Vogue吃什麼／十歲的「RAW」以「春季菜單」打開主廚江振誠的記憶寶盒，12道菜紀錄料理人生的十大經典時刻
無論有沒有吃過RAW，都不可否認RAW的出現為台灣精緻餐飲界帶來的衝擊與啟發。
2014年，RAW將90年代誕生於巴黎的「Bistronomy」餐酒館的用餐型態帶進台灣，並以季節、主題作為更新餐單的文本，對台灣餐飲界最直觀的影響，當數以四季、24節氣建構台灣味的脈絡，在「國際在地化」的同時也「在地國際化」。RAW在精緻餐飲中合理的應用本土食材，並且以上窮碧落下黃泉的研究精神，推出「百年醬汁」、「保存食」、「漢方」主題，疫情期間更破天荒號召全球13位頂尖主廚共創「World Tour III」，回想過往自由飛行的美好，並為重啟國際旅行的未來描繪美好願景。
結合食器創作展演和反思環境生態變遷的「Re:define future」，與其說是用餐，以「沈浸式體驗」來形容會更為貼切；在NFT話題的最高點，RAW也推出「可以吃的NFT-We Are What We Eat」，探索餐飲創作的多樣可能。
與全球知名主廚、餐廳的聯名餐會也在台灣Fine dining界寫下難以超越的紀錄，合作對象包括秘魯Central、Maido、西班牙Tickets、南美洲Borago、荷蘭Breda、RIJKS、澳洲Brae、菲律賓Gallery Vask、日本東京Esquisse、Florilège、亞洲最強燒鳥party等。透過這些跨國合作，除了讓台灣食客不用出國就能親炙名廚手藝，也讓RAW的料理團隊能在與世界頂級料理人的交手中，有效累積經驗值，成長茁壯。
問及Chef Andre在這十年間最滿意的成就是什麼？「建立一個與國外頂尖餐廳零時差的工作環境，」主廚不假思索地說。
「在很早期的時候，我們作為廚師的成功方程式不外乎是出國，進入一間很棒的餐廳，跟在頂尖主廚身邊學習；但事實上，並不是每個人都有能力或機會前往海外修業，所以我在創辦『RAW』的時候，便以『Real-Time Standard』為標準，包括清洗廚房的流程、喊單的模式、寒暑假制度等等，將歐洲廚房的工作模式完全實現在台灣的RAW，」Chef Andre說，「我可以很有自信的說，在RAW歷練過的同仁，可以無縫接軌進入世界上任何一間Fine Dining餐廳上班。」
如同Chef Andre強調的Real-Tiime，RAW本身「也是一個會呼吸，一直不停成長、進步的有機體」。
「活在當下」是驅動Chef Andre一直向前走的力量，在揭開RAW十週年慶的序幕之際，Chef Andre以去年Noma將整個團隊帶去京都開設慢閃餐廳Noma Kyoto的企劃為靈感，於3/13- 3/24在新加坡萊佛士酒店打造2週限定「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳，「一直以來我的客人分為兩種，一是在Restaurant Andre時代認識我，但一直沒有機會來到台北的RAW；另一種是很熟悉RAW，卻再也沒有機會造訪Restaurant Andre。因此我想透過這次的新加坡客座，將兩間餐廳的招牌料理彙整成一整份菜單，同時每天還會有一道Surprise dish，是由過去曾在Restaurant Andre服務的廚師們推出的原創菜色，」Chef Andre興奮地提前預告。
回台後，馬上要推出的RAW春季菜單更是一部Chef Andre的職涯編年史，他從兒時開始回溯自己的料理人生，從而擷取出十個階段、12道充滿故事的料理。「人生中能有多少個40年能回憶的機會？我希望在這一年，與您分享的不僅僅是Andre的料理之旅，也是Andre Chiang個人的成長回憶錄。」
迎來RAW 10週年的春天，以「Collective Memories -10 out of 10 」為本季菜單命名，不只用菜色紀錄生命中的重要時刻，Chef Andre更翻出壓箱寶，把從小到大的照片做成可以用3D View-Master觀影器觀看的膠片，屆時來用餐的每桌客人都會在桌上發現一個「餅乾盒」，裡面收藏了Chef Andre各時期的私房照片、獨一無二的幸運小物、紀念品、懷舊老物、到世界各地工作所保留下來的錢幣……。透過翻閱這些時光碎片，將更能深刻體會到Chef Andre潛心料理的初心與活在當下的行動力。
訪問結束前，問起Chef Andre為過去的十年打幾分？「團隊絕對是超過一百分，我給自己90分，因為我不喜歡滿分，我喜歡為自己設定一個reachable goal，」Chef Andre笑著說。
Chef Andre也預告，「Collective Memories -10 out of 10 」只是開始，RAW的十年精彩才正要啟動！
RAW 2024年春季菜單「Collective Memories -10 out of 10 」
1976 SHIHLIN, TAIPEI, TAIWAN < Night Market >
1990 KOFU, YAMANASHI, JAPAN < Mama >
1996 MONTPELLIER, LANGUEDOC,FRANCE < Le Jardin des sens, Pourcel >
2001 ROANNE, PARIS, FRANCE < Troisgros/ Gagnaire/ Robuchon/ Barbot >
2002 BANGKOK, THAILAND < D’sens >
2003 SHANGHAI, CHINA < Sens & Bund >
2005 MAHE, SEYCHELLES < MAIA >
2008 BUKIT PASOH, SINGAPORE < Restaurant ANDRE >
2014 TAIPEI, TAIWAN < RAW >
2016 CHENGDU, SICHUAN, CHINA < The Bridge >
2017 COTAI, MACAU < Sichuan Moon >
2019 YILAN, TAIWAN < Home >
RAW「Collective Memories 」春季菜單
訂位時間：3/11， 台灣時間中午12:00 開放
官網：https://www.raw.com.tw/