徐天麟食記：躲在大馬路上超低調預約制『江戶前壽司』鮨 松濤，新主廚坐鎮吸引地下室滿滿的食客黑頭車！
文、攝影 徐天麟
在台灣頂級日本壽司店一家接著一家開時，拚的是口味創意與豪華的氛圍，但是堅持江戶前壽司精髓與大氣雅致裝潢的『鮨 松濤』，似乎也毫不被這兩年新派潮流影響，可容納10人的板前或是隱私超嚴密的多個大小包廂，每到晚餐時段都聚滿了來自各界政商名流忠實顧客。歸納其原因是這裡供應台北少數正宗的江戶前風味壽司，搭配日本會席料理具代表性的割烹、熱湯種種樽缽，而大器裝潢更是在寧靜中滿溢古風的優雅。
鮨 松濤在網路上評價非常的高，畢竟先前板前坐鎮的是前東京磯勢本店板前師傅、台北磯勢創店店長廣部祐之，風味極為正統，捏壽司的技術更是神到醋飯一抓要幾克就是絲毫不差的精準。去年11月廣部師傅返國，如今接手的是從上海回台的小楊師傅 (王禮揚 )，他不只耕耘江戶前壽司三十餘年，更不同的是極為熟捻華人吃壽司時習慣要有的熟食、熱湯，堪稱新舊兩主廚無縫接軌。
關於江戶前壽司網路上已經有很多說明，這裡就不多作介紹，但是需要提醒讀者的是，如果你習慣坊間流行的新派壽司，吃江戶前壽司務必要有口味與醬料下手略重的心理準備，而且相較於新派口味常偏清淡，又標榜食材多珍稀或手法，江戶前壽司與割烹料理極為樸實，吃到與看到都是食材本人，且佐以許多不同漬物與各色醬汁來轉味。不熟悉的人會覺得每道單吃偏鹹，但是這才是江戶前風見樹又見林的旨味，而以下各菜式正是最佳示範。
小缽煮章魚，柔軟卻依然有帶著章魚該有的韌性口感，燉煮醬汁火侯甚淺僅為調味，真正為口味定調的是上面的自製柚子山椒，微辛略鹹又香氣十足，昭告一場江戶前美饌開始。
安康魚肝佐無花果，綿密厚重油香搭配新鮮無花果的清新，點綴頂部辛香氣味柔和柚皮泥，層次及口味是種驚喜。
日本大間鮪魚至今仍採用一根釣的人工釣大黑鮪魚傳統，冬季天氣愈冷的時候油脂愈豐富，左側是靠近下巴紅肉部位、愈嚼愈甜而綿密甚至不輸白肉部位，這是大間鮪魚的特質，右邊則是大腹，筋是一咬就消化了，絲毫不會一直咬又咬不斷的討人厭。我不甚喜芥末，但松濤貨色不嗆不辣，只有清香緩和白肉油脂。這道基本上就真的是吃食材，後面還有Toro才是江戶前特色口味，可以好好對比一下。
冬天就是要吃獅魚，熟成了五天顏色比較深一點，沾的醬是日本的酸桔醋，引出為了熟成魚時淋上上的清酒清香。基本上江戶前的白肉魚都很愛搭配酸橘醋，蠻好的。
小楊師傅在安排料理順序時常常很愛日本與本產均勻輪流上桌，這個東北角的石鯛因為潮流較強，比常見的宜蘭石鯛來的甘甜又口感豐富，刀工好到魚片近乎透明卻又夠份量，熟成三天後下箸可不沾芥末，酸桔醋是首選。
江戶前壽司基本上就像東京次郎壽司，一次上20貫後上碗湯就結束，但是現在不僅台灣，連日本都時興冬天上幾色生魚片後，來個前湯暖胃。蛤蠣湯根本上就是加點海鹽與清酒煮，滾了加上日本柚子。喝完後身體暖了，再捏些板前的生蘿蔔絲入口，讓味蕾完全恢復了，比西餐的Sorbet來的溫柔許多。
海膽拆金山花蟹調味非常特別，本產花蟹在農曆新年前味道夠甘甜，但比起元宵節後稍遜又個頭較小，就此，小揚師傅很巧妙搭配北海道馬糞海膽，讓小缽份量更有誠意。拆蟹功夫甚為了得，保持蟹肉最長的纖維毫不鬆散，關鍵是下刀的位置跟毛蟹毫不相同。但既然是吃江戶前壽司，鎮腥提味一樣重要，提點的是上面的柚子醋凍。醋凍堪稱是每家江戶前壽司名店鎮店之寶，手法各有不同，醬油、味晽與柚子份量都是壓箱機密。鮨 松濤稍微甜一點。
圓鱈西京燒口味重但不死鹹，特別是搭配外甜內酸的糖漬金棗極為門當戶對。我參加美食評審時，會遇到某些達人覺得鹹的食物出現甜味很大逆不道。但我想我上輩子一定是台南人，喜歡這道西京燒鹹中帶甜的風味，特別是夠鹹香的肉質配上蜜金棗時，味蕾被水果的清香活化，比一般放酸薑片更有清味蕾的效果。跟小揚師傅討論時，我們都覺得好吃的西京燒肉質一定要堅實，箇中巧妙就是醃製時外表的那層鹽要剛剛好。對我來說，一片好的西京燒加一碗白飯就夠高潮了。
鮪魚Toro握壽司，非常江戶，但是習慣新派壽司的可能吞下後翻白眼，覺得太鹹。
金目鯛握壽司微微炙燒非常漂亮，上面刷了醬汁與加了柚子，非江戶前壽司死忠粉絲慎入。
小花枝握壽司，採用一隻只能做三貫的迷你花枝，刀工很厲害，像是model 披著蓬鬆寬敞雪貂大衣，花枝愈嚼愈綿密又香甜，上面是梅肉醬，更添果實甘味與酸調。
新派壽司愛好者通常對江戶前壽司最怕的應該是亮皮魚，感覺一口就摔倒在魚市場濕漉漉地上，如果有更不愛的，絕對是這道鮑魚佐內臟煮，但我同行的朋友吃了興奮到吱吱叫。
鱈魚白子這道我沒有要，因為總覺得好像在吃自己的同類，但同行友人非常稱讚，特別是蘿蔔泥不是採用一般做法，用去籽乾辣椒塞進蘿蔔裡靜置隔夜後再磨成泥，去腥又提點出雪魚精囊的甘美。
本產白帶魚甘露煮。江戶前壽司的特色是亮皮魚，白帶魚赤身算是當中名物，但是這次改以用柴魚醬油高湯煮的方式，去掉了腥味卻保存了白帶獨有香氣與細膩。同行朋友顯然很江戶前，甚至魚吃完了還端起來喝柴魚醬油湯。吃完這道，一定要請板前師父多補上薑與蘿蔔漬物，再清一次味蕾。
日本小明蝦握壽司，肉質比波士頓龍蝦緊實又風味濃郁，但明蝦就是明蝦，而且我已經吃到忘了這是第幾道，飽了。
北寄貝握壽司是某國內打擊樂大師的最愛，一個月會來松濤吃個兩三次，厲害在口感Q彈爽脆到很生很生，生到滿口海味，但卻卻毫無腥味，關鍵是浸漬的醬汁。
龜山島尖梭握壽司最值得今天的Spotlight，因為現在是本產針梭最大最肥的季節，比起六七月盛產的小型貨色，大魚的肉質油脂非常豐富又肉質極為鮮嫩，感覺掉在地上會成了一攤水。要當如此，就必須漁獲一捕撈就不辭辛勞用冰凍海水鎮個幾天讓其熟成，吃起來才Juicy時又有彈性，毫不軟爛。淋上充滿香氣的茗荷薄醬油煮汁，這是今日握壽司冠軍的秘密武器。
小鰶魚握壽司是江戶前壽司一決勝負的魚種，松濤進口的貨色非常上成，現場看魚皮銀亮到像是剛擦過的的Georg Jensen喬治傑森銀器那般光可鑑人，小楊師傅解釋醋味只是基本，關鍵是鹽巴醃製的時間，大小隻都不一樣，差幾秒鐘味道成天堂與地獄之別。
海苔包炙燒干貝是我的心頭好，台灣到處都在強調干貝的生食級，實在讓人彈性疲乏，但厲害的在於使用日本進口的海苔，碳烤過後酥脆又充滿海味，實在不需要強調甚麼生食級了。
海鮮丼飯非常大氣，我特別要求米少一點。今天吃到的海膽都非常好，都是北海道的各種馬糞海膽，可惜這裡是無菜單料理，不能單點，不然我是可以一直吃一直吃的。小揚師傅特別端出木盒炫耀一盤又一盤鮮嫩欲滴的貨色，強調是小川的海膽，長的漂亮又味道乾淨。師傅說在小野二郎的壽司店裡是不准問海膽貨源的，因為很多同業來吃後會去搶同家海膽的貨源。海膽處裡的關鍵在於明礬使用的精準份量，太少無法成型，太多就會有鹼水感。我還記得日本綜藝節目裡有介紹一家之前築地的壽司名店，強調一丼上面有五種不同海膽，結果我的飯咖去食之覺得爛尾，多半是因為明礬過多又不新鮮，甚至有一個加拿大馬糞真的是臭如馬糞。
星鰻握壽司用的料與醬汁又是那種誘人到我可以吃一大盒便當的等級，肉質柔軟，醬汁濃郁，兩者感覺上就物理原理的密度數字比較，是完全相同的。一口無礙滑進喉嚨，根本不用入口即化。小揚師傅大方地解釋秘訣，先下20公斤骨頭煮醬，然後再下三十公斤的星鰻，沸騰後再下三十公斤星鰻，等湯汁穩定又加20公斤骨頭，而所有骨頭都是烤乾才使用。
玉子燒分切時很像東京名店的蜂蜜蛋糕，而且個頭好大，師傅會看客人食量與飽的程度給不同的分量，現場有幾個家教極好年輕人來慶祝大學即將畢業，我們就只分食這一小塊，其他都請師傅給那些小朋友了。
小揚師傅堅持客人到松濤一定要吃飽，因此問隔壁的小朋友們要不要吃乾瓢細卷，他們聽了喜出望外，顯然知道這是一般壽司店吃不到的好東西。這名物看似用料樸實，但是捲的過程極為複雜，口感甜度的組合像藝術品等級，又脆又香。同行飯友也要了一小貫，沾了小朋友的光。最後一道魚骨味增湯忘了拍，極為濃郁圓融，小楊師傅強調湯物使用至少三種以上味增時味道才會有層次感。我隱約感覺到蝦頭鮮味，但是小揚師傅說當日蝦頭還沒有累積到可以熬湯的量，他問了後台備料小師傅才知道多用了一種前天未用完的味增，用過蝦頭熬。廣東雲吞湯用蝦頭喝起來真的好蝦，不像這碗味增湯那般調和。
今日食用的是松套餐，一人份不含酒與服務費是NT 6,200，份量多到很難數出了幾貫 (有些忘了拍所以沒寫 )，這也是要看當日採購了甚麼最新鮮又當令的食材，因此每天的set菜色都不一定。此外，鮨 松濤為求每天海鮮都是最新鮮又盡量當日用完，因此只接受預約不能walk in。
留言 1