表皮更硬、更酥脆！你會喜歡氣炸鍋烘焙的幾個理由
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文｜金子恩
認識氣炸鍋烘焙
氣炸鍋是一種不使用油烹調，單純透過熱空氣循環，就能讓食物產生油炸般酥脆口感的料理工具。氣炸鍋上部安裝有小風扇以及發熱線，主要原理是旋轉風扇將外面的空氣抽進來，空氣經過發熱線時被加熱，風扇帶動的熱風就可以讓機器內的空氣快速循環，藉著熱能對流來料理食物。
熱風可以使水分蒸發，食物外皮變得酥脆，並去除油脂，讓食物內層變得濕潤。空氣是在狹小的密閉空間中快速循環，氣炸鍋的優點，便是料理速度比烤箱快很多，電力的消耗也比較少，預熱時間只要 5 ∼ 10 分鐘，料理時間也比烤箱節省很多。
如何選擇氣炸鍋
使用氣炸鍋烘焙，必須平鋪食材在烤盤上，如果氣炸鍋容量太小，一次就無法烤太多，也會花更多時間烤。因此，我建議選擇容量較大的產品。本書介紹的食譜，使用的是 4.5 公升山本氣炸鍋（內鍋底部直徑 21 公分，約新台幣 800 ∼1000 元不等），以及 7 公升的 Queen Made 氣炸鍋（約新台幣 2500 ∼ 3000 元不等）。
烘烤的時間和溫度沒有太大的差別。容量較大的產品熱度比較強，若設定一樣的時間，烤出來的成品顏色會比較深。提醒您，本書標示的溫度和時間以 Queen Made 氣炸鍋為主，其容量跟烘焙使用的迷你烤箱容量差不多，讀者可視自家氣炸鍋品牌及容量調整。
適合用氣炸鍋製作的點心有哪些？
非常適合使用氣炸鍋的點心
烤到外皮酥脆的司康、義式脆餅、蛋白霜脆餅、布列塔尼酥餅，做出來的美味程度不輸烤箱。適合使用氣炸鍋，但沒有烤箱好吃的點心
馬芬、磅蛋糕、海綿蛋糕等用氣炸鍋烤出來的外皮，比烤箱烤出的更硬，顏色也比較深。使用氣炸鍋烤的馬卡龍，內層的口感也比用烤箱烤的硬很多。不太適合使用氣炸鍋的點心
例如，需隔水加熱的布丁、陶罐派、舒芙蕾起司蛋糕，得把熱水跟模具放進氣炸鍋才能烤，很危險，所以不適合；烘焙蛋糕卷、瑪德蓮、長崎蛋糕的使用模具比氣炸鍋內鍋大很多，也不太適合以氣炸鍋烤，除非製作模具換成能置入鍋內的小模具，才可以使用氣炸鍋烘焙。
氣炸鍋與烤箱烘焙有何不同？
氣炸鍋烤出來的點心，是運用氣炸鍋的熱對流原理快速將點心表皮風乾，所以比烤箱烤出來的點心更硬、更酥脆，加上鍋內上方的發熱線供應熱能，距離發熱線較近的上層表皮，顏色比用烤箱烤來的偏深，至於鍋底距離發熱線稍遠，熱度比較低，烤出的顏色偏淡。某些餅乾和麵包，便需要設定比烤箱更低的溫度來烤才會美味。