【台灣老店】老帖傳世占熬頭 穆記牛肉麵
**在北醫旁開店40年的穆記牛肉麵是許多明星政要的愛店。第一代穆傳財為養家活口創業，得到武術師傅傳授宮廷牛肉麵配方後，生意翻倍，研發的零負評斤餅更受歡迎，工作時卻被機器絞斷2根手指。
從小看父母辛勤賣麵，第二代穆沛渝與先生周泰龍接手老店戰戰兢兢，為穩定品質瞞雙親換麵條，父母氣到要把先生趕出家門，直到周泰龍寫悔過書才消氣。改革急躁不得，老味道堅決不變，2019年還被米其林指南選為餐盤推薦，2代間溝通終於找到平衡點，合力前進。
**
午餐時間，高齡七十多歲的老奶奶推輪椅進穆記牛肉麵用餐，第二代老闆周泰龍見狀上前幫忙，他在餐期隨時處於作戰狀態，觀察到客人需要洋蔥，立刻吩咐廚房備上，「我們養成了習慣，聊天眼睛還是注意客人。」
濃厚湯頭 鹹度客製化
一口標準北京話藏不住周泰龍大連女婿的身分，替客人點餐後，他依需求進廚房叮囑太太、第二代長女穆沛渝紅燒牛肉麵湯頭調淡些，她便客製化調配紅燒湯與大骨湯的比例。穆記是業界少數能調整口味鹹淡的牛肉麵老店，創立於1979年，只用當天現宰的台灣黃牛肩胛肉，湯頭以中藥、蘋果、牛肉與牛骨熬煮，不加一滴醬油，飽滿濃厚，獲得2019年米其林指南餐盤推薦。
其實鹹度客製化源自店面位於台北醫學大學附設醫院旁，不少病人及其家屬常到店用餐，甚至從第一代老闆開始就貼心提供探病家屬免費代煮魚湯的服務，穆沛渝解釋：「以前周邊沒有賣魚湯的店，我媽跟客人說，只要買魚來，薑片、鹽巴我們出，免費幫他們煮。」
廚房裡煮麵燉湯，燜熱難耐，穆沛渝的頭髮只比平頭長一點，10年前已接手爸媽的牛肉麵老店，藝人陳松勇每回吃麵都喊她穆桂英，「因為我很粗魯又姓穆啊。」嗓音低沉有力的她與2個妹妹自國中就在店裡幫忙，7年前經人介紹，與遠在大連的周泰龍網戀半年閃婚，女漢子也變小女人，通訊軟體上自稱龍妹。
斯文儒雅的周泰龍待人細心周到，採訪第二次已記住攝影記者不喝咖啡，準備茶飲。他擀好斤餅，穆沛渝接手入鍋乾烙，在高溫鐵鍋上赤手打餅，二三下就讓餅皮層次分明，手勢輕柔彷彿鍋子一點都不燙，周泰龍讚歎地說：「她打餅很厲害，我剛學時不敢下手，不熟悉的話，一掌下來可能打到鍋，但岳父在後面盯著我。」
獨門斤餅 熱賣零負評
1995年第一代老闆穆傳財回家鄉大連旅順探親，看到當地流行吃斤餅，回台後自行研發推出，特色在於乾烙不加油，口感酥鬆，捲入滷牛腱肉，和三星蔥正中間最嫩蔥段，知名度與牛肉麵並駕齊驅，還被米其林指南點名必吃，周泰龍自信地說：「斤餅口碑比牛肉麵還好，斤餅沒有負評。」為了杜絕同行抄襲作法，製餅台前還寫上「禁止拍攝」4字。
周泰龍來台灣前，負責美國文具品牌的中國東北總代理，擅長銷售，他為愛情放棄年收4千萬元的事業，捲袖幹起廚房活，「老店缺人手，而且我太太不一定熟悉北方環境，剛開始我真不適應，站一天腿都硬了，中午坐著凳子就能睡著，但那時候很甜蜜，我們一起上班，一起回家。」
捨不得粗重活落在太太手上，周泰龍攬下吃力耗時的炒紅燒醬，做成紅燒湯的靈魂，光提煉牛油就要一天，蔥薑蒜分別入鍋提香，依序加入多種番茄醬、甜麵醬，看顧火候，不停攪拌，又是一天，「我有次邊忙其他事情，忘掉時間，回頭炒糊了，全部倒掉重新來，做醬真的要很有耐心，我有時候會放〈大悲咒〉。」篤信佛教的他若非遇到太太，也許已經出家，也因信仰，耐心加倍，與太太一起拉近兩代間的經營代溝。
第一代穆傳財與太太鍾紫嫺退休後，偶爾會到店內巡視，近期鍾紫嫺髖關節脫臼、行動不便，只能在家受訪，但正紅色口紅仍襯出好氣色，67歲的她習慣裝扮漂亮見客，擦上粉紅指甲油，「以前我在店裡天天踩高跟鞋，站了將近30年，永遠笑臉迎客，風評很好，他（穆傳財）不行，他會罵客人，人家說他是老虎狗。有次客人買餅嫌貴，錢重重放桌上，他一個箭步追上客人退錢，把餅搶回來不賣，說誰叫他嫌。」
打拚養家 日兼三份工
穆傳財骨氣硬，喜怒哀樂全寫在臉上，說起開麵店的來龍去脈，71歲的他仍聲如洪鐘：「結婚後生了雙胞胎，我養不活她們，退伍後我早上送報紙，白天做捆工，晚上開計程車，我的故事只有一個字：苦。」聊到岔題時，鍾紫嫺總會適時拉回主軸，穆傳財乾脆到外頭抽菸讓給太太講，2人逗趣鬥嘴，公私不離不棄，苦日子過來也有甜時。
當初鍾紫嫺不顧父親反對，嫁給窮軍人，每月先生薪水買完奶粉剩不到1,000元，她只好到大有巴士當車掌小姐，早餐常是有飽足感的蚵仔麵線，她天生能複製味道，以蚵仔麵線和自擀的蛋餅創業，在北醫旁擺攤賣早餐，沒有店名，創業金來自父親賣了頭母豬。
一開始穆傳財規定太太麵線只能煮半鍋，很快就賣完，「我們住眷村，那些老太太看到我們這麼快推回來，就覺得好奇想吃。」1979年穆傳財就懂飢餓行銷，收攤後半夜還接客跑計程車，「人家給我錢，我一定要的，我一天只睡3個小時，體力不夠，開車就打盹，出過3次車禍。」疲勞駕駛危險，穆傳財想兼做別行，當時伍柒玖與老劉等牛肉麵店生意不錯，他不會做就開店，取名「四川牛肉麵」，太太則繼續顧麵線攤。
鍾紫嫺笑說，初期味道不好吃，只好去別家吃麵偷學，「剛好他們在煮牛肉，我們一人記一段，回來做。」偷學的功夫一知半解，1天營業額最多500元，只能打平。
那時一籌莫展，穆傳財自小拜師學武的青幫師傅，給了他一帖宮廷紅燒牛肉麵祕方，「他給我一件破破爛爛的汗衫，祕方寫在上面，還要加口訣，叫我自己看著辦，我研究了100天。」更換配方後，生意翻10倍，穆沛渝記得母親忙到生產前一刻，「要生我小妹的時候，麵線還在做，我媽感覺快生了，就走去旁邊北醫生產。」麵線攤開3年後收掉，他們專心做牛肉麵生意，既然賣的並非川味，店名也改為穆記。
工傷意外 成八指將軍
鍾紫嫺待客熱情大方，常給北醫學生免費加麵加湯，客人還能在休息的無人時段開鐵門入店吃小菜，隔天再結帳。生意越來越好，全盛時期開店前已大排長龍，時任台北市長的馬英九也是常客，台北國際牛肉麵節便是他與幕僚在穆記吃麵時研擬出來的。
但穆記一次都沒參加比賽，除了店內人手不足，穆傳財也滿懷自信：「我認為我永遠是第一名，不用跟人比賽。」為控制品質，他獨攬許多工作，某天他煉牛油，清理絞碎機，左手食指與中指不小心捲入，「它順時針絞進去，比我的速度快好幾倍，2個指頭，啪，就斷掉，我跑到北醫急診室，護士看到都快昏倒，說我好厲害，這樣還能自己來看病。」習武硬漢說得輕鬆，不喊一聲痛，戲稱自己是八指將軍，但十指連心，他常揪心到失眠，和太太長期過勞也累出職業傷害，三高找上門。
幸好3個女兒陸續回家接手，他與太太漸漸放下工作。長女穆沛渝最早回家幫忙，炒醬、煮肉、換燈泡、修水龍頭的都是她，常在店裡忙到半夜，當時唯一小確幸是下班後與周泰龍的戀愛視訊，網交3個月後他飛來台灣初見面，穆沛渝直白地說：「我們天雷勾動地火，我還提了斤餅包牛肉給他當宵夜。」熱戀期吃什麼都甜。周泰龍欣賞她的負責、穩重，也心疼她身上的重擔。
周泰龍的貼心讓穆沛渝很窩心，例如走路時總輕輕牽她的手，讓她走在馬路內側，「我手上提的任何東西，終究會到他手上，我從來沒有這樣的感覺。」在先生面前，女漢子可以柔弱流淚，淚水含著感動也有不捨。
兩代齊心 傳統中求新
原來周泰龍進穆記工作後，建議料理流程建立標準程序，與老人家觀念不同，他還發現常有客人抱怨手工麵條，「一鍋麵煮15到20分鐘，太久，手工的軟硬度也不穩定。」他試過好幾家廠商，找到成本比一般貴5倍的冷凍熟食麵，品質一致，下鍋也只需要煮40秒，原先他打算在店裡試用1個月，客人滿意再告知岳父岳母，怎料才半個月，岳父母突然到店內看見，大發雷霆，但周泰龍對此不願多說，不希望老人家不開心。
穆傳財與太太認為傳統不該隨意更改，穆沛渝記得，父親氣到要趕走先生，「說他管太多，砸穆記招牌，我說不行，我的孩子必須有爸爸在身邊。」其實爸媽最氣他們沒有先告知，周泰龍誠心寫了封悔過書，二老才消氣，麵條也在穆沛渝的堅持下更換。後來媽媽鍾紫嫺也認同改變、稱讚女婿：「客人反應非常好，雖然價錢比較高，卻省了瓦斯費，成本剛好平衡，他很用心做，我給他打滿分。」兩代之間終於找到溝通的平衡點。
在岳父母同意下，最近周泰龍推出宅配品牌「穆媽媽」，進攻網路市場與年輕族群，重視服務的他每天回覆網友評論，不做高傲的老店，還秀出手機裡的抖音APP，自己剪輯影片宣傳麵店，才玩2個月的他驕傲帳號已有一千多人追蹤，「效果比臉書好，我每天上來把該點的讚點完，別人才會來點讚我，最近真有抖音的粉絲來吃麵。」改變如做麵，急躁不得，但家人間理解包容，一定是助力。
顧客這樣說
我從他們路邊攤時期就開始吃，老闆夫妻很親切，牛肉麵湯頭香，牛肉也燉到入口即化。吃再多還是會點斤餅，乾爽不油，讓人回味。
台北 白小姐