香菇水別倒拿來做料理？泡發乾香菇的水真的適合吃下肚嗎？

乾香菇在使用前會建議要泡水回軟，香菇含有其他食材沒有的鳥苷酸，這種物質能使食物更加豐富、更美味，因此料理時，將泡香菇水留下用做後續烹調，是相當常見的做法。但泡發乾香菇的香菇水能吃嗎？安全嗎？真的適合烹調嗎？

不少食譜都建議留下泡發乾香菇的香菇水，於後續煮湯、炒菜、煨飯，都能增添醇厚香氣，但香菇水真的安全嗎？台灣產香菇一般無農藥或重金屬之疑慮，但若在種植或運送過程中若受到污染而含有對人體有害的物質，使用香菇水製作料理便會有食安風險。

台灣產香菇品質佳，但市面仍充斥不法走私乾香菇

台灣的香菇種植多半使用太空包種植，而太空包在接種前，未避免營養成分中帶有其他真菌、孢子等雜菌生長，大多會經過高溫滅菌才使用。台灣對於香菇栽種的標準嚴苛，僅能使用一款用以防治綠黴病名為「腐絕」的農藥。而種植香菇的菇寮多為密閉空間，台灣菇農為避免農藥殘留風險，整體趨勢也是以不用藥的方向邁進。

然而，進口或是來路不明的乾香菇，其養殖與用藥方式則未必遵循台灣香菇的用藥規範。為維護消費者食之安全及避免影響菇農權益，行政院於 2019 年也積極推動「市售乾香菇原產地標示查核計畫」，稽查行動主要針對市售「乾香菇」，以防範中國大陸香菇走私入境混充國產香菇在市面販售。

即使抽查頻繁，美味的台灣產香菇供不應求，市面仍充斥各種走私或者來路不明的散裝乾香菇，消費者買菇類產品時，應選擇有產銷履歷，並認明「臺灣香菇標章」或 CAS 優良產品的國產菇蕈類包裝產品。不僅照顧自己與家人的食安，也共同支持臺灣香菇產業。

非得買散裝乾香菇？如何選購優質乾燥香菇？

按衛生福利部公告「散裝食品標示規定」，未具公司登記或商業登記食品販賣業者均須標示產地並自今年（ 2021 年 1 月 1 日）起生效，菇農向消費者販售香菇需「標示產地」，以免觸法，惟具產銷履歷、有機及 CAS 等標章及台灣農產品生產追溯 QR Code 標示者可免重覆標示。

優質香菇特徵：

• 香氣濃郁
• 菌褶色澤淺黃
• 菇腳有修剪
• 表面呈褐色皺縮狀

劣質香菇（常見：壓縮扁香菇和香菇絲）特徵：

• 菇腳較短
• 菌褶色澤較深
• 無香氣
• 軟趴趴的乾燥香菇，建議不要購買

台灣香菇與中國乾香菇的差異為何？從外觀辨認！

除了認明標章選購菇蕈類、找有信譽的商家採購，消費者也能以以下特點辨識台灣香菇與外來菇之差異：

• 台灣產乾香菇：菇傘表面都呈褐色至深褐色皺縮狀，菌褶色澤淺黃，菇腳有修剪，香氣濃郁，僅有菇體大小之差異。
• 中國產乾香菇：有「裂紋花菇」、「無裂紋光面菇」、「壓縮扁香菇」」、「香菇絲」等四種，菇傘表面呈淺褐色、褐色或深褐色，菌褶色澤較深呈黃褐色至淺褐色。 此外，菇體香氣淡或有異味，常因保存不良受潮之故，菇體較濕軟，其中壓縮扁香菇與香菇絲兩類型態產品較為常見。
• 日本與韓國產乾香菇：兩國香菇均屬原木栽培香菇，有花菇及無裂紋菇，其特徵是菇腳均未修剪，呈歪斜狀。一般日本香菇品質較韓國香菇為佳，菇型較大且優，香氣較濃郁。

香菇水到底可不可以吃？能不能用來料理？

延續上文，乾香菇與泡發乾香菇的水的食安風險，很大一部分取決於「乾香菇產品的安全性」，若是選購具有產銷履歷、臺灣香菇標章、 CAS 優良產品等國產菇蕈類包裝產品，即較能保障食安。

即便是無重金屬與藥殘，散裝乾香菇仍有落塵汙染、或是經由飛濺等情況發生間接殘留的風險，雖然香菇水中會有一些溶出的風味物質，能使料理味道更豐富，但是為了食品安全起見，仍建議不要使用。

乾香菇浸泡時，也可適時輕輕攪動，使蕈傘正反兩面都能接觸到水，並於浸泡、翻動後換水數次最安心。可以昆布、柴魚片或雜魚乾一同熬煮料理取代香菇水，增添鮮味。

▶ 參考資料

• 政府啟動「市售乾香菇原產地標示查核計畫」，維護消費者食用安全與農民權益(行政院農業委員會農糧署)

• 〈加強市售乾香菇原產地標示查核，保障菇農及消費者權益〉，農委會

• 〈多吃蕈菇有益身體健康？ 農藥重金屬殘留多提防〉，新北市政府法制局

• 《正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》，顏瑞泓，商周出版

• 〈購買國產優質香菇　認明標章有保障〉，農委會農糧署▶ 延伸閱讀

• 用三招教你分辨國產香菇，避免買到走私貨

• 香菇料理香氣四溢，但你知道將乾香菇泡開的正確方式嗎？

• 防農產品冒充以「洗產地」影響市場　高麗菜、香菇等將須附原產地證明

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