炒鱔魚的方法

圖文：王蘭芬

快五點阿江炒鱔魚一開店，我就進門點了四個外帶，排隊人潮還沒出現，第一次有機會站在鍋邊看著老板絶世高手般的種種。

做完前一個，用長柄圓勺從右手邊的不鏽鋼盆中舀了幾次水進鍋，走出來換過一桶新瓦斯，回爐前開大火，伸手拿高高疊擺在台前的油炸碗型意麵。

一、二、三⋯我一個個數到第十三個，把它們全放進滾水，一樣是疊高。本來以為老板會蓋上大鍋蓋讓麵快滾，誰知他變出個超小的，放在麵堆上，好像只打算加一點重量而已那樣那樣。

待軟用長筷子攪攪，灑鹽，拿出漏勺輕壓麵條將濾出的碎麵撇出，整鍋提起，快速撈進台子另一頭大盆中，旁邊的助手默契十足稍稍將盆傾斜對著，一送一迎，乾脆俐落。

倒掉煮麵水，抓一個迷你版竹掃帚般的長刷，迅速在水柱下洗鍋，哐噹再度坐回火上。

熱鍋時伸手往面前淺鋁盆中抓處理好仍血淋淋的鱔魚，每條約切成三到四片，長勺舀一點豬油進鍋，切好的鱔魚塊加上處理好的洋蔥、青蔥、剛拍出來的大蒜，滋啦一聲全部下去。

火嘩啦跟著爬進鍋，一邊搖晃食材，一邊加入特製醬汁，很多白糖，再一點豬油，鹽，還有水，鍋鏟喀嚓喀嚓快速翻炒，香味噴了出來。

這同時助手將麵分裝在幾個碗，老板炒好提鍋，先將湯汁一一加進麵，助手快速翻拌，最後老板才把鱔魚鋪在麵上。

助手持筷將魚片分配得更平均後，舉起胡椒罐一通猛撒，後面女助手往前一步接手，先上菜後裝袋。

老板回頭重覆洗鍋的動作，即將重來一輪，再一輪，再再再再⋯⋯，又是日常火熱的一天辛勞。

所謂武林，就是這樣一鍋一勺，一碗一碗，炒出來的。