牛肉幾分熟該如何判斷？跟臉頰肉一樣軟就是3分熟

撰文＝鄧士瑋（食貨誌站長）

要做出一客完美的牛排並不難，身為一個愛吃好料的吃貨，如果連牛排都不會做那就太遜了。完美的牛排有3個重點：第1，外皮要焦香酥脆。第2，準確地到達指定熟度。第3，上桌前一定要經過一段靜置時間。

酥脆的外皮來自煎烙（Sear）。煎烙的過程中，牛排表面的蛋白質因為高熱會發生「梅納反應」，產生一些香氣與風味，更重要的是會出現一層脆皮，對於口感有幫助。不過這層脆皮是要越薄越好，因為產生脆皮所需要的溫度很高，越高就越容易往牛排內部傳導進而影響內層的熟度，最好是只有一層很薄的脆殼，但不要影響肉質軟嫩。

為了達到焦、香、脆、薄的效果，煎烤牛排要用高溫。一些超高檔牛排專賣餐廳會用一種特別訂製的超高溫烤爐，不過很多米其林三星餐廳並沒有這種超高溫烤爐，一樣能做出完美的薄脆皮。關鍵在於用平底鍋一定要夠熟（最好別用不沾鍋），然後加入奶油或橄欖油，全程大火，每30秒就翻一次面直到兩面焦脆，這樣就能讓牛排外皮又脆又薄。接下來可以繼續翻煎或把牛排送入烤箱，直到達到指定的熟度。

依照專業廚房要求牛排分為6個熟度，從生到熟分別是：Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well、Well done。一般來說我們只要能掌握4個熟度：Medium Rare（3分熟）、Medium（5分熟）、Medium Well（7分熟）、Well done（全熟），就足夠讓你在朋友間成為傳說中的牛排高手了。

我們可以用2種方式判斷牛排的熟度：硬度或核心溫度。最簡單的判斷方式就是硬度，用手戳戳你臉頰肉最多的地方，這個硬度就是Medium Rare（3分熟），然後再用手指戳戳你下嘴唇到下巴之間肉最多的地方，這個硬度大約就是Medium（5分熟），最後再用手指戳一下你的額頭，這個硬度大約就是Well done（全熟）。介於5分熟到全熟間的當然就是7分熟了。

比較精準的判斷方式是核心溫度，也就是牛排中心的溫度。無論是用煎或烤，或先煎後進烤箱，都可以隨時用探針式電子溫度計插入牛排中心去測量溫度。只要到達預期效果溫度，牛排就到達你要的熟度了。

內容來源＝《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》，由高寶出版提供