2023年米其林「16家摘星潛力餐廳」一次看：新入選名單＝種子選手？開業不到半年也可能奪下星星？！
2023 年的《臺北、臺中、臺南＆高雄米其林指南》繼 8/9 公佈新入選餐廳名單，以及 8/23 公佈必比登推介名單之後，眾所矚目的一星至三星評選發布會將在 8/31 揭曉。在星級名單揭曉前，GQ 帶你爬梳自 2022 年新增的「新入選 MICHELIN Guide Selected」名單中，有哪幾間餐廳極具摘星潛力！
為什麼「新入選」又有可能「摘星」？也有可能得到必比登推薦？
話說從頭，米其林「新入選」的前身是「米其林餐盤 The Plate」，意味著未至星級、值得推薦、食材新鮮且細心準備的優質餐廳。然而總是會給人「餐盤」是介於星級與必比登之間的刻板印象。
從 2022 年開始，米其林官方作出調整：將「米其林餐盤 The Plate」改為「米其林指南入選餐廳 MICHELIN Guide Selected」，更清楚定義了「入選」等同於「入圍」概念。簡而言之，這份新入選名單可被視為未來獲得「必比登推薦」或「摘星」的潛力名單。
米其林指南自 2022 年 4/13 首次宣布新入選名單後持續至今，每回名單釋出，不僅讓餐廳營運方感到驚喜與榮幸，也讓熱愛美食的饕客紛紛熱議起餐廳入選後摘星的可能性。想必你也跟我們一樣好奇，今年有哪些餐廳將由新入選躋身星級餐廳之列？一起來看我們的整理分析！
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 1. Zea（2023 年 4 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「阿根廷主廚用上辣椒、堅果與南美香料等，細膩烹調出南美風味。單一套餐包含十二道菜色，每兩個月變更。酒單以阿根廷和西班牙酒款為主，價格實惠。」
Zea 作為台灣少數以 Fine Dining 規格呈現「拉丁美洲料理」的餐廳，從菜單設定、更換的固定頻率即可看出主廚的用心。主廚 Joaquin Elizondo 來自阿根廷，在阿根廷首都布宜諾斯艾利斯及巴黎柏悅酒店（Park Hyatt）打下料理基礎，後來在香港著名拉丁美洲餐廳「Mono」擔任副主廚並協助餐廳在 2022 年獲得亞洲 50 大餐廳第 32 名的好成績。
為愛來台落地生根之後，主廚 Joaquin Elizondo 驚奇於台灣小吃與拉丁美洲料理有巧妙連結，就此取得創作鑰匙、開啟 Zea 後大獲好評。例如開季菜單中的 Patitas con Mani 是一道來自秘魯的經典料理，主廚卻加入來自台灣的切丁透抽，直覺令人聯想到台灣的豬腳燉花生，既熟悉又陌生的美麗。
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 2. Inita（2023 年 5 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「餐廳名字由 Italy、Nippon、Taiwan 組成，寓意融合三地飲食文化。日籍主廚透過採用在地食材的單一套餐，呈現其對三地的理解和關切，如主菜「再看見台灣」用上玉露鴨和合鴨米等，重現紀錄片《看見台灣》的田野景色。」
說起有哪一間 Fine Dining 餐廳會讓人邊吃飯邊笑得樂不可支，放眼如今台灣市場，除了 Inita，無人能出其右。出生於大阪的主廚 Kunihiro Hagimoto（客人都稱呼他為 chef Kuni）有渾然天成的喜感，以喜劇演出結合超過 20 年的義大利料理資歷，以義式料理技法為畫布、融入日本文化靈感與台灣食材，創作出概念完整細膩的菜單，流暢結合集於其身的三國文化風格。
其中最受到饕客喜愛的莫過於「Dorayaki」，這道菜創作起因於 chef Kuni 在義大利工作時，同事對日本的認識僅限動畫裡的藍色貍貓，總是問他：「你是日本人，那你知道哆拉A夢吧？你會做銅鑼燒嗎？」激發他用銅鑼燒餅皮夾著韃靼牛肉，做出宛如經典義式冷盤Vitello Tonnato的料理，十足美味搭配親切感十足的切面秀演出，非常吸睛。
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 3. La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳（2023 年 7 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「由德國大廚 Thomas Bühner 與在地投資者共同管理，並由香港主廚掌杓，客人可透過透明玻璃，欣賞半開放廚房裡的烹調過程。其單一套餐內容隨季節更迭，選材不限地域，並以創意巧思結合歐陸烹飪技法和日式風格，通通呈現在四小時的饗宴之中。」
蟬聯 7 年米其林三星名廚 Thomas Bühner 將自己深耕多年的餐飲品牌「La Vie」從德國Osnabrück奧斯納布魯克，完整移植至台北，以「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」全新啟航。由三星名廚 Thomas Bühner 本人與台灣合作夥伴共同投資並親自經營管理，如此 Fine Dining 餐廳規模在台幾乎可以稱作史無前例，從釋出開幕消息起，便引發全球餐飲業界關注。
La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳菜單由主廚 Thomas Bühner 親自設計，將其舉世聞名的「三維料理哲學」完整應用，搭配源於台灣山川、田野、河流和海洋等風土的精選材料，注入其累積超過 30 年精湛烹調火候的 Fine Dining 料理靈魂之中。
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 4. Clover BELLAVITA（2023 年 7 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「法籍廚師 Jean-François Piège 的首家海外餐廳，菜單集結旗下四間餐廳的經典美食，並選用臺灣食材烹調，供應單點菜色與季節套餐。其中培根蛋奶野生烏賊以烏賊薄片取代義大利麵，配上絲滑濃稠的蛋奶醬汁，口感豐富。南瓜燉煮波士頓龍蝦以整顆南瓜呈現，也十分出色。」
尚馮索皮耶 （Jean-François Piège）是當代法國中生代最具代表性的主廚之一，他最為人所稱道的，就是在年僅 31 歲時，就為當今榮獲最多米其林星的世紀名廚艾倫杜卡斯（Alain Ducasse）旗下的雅典娜廣場飯店（Hôtel Plaza-Athénée）餐廳奪得米其林三星。
2022 年 Jean-François Piège 來到台灣開設海外第一家餐廳「Clover BELLAVITA」，台灣多元飲食文化與食材多樣性，讓他就地實現他一直以來專注呈現的食材原味。例如將乳鴿縫成近乎完美的球體狀，或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌，為台灣的精緻餐飲美食圈中帶來全新的刺激。
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 5. Marc L³（2022 年入選，高雄）
高雄精緻餐飲的話題星當屬 Marc L³，在 2021 年 4 月 2 日開幕後，很快就在 2022 年獲得米其林入選，更在年底獲選世界最佳 50 餐廳（World’s 50 Restaurants）50 Best Discovery 名單。主廚 Marc廖偉廷年少時在加拿大、台灣、澳洲積累將近 20 年的人生與料理歷練，所學的是法餐技法，料理形式卻可見中式、日式、義式等不同變奏。
來到 Marc L³ 用餐體驗跟一般精緻餐廳不太一樣，在這裡，你不需要太過正襟危坐，背景音樂來自主廚手機清單的輪播、開放式廚房堆疊起輕鬆的氣氛。這樣一來卻讓人更得以加倍專注於眼前的料理過程。
Marc L³ 最知名的料理，是將來自東北角的透抽經過直火碳烤，搭配蜂蜜燉煮過的豆薯、發酵後的山苦瓜發，裹上竹炭粉漿酥炸的蚵仔，如同蚵酥般的香氣佐以湖南臘肉及蒜苗醬汁，看似黑漆漆一片，你得細心剖開，均衡入口才會發現其中美妙。
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 6. Papillon（2023 年 3 月入選，高雄）
另一顆自從開幕後便被饕客盛讚具備摘星潛力、位於高雄承億酒店 26 樓的 Papillon，法國主廚 Xavier Boyer 曾與世界名廚 Joël Robuchon 合作長達 16 年，工作足跡輪轉於倫敦、紐約等三大洲五個國際城市。走遍世界、摘下無數米其林後，Xavier Boyer 成為高雄女婿，以 Papillon 展開全新料理舞台，他將台灣在地食材融合自己已然純熟、卻也不斷優化的法式料理技法完整呈現。
從料理視覺為第一層驚豔，入口後的每一次再度拉高期待值，讓人得以見識國際級水準的精緻料理，原來是這麼一回事。
2023年新入選餐廳摘星潛力股 7. 美享地（2022 年入選，高雄）
2022 年入選時的高雄萬豪「美享地 Majesty 餐廳」還是由現今 La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳行政主廚楊展浩（Xavier Yeung）主理，後來餐廳經歷一波疫情後的調整，宣布找來曾在 2018 年在台北以 La Cocotte by Fabien Vergé 拿下一星，卻因家庭規劃毅然結束餐廳營運的主廚 Fabien Vergé 進駐。
Fabien Vergé 的進駐，讓美享地的料理及氛圍的整體呈現一點也不愧於於去年所獲得的入選肯定。受當代法式料理名廚 Yannick Alléno 料理教育薰陶的他，擅長透過擺盤色系、獨到的邏輯技法搭配呈現台灣人習以為常的食材，例如最新春夏菜單中的「馬鈴薯千層／黑蒜泥／山蘇」以切絲手法處理山蘇，搭配千層馬鈴薯及片狀和牛的層次，一入口就嚐得出來主廚功力。
2023年新入選餐廳摘星潛力股 8.文公館（2023 年 8 月入選，台中）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「由中西主廚共同掌杓，融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點，並選用在地當季食材，菜色同時網羅了臺菜、粵菜與客家的烹調元素。單人套餐包含開胃菜、湯品、主菜與甜品，風味層層堆疊，其中澄黃的濃雞湯和燉煮黑豬腩尤其叫人印象深刻。」
文公館的出現，令人驚呼「原來中菜也有 Fine Dining」，這層精緻不只在空間陳設與裝潢，更在改採「位上」、一人一份的模式，排除「合菜」讓人略顯尷尬的、等圓桌繞到自己面前的分菜環節，優化了中菜的細緻度。
雙主廚蔣文正與林昊語，分別擅長粵菜與法式料理，從以下幾道料理可看出中西巧思的精彩激盪。「醃漬豆薯」將染色醋漬處理過後的切片豆薯捲成牡丹花形狀，口感如同水梨般清爽軟脆；「梅漬番茄」更顛覆一般作法，改以入口即融的蜜餞紙包裹著梅酒果凍與梅薑番茄，視覺效果宛如福袋一般，賣相極美之餘，味道層次亦很精彩。
2023 年新入選餐廳摘星潛力股 9. L’Atelier par Yao（2022 年 5 月入選，台中）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「於 2021 年下半年開幕，墨綠色窗簾、暖色實木桌、職人手作食具，加上陣陣輕快的法語歌曲，營造出舒適的氣氛。年輕主廚由法國返臺，在法式烹調手法中融入日式元素，並在開放式廚房裡，為客人呈現整個料理過程。供應不時更替菜餚的單一套餐，由於僅設五張餐桌，須提前訂位。」
位於台中太平區，自疫情後逐漸受到關注的 L’Atelier par Yao，餐廳名源自主廚江曜宇（Yao）之名，年方才 27，他自高雄餐旅大學畢業後到法國廚藝學校交換，後來在歐洲工作遊歷了一圈，先是倫敦米其林一星 The Clove Club、斯德哥爾摩米其林二星 Gastrologik 以及巴黎米其林一星 Frenchie。回到台灣後受到伯樂青睞而有了屬於自己的舞台。
江曜宇對自己的創作很有原則，舉凡他的菜單裡只使用「兩隻腳」的動物作為肉類來源，或者堅持胡蘿蔔要有胡蘿蔔味，芹菜就要有芹菜味，他認為那都是大自然給的禮物。透過料理技法與食材本身恰當地融合，就能傳達很真實的美味。不只料理吸睛，主廚也相當具有個人魅力。
2023年新入選餐廳摘星潛力股 10. 登龍門（2023 年 8 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「鮨天本轉為只接待常客後，料理長天本昇吾於 2022 年開設此店，由其弟子掌軍，期望將日本壽司文化傳承的理念在臺灣發揚光大。餐廳採用的漁獲主要來自福岡，而米飯則選取花蓮玉里米。菜單包含十數貫壽司，穿插炸鰻魚等創辦人的招牌菜餚，最後以半熟玉子燒作結。」
出身自連續三年摘下二星、在 2022 年因熟客制爭議而掉星的「鮨天本」，主廚天本昇吾在 2022 年底啟動二號店「登龍門」。料理與鮨天本師出同門，魚貨全數來自日本、米飯來自台灣花蓮玉里獨家農田種植契作稻米所打造一系列精彩「福岡流」壽司，一脈相承的日料邏輯固然是入選的一大原因。至於為何可能摘星，我們認為在於其「傳承」意味。
「『登龍門』，意思就是學徒一旦登過了這個龍門，就能自己開店。認真的師傅都會想開自己的店，沒有這個想法，你不會持續進步。」天本昇吾曾經如此表示開店契機，因為他在福岡高玉的師傅就是這樣教育他的。希望將自己的經驗傳承給下一代、經過自己認可的壽司弟子，使其有更多的展演機會，登龍門就是最好的舞台。
2023年新入選餐廳摘星潛力股 11. 好嶼（2023 年 4 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「菜單圍繞『山、海、川、原』四個主題，依循季節轉換菜色，當中大量取用對環境友善的食材，並以炭烤方式烹調。室內布置同樣跟隨四季而轉變，氛圍別具一格。」
好嶼有一種魔力，造訪後會讓人重新思考「一間值得讓人特地前往的餐廳」究竟是什麼樣子。從開幕之初以「山、海、川、原」四大主題貫穿四季菜單，主廚李易晏投入對食材與土地深厚的情感，是始於一種策展思維來發想菜單，發展選用食材、如何烹調、如何呈現，才能兼具啟發意義與美味。
身為「台灣生態廚師計畫」一員的他，尋訪食材的步伐、探討飲食文化的執行力驚人。每一季菜單幾乎都可以感受到是他用盡全力激盪後的成果，他正逐步透過每一道親手烹製的料理，向來客介紹來自台灣、可能不那麼為人所知，卻潛力無窮的食材，食材知識及文化脈絡的含金量極高。
2023年新入選餐廳摘星潛力股 12. 香色（2023 年 4 月入選，台北）
米其林評審在官方頁面如此敘述：「由古董傢俱經營者所建構的空間，整室氛圍既復古又獨特。年輕主廚將其於美、澳工作的經驗融入套餐之中，菜色運用各式歐陸技法，同時又加入南洋及其藏族妻子的家鄉風情，充滿新意。」
現年 29 歲的主廚邱一中在 2020 年加入香色 Xiang Se，成為主廚之前，曾在 2015 年在世界 50 大餐廳的墨爾本 Attica 歷練三年，之後到芝加哥連續 12 年獲米其林三星的 Alinea，2020 年帶著豐富的歷練歸國。2022 年 10 月，邱一中以與妻子的藏式婚禮記憶出發，創作「藏區的回憶」系列套餐，以細緻的體驗設計與菜單鋪陳，獲得 LUMINA CHALLENGE 料理競賽冠軍，首次獨挑大樑就展大將之風，讓許多知名主廚及餐飲媒體驚豔一位閃耀新星就此登台。
在邱一中的料理創作中，他首先思考的是以展現食材最佳風味的烹調方式，再試著投入更多生活與人生經驗，豐富一道料理乘載的訊息，再延伸鋪排至客人用餐時的體驗。
例如 2023 年春季菜單中的「兔肉／鹹蛋黃／花膠雞湯」靈感來自於邱一中的藏族妻子所偏好的川菜口味，創作出類似經典川菜「辣子雞丁」的「辣子兔丁」，兔串埋進辣椒丁裡的飲食樂趣，搭配肉串的花膠雞湯，以及在碗底以「花椒油」調味的薏仁，從源頭到呈現構思相當完整，視覺與味覺皆美。
未在入選名單中，卻仍極具摘星潛力！
1. Frassi，台北
2023 年出開幕、位於台北米其林一級戰區的大直樂群三路，與 Raw 及 Tairroir 相鄰的 Frassi，主打義大利 Fine Dining，主廚 Iacopo Frassi 來自義大利中部的托斯卡尼，曾在托斯卡尼的二星餐廳「Pellicano」及「Piccolo Principe」歷練，也曾於國際名廚 Alain Ducasse 麾下學習。來到亞洲先後在中國天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，一直到遇見伯樂支持他在台北以自己為名開設全新餐廳，由此可見，他的才氣已受到肯定。
在 Frassi，主廚 Iacopo Frassi 著迷發酵與醃漬的藝術，在一道菜中展現不同程度的某一種味道。例如開季菜單中，主餐搭配葛瑪蘭豬肉的酸味醬汁，他用一般檸檬帶苦澀味的白皮部分、黑檸檬和柚子果泥來呈現不同程度的酸。餐廳使用的魚露一般用緹魚，主廚自己用中卷和雞肉來製作；抹麵包的黑蒜奶油也是自己發酵。
他在餐廳後院打造一座香草花園，料理中使用的香草都直接取自這裡；此外還有烘焙專區、以及規模不小的熟成冰箱，Frassi 是 Iacopo Frassi 的料理實驗室，也是他結合入行以來的經歷，以現代手法與他喜愛的食材，呈現他心中義大利料理的理想殿堂。
2. Thomas Chien 法式餐廳，高雄
位於高雄，自 2012 年由有「法菜南霸天」主廚簡天才主理的 Thomas Chien 法式餐廳，是自去年米其林宣布登陸南台灣以來，眾人摘星呼聲極高的餐廳之一，去年雖未順利摘星，但簡天才主廚持續推動餐飲全新可能的步伐沒有停止，我們認為仍是今年極有可能摘星的餐廳。
出身於屏東，16 歲起接連於高雄中信飯店、墾丁凱撒飯店、帕莎蒂娜餐飲集團歷練的簡天才主廚，在 2012 年創建 THOMAS CHIEN 法式餐廳，曾連續三年獲得法國外交部，認證為全台最佳法國料理餐廳。在疫情前，簡天才連續七年邀請法國蔬食之神 Alain Passard、瘋狂大師 Pierre Gagnaire、宮廷主廚 Eric Fréchon、傳奇廚神 Sébastien Bras、世界最佳女主廚 Anne-Sophie Pic、地中海傳奇廚神 Gérald Passédat……等世界名廚來到高雄 Thomas Chien 客座，年年都是美食界盛事，為的是讓團隊在火花激盪之中更加進步。
此舉間接形塑台灣精緻餐飲的輪廓，讓邀請海外主廚來台客座、相互激盪這件事，成為後續無數 Fine Dining 餐廳持續精進的方式與動力之一，也促進了一般大眾對於 Fine Dining 的認知，我們認為簡天才師傅是值得一座「終身成就獎」一般的存在。
除了善用影響力，簡天才也勤跑產地與市集，基於理解食材、尋找食材、再把這些台灣在地的好滋味，變化成結合台味的法國料理。2022 年他曾呼應世界地球日，推出全品牌「無肉菜單」，其中一道將經典名菜「羅西尼」以獨到蔬食料理技法呈現，令人印象深刻，也藉此呼籲各大餐飲業者投入關注環境議題。
此一念頭延續至 2023 年，他邀請到被紐約時報形容其料理為「世界上最精緻的食物」的正寬法師來到高雄客座舉辦「鉢盂供養」餐會，相互交流在無過度調味、無肉無蛋奶的原則下如何展現對食材的尊重與自身的創意。
3. 晶華軒，台北
說起尚未摘星，在饕客心中早已給予超過星星以外肯定的餐廳，位於台北晶華酒店三樓的晶華軒肯定位居此榜第一！今年甫獲國際級餐飲評鑑組織 Opinionated about Dining （簡稱 OAD)評選為2023年台灣最佳中餐廳的晶華軒，靈魂人物鄔海明廚藝總監擁有超過 30 年的料理經驗，先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店…等地擔任要職，2013 年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓（Ritz-Carlton）酒店的香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星的榮耀，遊走各地的廚藝生涯讓他能透過粵菜的烹調技法、彰顯各地食材的特色。
一如晶華軒的料理，在傳遞粵菜的經典滋味的核心精神為不變的基底，鄔海明主廚也不斷試驗，將台灣坐擁豐富在地食材與良好風土資源的特色融入到自己的料理中，比方說餐廳裡煲湯用的水，都是來自宜蘭頭城金面山地底、水質純淨且甘甜的天然湧泉；又如彰化的蘆花雞、嘉義大林黑鵝、屏東的胭脂鴿，都是鄔海明主廚遊歷全台之後發掘、進而融入料理中的食材寶物。說起料理猶如歷史說書人，摘不摘星或許只是早晚的事，早已被主廚超然看待，只是我們這群沒在吃米粉的饕客在一旁喊燙罷了。
4. Orchid by Nobu Lee 蘭，台北
尚未摘星，卻早已在饕客心中樹立難以撼動地位的，除了晶華軒，還有 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。主廚李信男（Nobu Lee）在經過紐澳日法將近 20 年的漂泊歷練，2018 年讓紐西蘭 Clooney 餐廳奪得相當於米其林三星榮譽的三頂高帽後，落腳台灣，以冠上自己名字的 Orchid by Nobu Lee 蘭重展料理版圖。
Nobu 主廚一再強調的「食材並無貴賤之分」之意念，在他的料理得以彰顯，例如非常受到饕客喜愛的「干貝慕斯」就是最好的例子。構成這道菜的食材很簡單：干貝、昆布、香菇、柴魚、醬油、蛋、奶油與鹽，經過無數次試煉及調整，得出如今純淨細膩的版本，兼具舒芙蕾與茶碗蒸口感、風味很簡單，卻讓人流連忘返。
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