酒醋，牛排5分熟，撒些黃金蒜片。好吃。

我的牛排做法是向牛排教父鄧有癸學的。前一陣子在網上看到他公開6分鐘煎牛排祕訣，可是他以前教我的是8分鐘。這2分鐘差距在哪理？我不知道，還是沿用8分鐘已經上手的做法好了。

做法其實很簡單，3公分厚的菲力解凍擦乾，上面撒鹽和胡椒，有鹽的部分向下入平底鍋或烤盤，輕壓一下，在上面撒鹽和胡椒，2分鐘翻面，再輕壓一下，用夾子夾起煎側面，再煎側面，全部時間不超過8分鐘。

之後連鍋子入200度上火烤箱，烤5至10分鐘。拿出，將肉取出放在騰空的烤架上，靜置5至10分鐘。切肉擺盤。（烤箱的時間和靜置時間可依自己的口感調整）

若您府上沒有烤箱，依舊可以煎出完美牛排。有一位極高層官員曾經教過我，前面8分鐘的平底鍋程序一樣，之後，不進烤箱，而是靜置5到10分鐘，上桌前再入熱鍋回煎一下（2分鐘以內），如此依然表面焦香，裡面軟嫩。（那位高層愛用煎牛排專用、表面有凸起的生鐵平鍋，可能是日本柳宗理煎盤）另外，我認為搭配牛排，無花果是絕配。

煎菲力牛排

材料：3公分厚菲力牛排4片。芝麻葉、火焰萵苣、奶油白菜、蘿蔓心和無花果。50年義大利陳年酒醋。岩鹽、黑胡椒粒、已炸好的黃金蒜片。

做法：

Step1：牛排化凍後，擦乾。靜置室溫內起碼半小時。

Step2：平底鍋熱鍋到極熱，下薄油，冒煙。將牛排單面撒上鹽和黑胡椒。

Step3：下牛排，將已撒鹽的一面接觸熱鍋，在另一面撒鹽及胡椒少許，煎2分鐘，翻面，壓一下，再2分鐘。翻側面立煎，再翻另一側面立煎。如此順序，8分鐘內完成。

Step4：烤箱預熱上火攝氏200度，整個平鍋入烤箱上色，有人此時會在牛排上放一小塊奶油，融化增加香氣，我不一定用。5分鐘內，拿出。若吃5分熟，3分鐘即可取出。放在騰空的烤盤上，靜置8至10分鐘（這靜置非常重要，表面溫度會向內作用，讓血水不外溢，肉質更軟嫩）。

Step5：生菜擺盤，滴上陳年酒醋，切片擺盤，撒黃金蒜片上桌。

Step6：如果沒有烤箱，烤箱的部分可以完全省去。在爐上煎8分鐘，約是3分至5分熟的狀態。而後先靜置10分鐘。上桌前再回熱鍋，上下面煎一下，2分鐘內切片上桌。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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