【裴社長廚房手記12】燴海參 記憶中的裴家宴客菜
今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。
從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。
小時候我爸爸喜歡和我研究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。
說完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個35公分直徑的深盤，這個盤子4、50年了，現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。
今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊圓盤，也是大同瓷器，口徑45.5公分，好，就用它吧。
我家的燴海參，和葱燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的葱燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在葱燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、茡薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。
我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少了綠色，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版（增加花費），您絕對可以省略。
不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。
結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。根本樓歪！哪有，你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮丶茡薺和甜豆沒人選。無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！
燴海參
材料：海參2支（加拿大產較大支丶若是刺參恐要5支）、鯊魚皮、蹄筋、雞里肌肉15條、新鮮干貝、鵪鶉蛋30粒、白菜心20株、綠竹筍2支、花菇15朵、甜豆少許、茡薺1斤。葱白8支、蠔油、醬油、紹興酒、冰糖、鹽、白胡椒粉、高湯（今天用自製高湯和盧記的雞高湯）
做法：
Step1：海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參、魚皮的大小相當）。
Step2：雞里肌肉切條狀（也與海參、魚皮大小相當），加醬油、芡粉，略抓醃一下。新鮮干貝平切，一切二。
Step3：白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）、花菇一切三、荸薺平切一切三、鵪鶉蛋洗淨、甜豆去頭剝筴邊絲、葱白切段。
Step4：熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。
Step5：把水倒掉，再熱鍋入油，等鍋冒煙，入葱白段炒香，下冰糖，翻炒至冰糖完全化掉。
Step6：將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許、一點水，蓋鍋入味。
Step7：下兩種高湯，將白菜心、綠竹筍片、花菇放入，泡香菇的水也一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。此時鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味，若太淡，這時才加鹽。
我要兒子試味，他們說剛好鮮美，不用再加鹽，偷嘗一下，對，他們的味覺跟上了。我又叫兒子試筍片，熟，繼續下個步驟。
Step8：將雞里肌片、茡薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入。
Step9：蓋鍋煮一會兒。掀開鍋蓋，試雞片，鮮嫩已熟，即可關火，裝盤，趁熱吃。
從備料到上桌，約50分鐘。
後來美食家韓良憶在我的臉書留言，說這道燴海參非常像她娘家過年必吃的「全家福」，只有兩個細節不同，韓良憶家用的是魚肚而非魚皮，另外會加幾支小一點的青江菜，給菜添點綠色。韓良憶父親的家鄉在蘇北，鄰近南通。她的父親走了8年了，她也十分懷念這道年菜。
以前的同事、作家瞿欣怡也留言說：「要記起來，過年做給媽媽吃。」瞿欣怡的媽媽常常問起「海參」，在媽媽心中海參就是高級菜的意思，可是她從來沒做過，都吃現成的。現在有食譜，明年可以做做看了！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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