【食品飲料創新】植物基與永續食材的應用已是大勢所趨！突破替代性食材框架將成研發主流
撰文=編輯部
從2024年食創獎食品創新類的產業組與學生組獲獎方案中，可以觀察到圍繞著植物基、銀髮友善、與使用在地食材的永續概念發展，因應台灣超高齡社會的來臨以及對於環境永續議題的呼應，消費者迫切需要更多元的食品以滿足上述需求，因此食品業者更應敏銳觀察趨勢脈動，從本屆獲獎方案的實踐可以反映出趨勢正在落地進行中。
為了減少碳排放 葷食蔬食化的植物基替代食品趨勢正當紅
近年全球刮起植物基產品風潮，許多肉品大廠紛紛參與植物肉的研發，在植物肉剛踏入市場之時，消費者對於植物肉提出諸多疑問，不僅是口感上與味道的細節、營養素、以及植物「肉」的名稱混淆，而今過了幾年的時間，食品業者不斷精進研發出更貼近真肉的植物魚排、植物雞塊，更出現植物萃取的滴雞精及素起司。
減少溫室氣體排放是研發植物肉最初的核心，根據牛津大學的研究，農畜飼養是整個食物供應鏈中碳排放量最高的環節，又以糧食生產占全球溫室氣體總排放的4分之1，而動物性食物碳排為植物性食物碳排的10～50倍之多，也因為新冠疫情的攪局，讓消費者引發對於人畜引發共通疾病的隱憂，更有意識地轉向到素蔬食飲食方式。為了讓葷食者更無痛地轉換飲食方式，因此食品產業紛紛轉以選擇低碳的蔬果、堅果與植物生產研發對環境友好的植物基食品，且更追求口感與美味的升級。
本屆食品飲料創新類由味丹獲得三星肯定的「隨緣三杯植物肉水餃 」，觀察到消費者在肉品選擇上有意識選擇植物性食品，嗅到蔬食者越來越多趨勢，以「葷食蔬食化」概念發想，將水餃餡料改為受葷食喜愛的三杯醬料結合九層塔香氣，搭配植物肉內餡及甘甜蔬菜，不僅填補蔬食選擇，更成為葷食者初入蔬食圈的新選擇。獲得一星肯定的緒裕科技研發「胡椒燒餅」及「松露燒賣」，同為利用植物肉搭配蔬菜製造口感、重現傳統風味，為蔬食者增添新選擇外也能同時進行永續飲食。
全方位營養的銀髮友善食品已經不是小眾族群需求
根據世界衛生組織定義，65歲以上老年人口占總人口比率達到7％時稱為「高齡化社會」，達到14％為「高齡社會」，20％則稱為「超高齡社會」，而台灣將在2025年正式成為超高齡社會，由此可知無論交通運輸、生活照護甚至是食品，都必須將舵轉向航行到「銀髮友善」的航線上。
本屆獲得二星肯定的古福以「高蛋白無添加白肉水餃系列」推出以蔬食、雞肉、魚類的水餃取代紅肉，除了高纖低脂肪的特色外，古福著重於長者的尊嚴，破除過去銀髮友善食品樣貌的軟爛印象，透過水餃外皮、內餡的質地調整，讓長者好咀嚼、好吸收，也能與子孫共同品嚐，照顧長者的心也維護營養的攝取，因此獲得評審們的肯定。
食物好吃固然重要採用在地食材更新鮮護永續
溫室氣體排放中，雖然「運輸」製造的溫室氣體排放並非大宗，但仍會加劇生態衝擊，因此近年國內外政府、在地產業推廣在地生產在地銷售的產製，除了減少碳足跡，也能間接推廣在地農業與觀光產業的發展。
獲得一星肯定的長城料理實業採用彰化、南投種植的羽衣甘藍為主要食材製成濃湯，再搭配馬鈴薯、檸檬葉等輔助食材減緩羽衣甘藍的澀感，該羽衣甘藍濃湯針對低碳、無添加為目標的素食健康食品，符合該獎項之永續價值；生產技術方面透過冷凍的技術保存營養價值，欲食用時只需加熱6分鐘即可享用，方便銀髮族群的食用外也適合一般大眾的快速、方便的食用消費需求。同時掌握了特殊族群的需求、營養價值創新、生產技術，更體現永續的價值。
科技與農業的切磋琢磨 產生意想不到的新組合！
隨著永續的概念深植人心，食品產業不能只關注於如何利用資源達成永續、再利用的循環，而忘卻消費者對於產品的感受；隨著科技的發展，AI系統逐漸發達，許多產業也已經導入科技系統應用，不僅已經讓消費者感受到食品產業利用科技降低食材的浪費，重新製成可再利用資源，不過未來更應該讓消費者知道要如何透過科技與自然相互配合、促進進步；市場諮詢機構英敏特（Mintel）在《2025全球食品與飲料趨勢》中就提及「科農共創」的趨勢，表示食品飲料企業需要向消費者展示科技技術如何與農業協同合作，為消費者帶來更多產品選擇、為環境降低破壞的機會與創造農民福祉的可能。
獲得二星肯定的「腰果素起司」方案，透過生腰果為主要食材，經過活氧水處理後以低溫和奈米研磨技術製成腰果泥、確保質地細膩，與傳統全素起司相比在製程上可保持腰果營養價值，提升口感使滑順與濃郁度更趨近傳統起司，再結合非基改豆漿、專利乳酸菌與精釀清酒等級的米麴共同發酵再低溫熟成366小時，透過東西方結合的創新發酵技術，將動物性原料創新升級成植物基起司，以不犧牲口感為前提延長保存期限、減少人工添加劑，符合素食、無乳糖、低過敏原及天然食品等特殊族群需求，在研發製程上有更創新的技術導入。
同樣獲得二星肯定的「植物滴雞精」方案，也嗅到了科農共創之意。因應全球氣候變遷議題，乘上植物性飲食風潮，森康食品發現市場上未出現能夠媲美傳統滴雞精營養與口感符合雙重需求的大豆植物雞精，與農業試驗所合作研發發酵技術，通過發酵、後熟和萃取程序，成功提取出與傳統雞精相媲美的支鏈胺基酸含量，讓技術與農業的碰撞有了新的樣貌；不僅符合特殊族群的營養需求，產品的研發技術完整萃取出大豆的精華，還因為後熟技術而大幅提升鮮味物質，呈現有如香菇雞湯般的鮮美風味。
打破規則的飲食如何變出新創意？運用科技發展提升食農產業鏈
英敏特（Mintel）《2025全球食品與飲料趨勢》預測，消費者選擇食品時將回歸源頭的食材功效、對於品嚐的心態將打破規則、在科技發展下將與農業建構新的協同合作，產生不同於以往的結合以及資訊透明化下的產業鏈，且讓消費者更能透明掌握產品原料與製程技術。
在能源短缺、國際戰爭等不確定性的社會發展下，消費者漸漸讓自己打破飲食管控規定、攝取想攝取的快樂熱量，不符合既定印象的縱享式健康食品應運而生，如零卡碳酸飲品、代糖甜點的產品讓消費者可以無負擔的享受口福樂趣；英敏特（Mintel）全球消費者調查數據中顯示，73％的德國消費者認為讓自己處於中庸之道、認為不需要讓自己總是進行飲食控管，且有34％的德國消費者表示每天都會品嚐讓自己開心愉悅的甜點。而48％的韓國消費者表示他們偶爾才會進行所謂的健康飲食。因此現今的消費趨勢已不再極致追求完美的健康，適當地打破規則也許會讓消費者在生活中更自在、保持快樂，相對的若飲食產業可抓住消費者以破規取悅自己的心，端出同樣打破常理、不走尋常路的食品，但是又不帶來罪惡感，對於想遵照規則又不想時刻限制自己的人們來說也許會是一大福音！
不過在食品產業中對於所謂「快消食品」需求穩定，未來會放慢腳步，美國金巴斯集團Chartwells烹飪部門資深副總裁Joe Labombarda認為，未來食品產業會因為Z世代熱愛挑戰奇妙、極端的口味產生出「混搭風食物」，這也是破規的一種，誰說漢堡一定要搭配麵包？也許未來會出現更多令人意想不到的食物搭配，吸引更多熱愛打破規則的人們嘗試。
對於食材來源的訊息、製造過程、運輸管道等種種資訊的透明化，對消費者來說可以掌控資訊與營養來源以控制自身健康是重要的，且不僅是通路上的宣傳，社群上的製造話題連動性已經成為宣傳必要管道，不過資訊的爆炸與仿冒造假案例層出不窮，資訊的清晰與可靠、可信度更顯為重要。
在競爭激烈的食品飲料創新類別中，本屆最終評審出的創新方案體現永續價值、對應後疫情時代轉變的消費需求、產品原料的選用把關、生產技術的突破、產品研發設計概念、營養價值創新、是否關注特殊族群需求等，中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河就表示本屆的植物基產品表現特別優異，因為很多蔬菜的風味不容易呈現，所以在調味過程中又要追求不添加，而利用天然的食材風味來相互輔助，是業者在進軍蔬食市場時的最大挑戰。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
【本文出自食力Vol.37季刊《無抗、減廢、更永續！台灣農畜產業的破圈革命》】
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