文／上下游特約記者蘇建銘
你吃過晚香玉筍嗎？它到底是花還是筍？近年許多餐廳主廚紛紛使用晚香玉筍入菜，脆嫩又帶花香，風味絕妙令人驚艷。現在正是晚香玉筍的好吃季節，市場攤販逐漸可以看見它的身影。雲林虎尾是晚香玉筍的發源地，原來這個新興食材的誕生，背後有著一段鹹魚翻身的傳奇。
夜來香，正式學名為晚香玉，是過去祭祀、民俗慶典上都會用到的切花，在晚上會綻放濃郁的花香。不過在二十多年前，祭祀切花需求變少，種植晚香玉的農民不是放棄就是改種。然而虎尾農會花卉產銷班長的黃潤億並沒有放棄，為了解決滯銷問題，他將觀賞用花的晚香玉改良成食用作物──晚香玉筍。
口感幼嫩故名「筍」 像蘆筍但帶有花香
晚香玉是龍舌蘭科觀花植物，原產中南美洲。晚香玉筍其實是晚香玉尚未開花的花苞及莖，盛產於7 – 10月，雖名中帶有「筍」字，但其實跟竹筍沒有任何關係。
黃潤億表示，晚香玉筍全年都有產，不同季節的口感各有其獨特之處，夏季溫度高，晚香玉筍生長快速、產量大，口感幼嫩又鮮脆；冬季生長速度趨緩，產量相對較低，這時候的晚香玉筍吃起來纖維感較高。
黃潤億分享，當初在命名時，就是覺得「筍」代表鮮嫩，平常食用的蘆筍、竹筍及玉米筍也都是取其最幼嫩的時候，所以在推廣時就將晚香玉及筍作結合，命名為「晚香玉筍」。
花蓮翰品酒店近幾年嘗試使用晚香玉筍入菜，2020年時參加國產豬創意料理競賽東區初賽專業組、決賽，分別榮獲冠軍及季軍，料理中就用到了晚香玉筍。行政主廚林志雄說明，晚香玉筍吃起來帶有淡淡的花香，口感非常接近蘆筍及芥藍菜梗，但又不會像蘆筍帶有一絲苦味，且相較起來，晚香玉筍又更脆一些，花苞部位也非常幼嫩。他在晚香玉筍盛產時都會優先挑選使用，現在也正是食「筍」的好時機。
切花需求大減，晚香玉滯銷，花農搖身轉型成菜農
登上精緻餐盤的晚香玉筍，其實就是拜拜時花束會用到的夜來香。過去夜來香和菊花、唐菖蒲一樣，都是祭祀、民俗慶典上常常用到的大宗切花。不過近年來生活型態、家庭人口組成改變，拜拜的切花需求變少，其他新品種花卉種類增加，提供消費者更多不同的選擇，整體市場對於夜來香的切花需求大減。
黃潤億回憶，大約1999年前後的端午節，他準備好的晚香玉殘貨賣不出去，突然想到過去向嘉義大學園藝系教授黃達雄學習種植時，教授曾經提到夜來香其實也可以做為夏天蔬菜食用。念頭一轉，黃潤億從花農搖身一變成了菜農。
不過把花變成菜，並不只是採下花苞這麼簡單。 實際研發過程中，黃潤億遇到了不少的瓶頸，特別是晚香玉過去都屬觀賞型花卉，農藥種類和用量都和蔬菜不同，轉型後，病蟲害防治就成了最大的問題。
若按照過去的種植方式，農藥殘留會過高不能吃，但要提升到食用等級，就要拋開過去的驅蟲方法，整個種植的過程都需要調整，才不至於遭受蟲害。黃潤億歷經三年的嘗試後，才終於找出利用苦楝油、苦茶皂素等較無毒的方式解決病蟲害問題。
價格從高貴到親民，連小攤販都買得到
晚香玉歷經滯銷風暴，經過花農巧妙的改良，細緻優雅的夜來香轉身就成了一道令人垂涎三尺的菜餚。
起初，晚香玉筍價格高、產量低，有台灣廚師使用晚香玉筍在新加坡國際美食展中獲得食材組冠軍，更讓它的身價水漲船高，曾經一公斤喊到每公斤2800元以上，只在高檔餐廳能夠看到。
近年各地農民紛紛加入種植，北至宜蘭南到屏東都有大面積栽種，晚香玉筍的價格逐漸親民，也開始能在一般市場及攤販上買到。日前還有網友在鹹水雞攤販買了一個她從沒看過的蔬菜，在網路上發文求助，原來就是晚香玉筍。
黃潤億表示，隨著晚香玉筍的名氣提升，不少農民投入生產，價格也跟著下滑，晚香玉筍的價格曾經曾跌破每公斤50元，目前則是在200元上下浮動。夏季全台市場都有機會可以買到晚香玉筍，如果真的找不到，歡迎來電直接跟產地農民訂購。
掌握晚香玉筍挑選技巧 淡雅花香清爽入菜
主廚林志雄也分享，過去晚香玉筍價格居高不下，料理上只能放兩根當作擺盤，但因為造型特別、顏色翠綠，淡淡花香也不會跟盤中主角撞到味道，儘管當時價格昂貴，仍是廚師相當喜歡的食材。
林志雄介紹，晚香玉筍的處理方式與蘆筍相似，民眾若買回家要趁新鮮，加一點蝦仁、菌菇或肉絲，儘快現炒吃完是最好的。若買回來的當天吃不完，也可以汆燙後馬上冰鎮，淋上沙拉醬就是一道夏季清爽的涼拌菜。不過晚香玉筍就不建議煲湯使用，長時間加熱會讓花莖變黃，沒那麼翠綠。
林志雄補充一個小撇步，晚香玉筍洗好後，可以先用手由頂部開始，摺成一段段適合入口的長度，等到摺不斷，代表剩下是比較老的部分，只要刨掉表面的皮即可！
林志雄也提供了三個挑選方式，只要掌握好這些原則，就能買到新鮮好吃的晚香玉筍。
- 技巧一：選對「身形」，花莖粗，水分飽滿營養足
- 技巧二：選對「花苞」，花苞大，香氣濃郁更好吃
- 技巧三：選對「綠葉」，夠鮮綠，花筍新鮮的關鍵
註：夜來香越夜越芳香，然而網路上曾流傳過夜來香的香氣有毒的說法。黃潤億表示，過去晚香玉多做切花使用，可能是農藥殘留導致人體身體不適才有這個傳言，現在種植供食用的晚香玉筍，不會有這個問題，請消費者不必擔心。
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