【無菜單壽司割烹 4】全台最強鮪魚中腹就在「鮨成真」！1500 元感受白肉魚的究極美味

位於林森北路巷弄內的「鮨成真」，簡約的暖色木質調，板前的 11 個座位與 1 間 8 個座席的包廂，是今年 36 歲料理長林柏沅的美夢成真。

阿沅師傅說：「我特別喜歡『真』這個字，待人處事要真誠，食材要真材實料。」貫穿著真字的奧義，在「鮨成真」這裡，午餐時間僅以 1500 元的平價，就能品嚐到魚類握壽司時下少有的真滋味，對於不太理解各種魚類握壽司真義的饕客，可說是相當值得邊吃邊學習的推薦。

由料理長兼老闆林柏沅，攜手太太 Cindy 與助手共三人，在小小的店鋪裡展現真誠美味。（蔣銀珊攝）

曾在現今已歇業的知名日本料理「新都里 懷石料理」習藝長達十年時間，阿沅師傅從廚房五年，再到客人面前的板前壽司師傅五年，紮實的十年修業使得他生、熟料理的掌握度皆純熟。

再加上曾到日本東京「TOKYO BAYCOURT CLUB」會員制飯店學習，因此即使只要 1500 元的無菜單料理午間套餐，都有超乎價格水準的展現。

曾在知名日本料理「新都里 懷石料理」習藝長達十年時間，阿沅師傅生、熟料理的掌握度皆純熟。（取自鮨 成真粉絲專頁）

加強醋飯的酸度來提味

一貫完美的握壽司，來自醋飯與壽司料（ネタ）的契合，如傳統關東派的江戶前壽司、關西派的箱壽司，正因為食材有所差異而分別使用紅醋飯與白醋飯。

而偏向關東風格的「鮨成真」所強調的是酸度，因此使用熟成三年的紅醋混合白醋，「故意將醋飯的酸度調酸一點，就像是貝類會透過檸檬汁提味一樣。」在白肉魚握壽司部分帶來鮮甜旨味的提升。

為了更能體現魚料風味，阿沅師傅在之後也會製作兩種不同醋飯來搭配不同風格的魚料。（吳文元攝）

不斷洗手只為展現魚料纖細風味

「面對採訪不知道怎麼講，沒有特別想過自己厲害的特色是什麼。」捏著握壽司的阿沅師傅謙虛地說著。但即便如此，仍然可以透過坐在板前觀察到，阿沅師傅只要每捏好一貫壽司就洗一次手，而不是只在紙巾上擦拭而已。

阿沅師傅準備了具有濃淡差異的兩種醬汁來搭配不同魚種（蔣銀珊攝）

為什麼要不斷洗手呢？阿沅師傅提及，鯛魚、鰈魚等白肉魚握壽司，風味實際上差異不大，如果將白肉魚經過熟成的話，就會變得每一貫吃起來都是差不多的軟嫩口感，無法展現不同白肉魚種自身的脆、甜。

為此他特地不將白肉魚熟成，並搭配較為清淡的醬油，同時更為了更能讓饕客分辨出不同白肉魚握壽司的風味差異，在每捏完一貫後就洗手，避免讓不同魚類相互影響風味。

一天約需要準備 20 種不同的海鮮魚料，晚間套餐會再依據季節增加不同漁獲，近期則有熊本牡蠣、富山灣白蝦、牡丹蝦、星鰻苗等食材。（蔣銀珊攝）

唎酒師料理長的日本酒餐酒搭

此類型店舖通常由侍酒師為客人搭配酒款，甚至是客人自行帶酒居多，但阿沅師傅說：「為了要當不一樣的廚師，增進與客人交流時的專業知識。」於是他與負責外場的太太 Cindy，皆考取了 SSI 的初階唎酒師資格。

饕客在享用料理時，就能與阿沅師傅暢談料理與日本酒的搭配話題。近期 Cindy 推薦口感甘甜不膩的「鳳凰美田 黑鳳凰」，而另一款冷、熱皆適宜的「農口尚彥研究所 本釀造」，在搭配壽司部份皆有不錯表現。

自帶酒款的話，每位酌收 200 元洗杯費，圖為此次推薦的「鳳凰美田 黑鳳凰」、「農口尚彥研究所 本釀造」。（蔣銀珊攝）

第一道『漬物』

厚片小黃瓜帶有清新紫蘇風味，相較於一般薄片小黃瓜吃起來更有口感。（蔣銀珊攝）

第二道『刺身 野生真鯛生魚片』

生魚片不只使用靜岡芥末，阿沅師傅會以不同做法呈現生魚片，此道則以辣蘿蔔泥、麻油、酸柚呈現出不同香氣風味。（蔣銀珊攝）

第三道『壽司 干貝握壽司』

阿沅師傅在捏製壽司前輕摔干貝，不僅可以看見正在活動的新鮮干貝，更能讓肉質更為緊實鮮甜。（蔣銀珊攝）

第四道『壽司 春子鯛握壽司』

在漫畫《綺羅羅的壽司》裡戰勝真鯛的春子鯛，實則為真鯛的幼魚，保留的魚皮稍微燙過後增添口感，是此季節才有的夢幻美味。（蔣銀珊攝）

第五道『燒物 烤銀杏』

先炸再烤的銀杏，黃、綠兩種能一次品嚐到軟綿與帶有Q彈的口感。（蔣銀珊攝）

第六道『壽司 金目鯛握壽司』

肉質鮮甜細緻，同樣也保留魚皮並燙過，一貫可吃到不只是肉汁Q彈的鮮甜滋味。（蔣銀珊攝）

第七道『蒸物 螢烏賊茶碗蒸』

罕見地看見茶碗蒸上的“銀餡”展現出有如名稱般的銀色調，不僅為蒸蛋與螢烏賊帶來滑順口感，更是色香味俱全。（蔣銀珊攝）

第八道『煮物 酒煮金目鯛魚下巴』

以清酒稍微煮過的金目鯛魚下巴，肉質細緻、風味纖細。（蔣銀珊攝）

第九道『壽司 白魽握壽司』

鹿兒島養殖的白魽經過稍微熟成，入口後油脂豐富，存在感十足。（蔣銀珊攝）

第十道『壽司 鮪魚赤身握壽司』

鮪魚赤身不一定要熟成，阿沅師傅對於每次進貨的漁獲做出判斷，而這項經驗正好為此貫握壽司帶來恰到好處、不過於軟嫩的口感。（蔣銀珊攝）

第十一道『壽司 鮪魚中腹握壽司』

以手指拿起，可感受到中腹的肉質觸感非常良好，入口後品嘗到的是沒有大腹過多的油脂，而是油脂與肉質最為剛好的美味，可說是來「鮨成真」不能錯過的珍味。（蔣銀珊攝）

第十二道『炸物 酥炸水果玉米』

輕裹炸粉的水果玉米粒，口感飽滿鮮甜。（蔣銀珊攝）

第十三道『壽司 小鯽魚握壽司』

經過鹽巴、醋、糖稍微醃漬處理過的小鯽魚，在劃刀後讓醬汁滲入魚料內，帶有紅肉魚特有的風味，卻不會令人感到腥味。（蔣銀珊攝）

第十四道『小丼飯 馬糞海膽鮭魚卵丼飯』

來自北海道洞爺湖的馬糞海膽，搭配上調味剛好的鮭魚卵，吃起來爽感十足。（蔣銀珊攝）

第十五道『壽司 玉子燒』

壽司中不可缺少的玉子燒，口感紮實又不失鬆軟，由於以柴魚高湯製作，因此屬於關西風味，蛋香也更為顯著。（洪卉琳攝）

第十六道『汁物 滑菇味噌湯』

以赤味噌搭配稍微淡色辛口的信州味噌平衡風味，滿滿滑順的菌菇，為味噌湯帶來豐富口感。（蔣銀珊攝）

第十七道『水物 清酒水果凍』

自家製的清酒果凍，吃起來非常清爽，搭配不同水果的爽酸，用來做為結尾非常美好。（洪卉琳攝）  

「鮨成真」為預約制，店內有板前的 11 個座位與 1 間 8 個座席的包廂。（蔣銀珊攝、洪卉琳攝）

（潘世惟製表）

【鮨成真】

營業時間：週二至週日 11:30～14:30、17:30～21:30（週一公休）

座位數：板前 11 位、包廂 8 位

預約電話：0902-290-281

地址：台北市中山區雙城街19巷11號

備註：酌收一成服務費，洗杯費 200 元