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國內

【錯誤】芥末可以殺死寄生蟲的顯微鏡觀察影片?不實描述!專家詳解

MyGoPen

發布於 10小時前 • MyGoPen

網傳「芥末可以殺死寄生蟲」影片及貼文,提到透過操作顯微鏡,將稀釋的芥末滴在從生肉上取出的線蟲,可以看到寄生蟲翻滾然後死掉。但專家表示,該影片應是剪接、移花接木,吃生魚片時搭配的應是「辣根」或「山葵」,而非「芥末」,一般口語稱吃生魚片蘸芥末的說法為錯誤說法。
辣根、山葵因為含硫,因此有辛辣氣味,並且因此而有抑菌效果,古代沒有冰凍、冷藏設備及技術,所以藉由含硫食物抑菌、稍微地幫助延長食物保鮮,不能因此說成有殺菌、或甚至殺寄生蟲的效果。
而食藥署也宣導,「冷凍處理可殺死蟲體,業者應先以 -35° C 以下低溫冷凍 15 小時以上,或 -20° C 冷凍 7 天以上,降低寄生蟲感染的風險」,降低生魚片中的寄生蟲風險是靠前處理的冷凍、凍死寄生蟲,而非食用時搭配的辣根或山葵;而且低溫冷凍也只能抑菌、無法做到殺菌,提醒民眾最好還是儘量避免生食、或食用未煮熟的海鮮,調理食品或是慎選店家時,要注意手部清潔、食材新鮮、用水衛生,並且避免生熟交叉污染。

網傳芥末可以殺死寄生蟲的影片?
原始謠傳版本:

#芥末殺寄生蟲.

主要流傳這段影片

並在社群平台流傳:

查證解釋:

(一)吃生魚片用的是山葵 而非芥末
傳言提到「吃生魚片時,都會加入一點芥末」。MyGoPen 致電諮詢臺北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅,她表示,首先要講清楚各種相關的食物才有辦法釐清傳言:
(1)山葵:
日文的 Wasabi 中文名是「山葵」,山葵是日本原生的植物、綠色塊狀,磨成泥就變成高級日本料理店用的哇沙比,山葵因為特殊的生長環境所以產量少、價格貴。
(2)辣根:
一般民眾買到的、吃到的其實是「仿製哇沙比」,是由「辣根」(Horseradish)製成,辣根又稱為西洋山葵,常見於歐洲的調味料、或搭配烤肉,屬根莖類植物的辣根外表淡黃色、內部白色,透過染色就變成超市販售、或是一般日本壽司店使用的粉狀、泥狀的「哇沙比替代品」。
(3)芥末:
傳言所說的「芥末」(Mustard),其實是來自芥菜植物的種籽,不同品種有不同顏色,磨碎混合成黃色醬狀,通常擠在美式熱狗、漢堡排上。
影片說的是吃生魚片的時候搭配用的,所以傳言應指「山葵」才對,傳言影片雖為綠色糊狀物,但文字卻說是芥末,傳言說法混淆、文字敘述錯誤。
(二)山葵、辣根含硫 能抑菌而非殺菌
蘇秀悅指出,「山葵」和「辣根」刺激性味道的來源是因為「異硫氫酸鹽」(isothiocyanates),含硫的食物發出嗆辣氣味對植物本身來講那是一種自我保護性、避免蟲咬或其他動物來吃,過去相關的研究顯示山葵、辣根等含硫食物的萃取物有抑菌的效果,但是是「抑菌」、而非「殺菌」,二者不能混為一談,如果食物已經不新鮮、開始腐敗,蛋白質開始變性、產生很多組織胺,食物已經滋生很多細菌的時候,這時候使用山葵或辣根都是沒有效果的,吃了這樣的食物還可能會過敏、腹瀉;蘇秀悅強調,含硫食物只能抑菌、無法殺菌,傳言甚至說能殺寄生蟲,則是完全錯誤的說法,而且更重要的是,選擇新鮮、安全的食物才是最重要的,而不是指望山葵、辣根對細菌、寄生蟲有效。
傳言將綠色泥狀物的稀釋液「滴在寄生蟲的身上,寄生蟲翻滾抽搐,過了幾秒鐘沒了動靜」,影片描述錯誤。
選吃新鮮、安全的食物 而非指望含硫食物能抑菌
蘇秀悅指出,真正的山葵雖然有辛辣感,但吃起來有清新、爽口的味道,是用來調味、增加食物的風味,而不是殺菌,而「山葵」、「辣根」的辛辣感只有一下子,不像辣椒是會充滿整個口腔一段時間,而「芥末」的辛辣感最低,所以腸胃不好的人、不耐辣的人最好避免這些調味品,選擇新鮮、安全的食物,就根本不需要這些調味品、也不用擔心嗆辣的問題。
MyGoPen 查詢具代表性公開資料,食藥署曾於 2021 年於食藥闢謠專區「聽說吃生魚片時喝高度白酒、蘸芥末、嚼大蒜等,可以殺寄生蟲,這是真的嗎?」提出澄清,強調「網傳吃生魚片時喝高度白酒、蘸芥末、嚼大蒜等,可以殺死寄生蟲」的說法,並無科學實證、不要隨便輕易相信,並且提醒民眾,生食水產品要特別留意「海獸胃線蟲」(Anisakis),海獸胃線蟲等寄生蟲經攝氏 -2 度冷凍或 80 度以上高溫烹煮後通常可以殺死,但如果生食、或烹煮不完全,則幼蟲可能進入人類胃腸組織,造成腹痛、嘔吐、下痢等。
結論
傳言說吃生魚片時加的芥末可以殺寄生蟲,但專家表示,吃生魚片時搭配的是真正的「山葵」,或是由「辣根」染成綠色仿製而成的替代品,泥狀的山葵、辣根,與黃色醬狀的芥末完全不同,傳言錯把山葵講成芥末、傳言說法錯誤;而根據過去相關的研究,山葵、辣根因為含硫所以有辛辣味道,也因為含硫所以有「抑菌」效果,但抑菌並非「殺菌」、更不是殺寄生蟲,傳言影片應是剪接、移花接木,傳言說法錯誤。

衛教資源:
農業部 農業知識入口網 - 細說山葵、辣根與芥末
諮詢專家:
臺北醫學大學附設醫院 營養室主任 - 蘇秀悅

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