【星廚年菜名單】跟天香樓主廚逛市場　買乾貨買到口袋失守

**請米其林一星「天香樓」主廚宗哥（楊光宗）推薦年菜，他卻直接跟我們約在台北民生社區的草埔市場。宗哥靦腆笑說，「這裡是我每天上班的必經之路，我喜歡來這看新東西，但他們都不知道我是廚師。」他的臉比名片還有用，蔬菜水果雞鴨魚肉，攤攤都向他熱情寒暄，果真是有在走跳。

店主莊氏兄弟每天清晨上崁仔頂拉貨，在這能買到野生虱目魚（左）、青魽（右）等現流好貨。

都說年年有餘，年夜飯來不及訂位天香樓，至少也想看看宗哥平常都買什麼魚，他的私房鮮魚攤叫「兄弟」，由一對莊姓兄弟經營，每天凌晨跑崁仔頂拉貨，攤面整潔沒異味，魚貨又新鮮，難怪還不到中午就已經快賣完。宗哥力推最著時的鮸魚、黑毛，前者肥嫩後者細緻，清蒸乾煎都好味。「有時天香樓的客人想吃特別點的魚，我也會向他們訂。」他嘴裡邊受訪，眼神沒閒著，立馬相中一尾光潔又喜氣的紅條，打包帶走不囉唆。

俗話說「有錢呷鮸，無錢免呷」，當季「鮸魚」肉質細緻嫩肥，乾煎美味，也能拿來做成浮水魚丸。（時價，約160元／斤）

俗稱「黑毛」的「瓜子鱲」雖然長相老實，肉質卻極鮮美，整條清蒸最好味。（時價，320元／斤）

長得很繽紛的「紅條」是石斑家族的成員，魚皮膠質多，肉質緊Q，加點薑絲滾魚湯就很鮮甜。（360元／斤）

買完魚拐個彎，在新東街60巷口的一家蔬菜攤，也藏著宗哥的心頭好，攤頭蔬果種類不多，但款款精選，彩色的馬鈴薯、糯玉米、栗子地瓜都是少見的貨色，看到宗哥，綁雙馬尾的老闆娘馬上熱情拿出在欉黃的Q甜山蕉請我們吃。「杭州菜講求細緻，這裡的豆苗、菠菜苗很嫩，我要試做新菜的時候都會來找她。」宗哥笑說。

回到主場天香樓，該是主廚發威的時刻，年菜少不了精心調理的乾貨，奢侈不僅在食材，更在處理過程的繁複，「鮑魚鮮釀遼參扣芽白」把每條乾重11克的遼參，處理得「澎皮澎皮」肥嘟嘟，口感脆彈而不腥不爛，吃的是主廚花一週耐心泡發上味，再把鵝掌、干貝、老火湯滋味燒得入裡的苦心；「松露蕈菇珍珠香檳茸」用西式手法把米和奶油紅蔥炒香，再與香檳茸、松露同炊，富野趣的菇香從鬆Q飯粒間竄出，一不小心就續碗。