副刊／土耳其的飲食文化（下）——甜蜜的味道是虔誠的標誌

晶瑩剔透甜滋滋的土耳其軟糖。圖：陳嘉英提供

土耳其盛產水果，承襲希臘人的釀酒傳統、基督教喝葡萄酒的習俗，到處可見各類水果酒。

在席林潔喝8%酒精的紅石榴酒，微澀中泛起陽光明媚的回甘；水蜜桃酒、哈密瓜酒，香甜透明的黃橙如小鎮的陽光，單純而善良；藍莓酒、紅酒色的桑椹酒，可以吸到發酵的濃稠氣味；無糖的櫻桃酒夾著17%酒精的濃度，喝來濃烈，可感覺葡萄皮飄飄渺渺的酸氣。雖然10美金一瓶價廉物美絕對有機，卻因旅途才剛開始，不敢開啟購買鍵。

有晚觀肚皮舞，旅行社標榜酒水無限供應，滿滿的一屋子各地觀光客，在酒的助興下，跟著舞者載歌載舞。第一次喝所謂的「獅子酒」，這是土耳其經典國酒，中譯為茴香酒，酒精濃度50%。原本無色的酒在倒入1:1混合的白開水變成牛奶色，聞起來有八角味，這酒不是喝的，而是一點點慢慢唇飲，口舌之間會感覺甘草甜，然後是茴香味上升鼻間，最後迴盪出油脂粉味。這是凱末爾嗜愛的酒品之一，也是土耳其人結婚、離婚、當兵時喝的特殊酒。

街頭巷尾隨處可見的咖啡攤。圖：陳嘉英提供

除卻紅茶，街頭巷尾都可見咖啡攤，其沖泡方式與西方濾壺不同，而是將咖啡粉放入銅器內，亦即土耳其咖啡壺（Cezve）併加入適量的水，在炭火上煮至冒泡再略攪拌，待全部溶化後放入咖啡杯。土耳其傳統咖啡是不加糖的，是以服務生端上時必會配上一粒軟糖或一碟甜點。

咖啡味道濃郁，何況有炭烤激發出烘火的香氣，醞釀綿密的泡沫，但這都不如看小哥操作時投入的濃情蜜意，全神貫注的眉眼間流盪低迴的哲思，讓古鎮喝咖啡帶著歷史書卷泛黃的時間感，怪不得人們會以咖啡餘渣留下的圖案，占卜未來。

土耳其人有句諺語道：「喝你一杯土耳其咖啡，記你友誼40年。」這種喝咖啡聊政治，說八卦，讀書談心的交際傳統，「是好客、友誼、優雅及休閒的象徵，彌漫在社會各階層中」，也因此2013 年與特殊的煮咖啡方式被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。 甚至訂出12月5日為「世界土耳其咖啡日」。

據說這樣的烹煮咖啡是最古老的方式，起於15世紀王室，藉由海外貿易才傳到歐洲，創立於1871年伊斯坦堡舊城區的Kurukahveci Mehmet Efendi，土耳其咖啡粉創始店，也是咖啡迷的朝聖地。

土耳其街頭小攤車上的芝麻捲甜圈。圖：陳嘉英提供

普魯斯特寫作《追憶似水年華》的起點是一塊小餅乾：「我舉起茶匙，把一小塊用茶浸軟的瑪德蓮放進嘴裡。但就在那口混合著蛋糕碎屑的茶湯觸及舌尖之瞬間，我全身一陣輕顫，全神貫注於身上所發生之非比尋常的現象。」

在土耳其街頭小攤車上的芝麻捲甜圈（Simit）、烤玉米、烤淡菜、糖漬栗子是國民小吃，隨時都見圍在攤前伸長脖子的孩子，在樹蔭下滿足的表情。

另一個到處可見的是冰淇淋攤，各種口味的冰淇淋像春天的花圃，爭奇鬥艷，引人垂涎，冰櫃上一束束冰淇淋殼像招搖的旗子，穿著波希米亞風背心的小哥會以欲擒故縱，半遞半收的馬戲團方式跟你玩捉迷藏，30里拉就能有三球的心情。

紅河畔吃MADO土耳其冰淇淋，這是土耳其的Haagen-Dazs，特別的是它不是一球球，而是以長柄一片片切下用刀叉吃，質地較硬，口感綿密滑順，帶著濃郁的山羊奶香味。

浸泡蜂蜜糖漿的甜點。圖：陳嘉英提供

難道是因為《古蘭經》說：「享受甜蜜的味道是虔誠的一個標誌」，所以土耳其的甜點像泡在蜂蜜裡黏黏稠稠；還是因為諺語說：「甜食等同於善良的心和甜蜜的話」，所以土耳其人人嗜甜愛甜，蛋糕餅乾甜得理所當然，糖果更是裹滿糖粉，連喝紅茶都要配一塊方糖，喝咖啡更少不了巧克力，或果仁蜜餅、牛奶布丁。

土耳其軟糖Lokum是必要之伴手禮，以玉米澱粉、玫瑰水、乳香、塔塔粉與細砂糖製成長條，再剪成一塊一塊正方形。原本圖素的基底在檸檬、玫瑰、藍莓、柑橘、石榴、杏桃、肉桂、薄荷、丁香、榛果、生薑…….的羼和下變成或清新或婉約或艷麗的色澤，和或歡樂或迷人或有趣的氣息。簡樸者在原料基底上沾上白糖粉、椰子粉，隆重者則裹上玫瑰花瓣、藍莓碎片，一公斤在220—600之間，店家會一選擇一個個排列裝成一盒，或者以圓盤鋪呈放射狀圖案。最豪華版的是像春捲般，內餡是濃郁的蜂蜜奶油，外裹不同顏色口味的堅果、花卉；趣味版的是做成一個個小圓球串成糖葫蘆，或像香腸一般一串串高高掛起。

琳琅滿目美味的土耳其軟糖。圖：陳嘉英提供

關於土耳其軟糖的由來，一是民間傳入宮廷版本：話說糖果師傅Bekir Efendi到伊斯坦堡尋求發跡，1777 年開了間小店鋪製作出小方塊軟糖的新品，一時之間擄獲眾人的味覺，傳至宮廷深受蘇丹喜愛，其後又因19世紀的英國旅者的讚賞，把它推向享譽全球的代表性甜點。

另一種宮廷版據說這源自奧斯曼土耳其帝國的宮廷甜點，蘇丹為讓四個妻子能時時感受幸福的快樂，讓糕點師創造出這樣以玉米澱粉、香料、糖漿做出的軟糖，是當時貴族互相送禮的頂級禮品，閨蜜們會用蕾絲手帕包裹起糖果偷偷塞給對方，吃起來像QQ的果凍，帶著童年的興奮和戀愛的浪漫情愫。

它是土耳其的煙火，在旅途的小店裡綻放，也將在回家的行囊裡，分送朋友的途中開出一朵朵心花怒放的甜蜜。

作者：陳嘉英
國立臺灣師範大學閱讀教學課程講師、景美女中語文資優班教師及召集人、曾獲台北市特殊優良教師與台灣省師鐸獎。
著作：《課堂外的風景》(與陳智弘合著)、《凝視古典美學：高中古文鑑賞篇》、《寫作力》、《打造閱讀的鷹架：教你如何閱讀》、《閱讀力：三招教你破解閱讀密碼，強化競爭力》、《從世界名著經典出發，提升你的人文閱讀素養、《第一本教你寫好學測國寫的作文書──議題導向的閱讀與寫作》等。