他未來想做什麼都可以 羊肉侍肉師手藝不傳子
「我小孩還在讀冊，我不能退休。」會想把技術傳給小孩嗎？「我才不希望他學，殺肉失功德啦，他讀冊，未來想做什麼都可以。」黃振堃邊說邊低頭在夜色裡持續片著羊肉。
「你這頭路係專業仔，一般人做不來，一份薪水養家、付學費，很不簡單。」我反射性地說。即使有意識地拒吃燕窩魚翅，但我也啖食肉禽，能滿足這口腹的愉悅，其實是要謝謝侍肉師們，通過這些血腥或者攸關道德的程序，人們才能離美味料理近一點。
冬季午后，大貨車載來當天現宰的溫體羊，「尚青ㄟ羊肉爐」的羊肉師傅黃振堃接過羊隻，倒掛在店門口，左手扶羊角、右手持尖刀劃下羊頭，再攤開羊腹部取出相連著的腰子和白色腰子油，
「阮以前搭鐵厝，有一天施工摔下來重傷，後來朋友介紹我去學殺羊，學殺羊和切肉要看緣份和天份，我學半年出師，啊知這刀子一拿就是幾十年。」黃振堃接過重約70幾斤的羊隻屠體，一邊跟我說起過往，然後十幾把刀輪陣登場，使出滑、絞、抽、剁、截等犀利刀法，40分鐘以內完成全羊分切，看得我瞪目敬佩。
「這腰子油要留著燉湯底。」黃振堃邊說邊換了把肉刀，取下腰內肉和腱子肉上白色油脂丟棄。 我問：「既然腰子油可以留著熬湯，為什麼這些（羊油）要丟掉。」黃振堃說：「這些是脂肪瘤，會腥，不能用。」在我看來這些白色脂肪長得一模一樣，但摸了13年羊肉的黃振堃，就是知道它們不一樣。
接著他換上第3把剁刀又剁又剔，很快地就托起整排羊肋骨，然後對著檯子上帶皮去骨的羊肉說：「這塊骨仔排邊仔的羊肉尚貴，用來煮白灼羊肉，肉質Q彈不澀，每天就只有這麼一小塊，客人攏用搶的。」
在我看來，51歲的黃振堃是位專業「羊肉侍肉師」，13年來輾轉由中南部殺羊到北上在羊肉餐廳裡切羊肉，他隨身最重要的「傢絲頭」，是每天切羊肉的十幾把刀具，尖刀用來劃開整片帶皮羊肉，肉刀切片，有厚度的半圓剁刀用來剁羊腳和剔羊骨，切羊頭、剁羊腿、拔肋骨、剔骨仔肉、片肉…輕易制霸全羊分切大工程。
店長吳彩薇接手把白色腰子油放入湯鍋裡熬煮，再把剛切下來的羊肉、羊肉臟補滿檯面，「尚青仔羊肉爐」的每一天都從黃振堃這場全羊分切儀式展開序幕。
隨著夜色降臨，門口紅燈籠亮起，一群群食客也開始擠進店內，常來的老客人都知道要先在入口處看透明冰箱，指定今天要吃羊肉片或帶皮羊肉當鍋底肉，接著向左移動到熱炒區，點「苦瓜炒羊五花肉」「炒羊肚」…，再走到菜檯自取喜歡的蔬菜盤，最後才安心回到自己的座位上。
上桌的羊肉爐湯色清澈，鍋面飄散當歸、枸杞、川芎等藥材香氣，店長吳彩薇說：「帶皮羊肉上桌後要再滾個20分鐘，吃來皮Q肉嫰，湯滾後加入絲瓜、南瓜、鴻喜菇等蔬菜，湯頭喝來更清甜。」
我夾起濾杓裡的薄片涮羊肉，沾上特調豆腐乳，羊肉風味多了甘鹹酒氣，不腥不臊，肉片富有嚼勁。輕藥膳味的羊肉爐加了菜盤、肉片已經很豐盛。
但讓人覺得菜色超豐富是因為還點得到「炒羊眼睛」「炒羊舌」「炒麻油羊鞭」「炒羊肝」等希罕部位，我最喜歡的「炒羊肚」，加入芹菜、薑絲翻炒，點醋調味，滋味鮮酸爽脆；「羊油麵線」拌入油蔥酥和羊油，香滑細彈，每桌必點。
隨著夜色越深，餐廳裡的人聲和廚房裡鍋盤聲響越來越大聲，我看著黃振堃清理好羊肉檯，收好刀具，走向雜物間褪下圍裙，穿越一桌桌吵雜餐桌，將忙碌外場工作人員和酒酣耳熱的客人留在身後，靜靜走出人群、踏進夜色。
如果沒有這位侍肉師，鍋裡這些羊肉片，很難控制得這樣厚薄適口，羊腿、羊肋骨、羊骨仔肉也沒法隨點隨上，因為有了這位侍肉師，人聲鼎沸和生猛有力因他而來，但他心意已定，手藝不傳子，他切羊肉時心裡想的是：「他（孩子）讀冊，未來想做什麼都可以。」
尚青ㄟ羊肉爐
- 地址：新北市三重區重陽路一段6號
- 電話：02-8985-3166
- 營業時間：16:00〜凌晨02:00
- 刷卡：不可。不收服務費。