【裴社長廚房手記38】日本白味噌烤花枝鹽烤白蝦一夜干　週末的高蛋白家庭餐

今天吃烤魚，一夜干。我用的是紅喉，烤完，魚肉飽含水分，不撒椒鹽都好吃。原來我4月11日的臉書只有寫這樣，要轉成專欄，美旅組副總編輯就婉轉地提醒照片和內容不夠，要和煎菲力牛排併稿。這怎麼可以？！完全不同啊⋯⋯阻止之後，只好說，我多烤一些海鮮，讓它單獨出吧。

我之所以願意重發，是因為以前貼文烤紅喉，完全是假日簡餐，完全沒有注重細節。既然要發稿，細節都得補上。但冰箱裡的紅喉一夜干已用完，就改用黑喉和黃雞魚吧。另外，我大兒子不愛吃魚，為他另烤厚花枝和蝦子，這就是今天的燒烤海鮮大餐。

一夜干不用調味。厚花枝我打算用日本白味噌來烤，特別和南門市場的魚舖商量，結果魚舖盧老闆為我調製一包酒粕白味噌。蝦子用白蝦，簡單椒鹽調味即可。

4月份時我烤紅喉，那時寫的，烤箱預熱攝氏160度，將魚身充分擦乾，烤架放中層。將魚平舗在烤架上。有人建議將有皮的那一面接觸烤架，避免肉沾黏在架上。我則因過去沒有沾黏在烤架的問題，所以有皮的那一面向上，烤出來比較漂亮。（您可以試試皮在上或在下，哪個效果好，就固定下來）。

烤大約10到15分鐘（視魚的厚度而定），最好的做法是用筷子戳一下，沒阻力可戳入即代表熟了。此時調上火攝氏200度，將烤架移至上層，看魚皮鼓起在冒泡，即可開烤箱門，取出，從中間剪開，盛盤。等於一人吃半邊魚。喜歡重口味可以沾胡椒鹽，不沾亦可。

今天決定用正統烤法，魚皮向下避免沾黏。入烤箱的時間與溫度和上次一様。不同的是，烤架放上錫箔紙，因為有蝦和花枝。

日本白味噌烤花枝鹽烤白蝦一夜干

材料：黑喉一夜干1尾、黃雞魚一夜干1尾（魚鋪已對半切開，醃好，不需調味）、厚花枝1隻、透抽1隻、白蝦1盒。酒粕白味噌、椒鹽粉、橄欖油。

做法：（十分簡單，有點不好意思寫）

Step1：烤箱先以攝氏160度預熱，烤架上鋪錫箔紙，上面薄刷橄欖油，放烤箱中層。

Step2：將一夜干魚身充分擦乾，平鋪在烤架上。將有皮的那一面輕刷橄欖油，接觸烤架，避免肉沾黏在架上。

Step3：將花枝及透抽用鋼籤定形，上面刷上酒粕白味噌，平鋪在烤架上。

Step4：將白蝦擦乾，用椒鹽充分抹上，放在烤架上。

Step5：入烤箱烤大約10到15分鐘（視魚的厚度而定），最好的做法是用筷子戳一下，沒阻力可戳入即代表熟了。魚好了，其他海鮮也熟了。

Step6：此時烤箱調上火攝氏200度，將烤架移至上層，看花枝與白蝦有微焦的邊，即可開烤箱門，取出，盛盤。

Step7：魚從中間剪開，等於一人吃半邊魚。喜歡重口味可以沾胡椒鹽，不沾亦可。花枝與透抽切片，大塊吃海鮮，今天不吃蔬菜。

掌廚人裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。