【四川麻辣鍋 1】揭密讓人一吃就上癮的四川麻辣鍋　究竟與台式麻辣鍋有何不同？

據說四川人嗜好「辣」不過幾百年時間，但現今提及四川，又麻又辣的麻辣鍋可是無人不知、無人不曉，在四川各大知名景點洪崖洞、解放碑等地，隨處可見麻辣鍋一條街。

這股嗜辣的風潮也在近幾年流行到台灣，無論是因為店家娶了漂亮又無辣不歡的四川妹子，還是因為經商往返四川而麻辣上癮，甚至是全球最知名的四川麻辣鍋「海底撈」進駐，都讓嗜辣的台灣人有了全新高度的辣味體驗。但是在品嚐所謂的「四川麻辣鍋」之前，得先懂得如何分辨正宗與否。

將辣椒發揮至極限的四川麻辣鍋，從辣椒選擇到鍋底炒製都是一門功夫。（李昆翰攝）

#略有差異別吃錯！四川麻辣鍋有成都、重慶之分

雖然同樣是來自於四川，但發源於重慶的麻辣火鍋，實際上與成都的稍有不同。在採訪過程中，有不少店家提及重慶麻辣鍋「重辣」，而成都麻辣鍋「重麻」，喜歡濃厚、刺激風味的可以選擇重慶派，而成都派則風格較為細緻，牛油用得較少，選用菜籽油熬煮的「清油鍋」較多，但隨著時代演變兩者已相差無幾。

#鍋底喝不得！純牛油製作才正宗

與著重中藥材香氣的台式麻辣鍋不同，四川麻辣鍋的紅油鍋底使用的是純牛油製作，並強調辣椒與花椒交織而成的麻與辣。相傳起源於明末清初，嘉陵江畔、朝天門碼頭的麻辣火鍋，因為當時江邊屠宰業盛行，因此碼頭工人容易取得低廉（甚至是要丟棄的）牛油與牛雜，他們用牛油爆香辣椒、花椒等辛香料，再放入牛內臟和蔬菜煮熟食用，就成為了重慶火鍋的原型。

重慶麻辣火鍋一般店家講究用純牛油製作，牛油多半來自台灣或進口牛油，但由乾杯集團打造的「麻辣 45」標榜使用純和牛牛油，等級更高一籌。（乾杯集團提供）

#辣椒花椒各有講究！唯一不變的是郫縣豆瓣醬

在採訪過程中，各個店家對於辣椒及花椒的挑選各有講究，四川麻辣火鍋常用的辣椒種類有：飄在鍋底、辣度稍有且帶甜的「燈籠椒」，色澤紅艷、香味濃厚的「二荊條」，產量大且香味濃厚的「新一代」，辣度厚重的「滿天星」，辣香兼具、據說是目前最辣品種的「石柱紅」。

這些風情萬種的辣椒在搭配上各有千秋，再加上增添麻度與香氣的花椒，早已跳脫傳統川菜所說的「三香三椒三料，七滋八味九雜」中的三椒，自成一格。

看似單純的麻辣鍋底，必須以各式辣椒、花椒，再混搭上不同中藥材為基本材料。（李昆翰攝）

各種辣椒與花椒的使用比例是店家機密，但「郫縣豆瓣醬」就是眾人皆知的秘密。四川麻辣鍋一定都會放入的郫縣豆瓣醬，以蠶豆發酵製作而成，帶有綿密口感與濃厚豆香，能減緩辣度，並帶來溫潤甘醇的風味，是四川麻辣鍋的靈魂。

郫縣豆瓣醬可說是四川麻辣鍋的精髓，知名品牌有「鵑城」、「紹豐和」、「丹丹」等。（李昆翰攝）

#麻辣火鍋美味與否？全靠這個紅油鍋底

有些店家的老闆表示：「我們的鍋底不讓客人直接購買外帶，因為成本太高。」這一鍋看起來色澤艷紅、飄著濃郁香氣，引人食慾的“滿江油”鍋底，做法相當繁複且辛苦。

先將辣椒洗淨、炒香後，必須先放入磨碎機磨製成辣椒粉，但也有店家會先將辣椒泡水，甚至是蒸過逼出辣香，再放入高溫的菜籽油內提煉成「辣油」。

麻辣鍋底炒製過程相當繁複，得先提煉辣油，再依序放入辣椒、中藥材等下鍋炒製，過程中得不斷攪拌，相當耗費人力，因此也有店家改用機器攪拌。（洪卉琳攝）

煉好的「辣油」必須再放入辣椒、郫縣豆瓣醬、中藥材等，不斷在高溫下攪拌，豆瓣醬、中藥材的下鍋時間，依據不同店家有著不同差異。中國知名廚師王剛也曾提過，「花椒在下鍋後不能炒太久，否則香味大減。」而受訪店家也有說到，「花椒炒製時間過長會產生苦味」，因此炒料的順序、時間和火侯通通都有其奧義之處。

完成的鍋底還得先經過靜置，甚至也有店家會在使用前取出製成發酵“老油”，作為下次炒製鍋底時使用。那種上一桌吃完留下的老油，隨著時代衛生觀念的崛起，已經不再使用。（洪卉琳攝）