日本習藝、美國經營的國際化基礎 麵屋竈從季節限定測試消費市場以多品牌個性店拓展拉麵版圖！

採訪＝林玉婷

撰文＝鐘玉霞

曾在世界上最大的拉麵盛會「東京拉麵展」上四度榮獲第一名的日本秋田拉麵名店「錦拉麵」學習經營SOP，並成為其美國加州直營海外分店「MENYA ULTRA（2021年獲米其林餐盤推薦）」的專業經理人，深刻理解日本拉麵文化的拉麵職人遲明倫，繼主打濃厚豚骨湯頭、蝦湯的一號店高雄沾麵名店「らーめん壱（Ramen Ichi）」之後，二號店「麵屋竈（Menya kama，竈音同灶）」主打高雄少見的濃厚海老系湯頭，獲「南部最強蝦湯」之稱，相同的是皆重視麵體口感，強調咬勁適中，咀嚼時具彈牙的「齒切感」。遲明倫持續推陳出新，以多元風味特色職人個性店，作為展店策略，不斷探索並創造市場機會。

以濃厚海老系湯頭為主打的「麵屋竈」，有如船型的店型外觀呼應海鮮風味的拉麵特色。（童伯祥攝）

從早期強調正宗日本風味，至今日店家百花齊放，越來越多個性拉麵店嶄露頭角。麵屋竈以大量蝦頭熬煮濃郁扎實蝦香蝦湯，滑順圓潤湯頭佐炭烤叉燒肉片、彈Q麵體，多層次飽滿美味深受好評。在麵屋竈，自助點餐機結帳後，4人座客人還可享受由可愛機器貓穿梭店內的送餐服務。

麵屋竈引入自動化點餐與送餐設備，並設置自助區，顧客可自行加湯和加熱沾麵湯汁，減少外場服務人力。（童伯祥攝）

日美學習拉麵店經營SOP：如何在快節奏高效率服務流程中保持高品質

遲明倫成功大學研究所畢業、曾任職工程師，想換個跑道而赴美念語言學校，結識日本秋田縣大館市「錦拉麵」的日本友人，當時「錦拉麵」想在美國加州展店，需要1名管理人才，他因此加入了美國拉麵分店計劃，一句日文都不會說就飛往秋田本店學習。

遲明倫回憶，錦拉麵經營風格偏向中華傳統拉麵，帶有昭和時代家庭式料理氣氛。在秋田長達1年半的培訓期間，遲明倫從外場工作開始學習，包括收桌、洗碗和招待客人，訓練手腳反應，接著進入內場備料和出菜，學習如何穿插煮不同種類拉麵和快速出餐。「日本拉麵文化中，客人習慣快速用餐，藉此保持麵的美味，也讓後面的客人能夠入座。因此，日本拉麵店重視快節奏及高效率，需要手腳與思路邏輯快速反應。」日本培訓約1年半後前往美國投入管理職，將美國分店從零開始營運了1年後，2018年回台，經過1年籌備，於2019年開設了以豚骨湯頭，及帶有濃郁豚骨魚介湯頭沾麵為主打的らーめん壱，並於2022年創立二號店麵屋竈。

他在日本秋田學到紮實的拉麵店經營及廚房作業SOP，深刻理解規模化生產100碗和單1碗的拉麵製作，有不同考量。他也將「如何在規模化之下維持拉麵高品質」的SOP精神應用於創業。透過點餐機、機器人送餐節省人力，遲明倫說：「我認為拉麵店的服務要素是快速應對和笑容，無論らーめん壱或麵屋竈，店內都是4個人力配置，分別是主廚、副手、出餐、收桌洗碗人員。」

他回想美國分店的海外經驗，販售豚骨湯和雞白湯風味拉麵，因應美國人用餐習慣提供side menu，因為美國骨頭和肉類價格相對較便宜，因而有較高利潤。海外經驗成為遲明倫的創業養分，深刻認識到市場的多樣性與變化性，於創業後能更靈活應對市場需求。

因地制宜找出更適合台灣人、卻又保有經典核心的日式拉麵風味

創立らーめん壱前，遲明倫專注研究拉麵製作技術和市場需求。對比台灣和日本的拉麵文化，他觀察到台灣人較注重肉片的份量與口感，而日本人則追求麵、湯、醬底、肉片的整體平衡。

談及對於拉麵麵條的要求，遲明倫說：「除了香味，還要有口感和硬度。台灣人偏好脆口、有『齒切感』的拉麵麵條，但是口感較硬的麵條，不應該是透過減少煮麵時間，而是麵條本身須耐煮耐泡，若是為了維持硬度沒有將麵煮熟，可能引起腸胃不適。」

在日本，拉麵店湯頭製作分成兩派，一派使用高溫高壓的大型壓力鍋製作豚骨高湯，加速製程，另一派則是傳統方式長時間熬湯。らーめん壱與麵屋竈採用傳統方式，他表示：「傳統熬湯方式有更大彈性，可隨時加入各種食材調整湯頭風味，讓味道更豐富。」

個性化職人品牌，季節限定與創新口味靈活應對競爭

遲明倫認為，日本拉麵派系繁多，然而，現代餐飲業已不太強調派系分別，只要提供美味料理，就能獲得消費者青睞。

2019年開設らーめん壱，特色為濃厚豚骨湯頭及使用全粒粉麵條。全粒粉麵條是在麵條製作中加入稻穀外殼，提升營養價值，這在當時台灣的拉麵市場中相對罕見。麵屋竈以蝦湯為主，這個元素在南部拉麵界相對也較少見，緣起於在一號店らーめん壱，於2021年推出蝦限定沾麵、拉麵大受歡迎，這啟發了遲明倫將蝦湯獨立成為二號店主打特色，此外，麵屋竈的藍起士北極味噌拉麵和海老拉麵，也都曾是らーめん壱的限定商品，而後成為麵屋竈的定番商品。

遲明倫認為推出限定口味能推動自己的研發動能，「藍起士北極味噌拉麵」，原是らーめん壱的限定，後成為麵屋竈的定番。（童伯祥攝）

而麵屋竈也不定期推出季節或特殊限定拉麵，如魚介醬油拉麵、鱸魚沾麵、淡麗系湯頭鹽味干貝雞清湯、日本流行的昆布水沾麵等，滿足客人味覺體驗。推出限量限定口味讓老客人感到新鮮，增加回頭率，同時吸引新客戶，這也是推動持續成長和進步的一種方式。不過他也認為：「推陳出新變化口味時，需考慮自身的營運流程，如何在不影響流程下進行，這也是一種挑戰，有時甚至比創作本身更為困難。」

麵屋竈2024年新年限定的鹽味干貝雞清湯。（童伯祥攝）

參與台拉祭活動台日交流，持續學習與創新

不斷學習碰撞新火花，是品牌永續經營的關鍵，遲明倫積極參與以提升台灣拉麵產業為初衷的「台灣拉麵祭」活動，作為台灣拉麵店合作品牌之一，2023年與台北拉麵名店旨燕合作，推出深具台灣南部海島地方特色的「Home・澎湖蛸濃厚煮干（日文蛸是指章魚，煮干是小魚干）」期間限定拉麵，麵屋竈提供沾麵版本，旨燕提供湯麵版本。料理靈感緣起於遲明倫兒時生活在澎湖，取曬乾後再泡發的澎湖章魚（石鮔）乾，與豬肉煮出澎湖爌肉的家鄉美味。而2024年台灣拉麵祭推出「日本大師邀請場」，邀約日本拉麵名店來台客座交流，他也積極參與，精益求精更豐富多元的拉麵料理技術。

遲明倫習藝的「錦拉麵」屬於偏中華料理的拉麵店，故將炒飯品項列入菜單中。（童伯祥攝）

內部創業，員工參與經營的動力機制與留才模式

遲明倫的拉麵事業版圖，發展方向並非品牌連鎖化，而是以不同品牌特色的展店為主。一號店、二號店分別主打豚骨湯、蝦湯，三號店預計主力放在雞白湯或雞清湯。

「三號店將採用內部創業方式，讓員工參與經營，分享創業利潤。」遲明倫認為，員工在公司原有品牌基礎、展店經驗與資金挹注下，創立新的事業體，可承擔較小的創業風險，而他透過內部創業方式，也可激勵員工更強的工作內在動力，留住優秀人才與吸引更多夥伴，促進事業版圖的長期發展。

面對日本知名連鎖拉麵品牌進軍台灣、台灣連鎖品牌展店，及各式特色個人店相繼開店，遲明倫說：「我們樂見競爭，它能夠推動我們不斷進步。相較於大型連鎖拉麵店，我們屬於個人店，更注重個性風格和精緻化，也將持續透過不斷創新和品質提升，保持競爭力，以獨具個性的品牌特色擄獲更多消費者的喜愛。」

麵屋竈Menya kama

成立年：2022年

家數：1家

2023年營收：約1千萬元

平均客單價：240元

特色餐點：濃厚海老沾麵、叉燒豚骨醬油拉麵、碳烤叉燒炒飯

地址：高雄市左營區辛亥路100號

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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