HOT SPOT｜東京傳奇名店Bon.nu姐妹餐廳高雄「Li.nu 」推6道式Tasting menu解鎖日本餐飲怪傑對fine dining的反思：單一食材的立體演繹、香氣才是美味的終極追求
高雄米其林二星餐廳Liberté 2023年結束營業後，業主國城建設力邀東京傳奇餐廳「Bon.nu」來台展店，期許為高雄fine dining圈帶來別樣的料理思維，促進高端餐飲發展。以 「離鹿」為諧音取名的「Li.nu」寓意分店像小鹿離開母鹿一樣，獨立成長茁壯。
美食愛好者的終極形態
今年迎來10周年的東京「Bon.nu」餐廳，創辦人来栖けい（Kurusu Kei）本身的故事堪稱傳奇。家境小康的来栖けい（Kurusu Kei），因為家人對美食的喜愛從小就被帶著一起吃好料，五歲時第一次吃到法國料理的他，被一道製作精美的甜點深深打動，觸發了他的吃貨開關。大學時代来栖けい中了樂透兩億日圓，他不像一般人拿去買不動產或是投資，而是花錢在最有興趣的美食上，陸陸續續吃了2萬間餐廳，累積了豐富的datebase，他更進一步成為美食作家，出版了10多本著作。
然而從foodie、美食作家到成為餐廳老闆，這其中的心境轉變卻是「見山是山、見山不是山、見山又是山」的悟道之路。在訪店後期，来栖けい發現多數餐廳過度強調食材組合、層層風味堆疊，反而逐漸偏離烹飪的本質，因此在10年前，他決定在東京開設自己的餐廳「Bon.nu」，落實「食材本味＋原創」的餐飲理念。
無定義的我流料理
「Bon.nu」日文發音同「母乳」，法文中bon與nu分別是「美好」與「赤裸」之意，代表来栖けい對美味原生而純粹的追求。「雖然日本美食評鑑網站『食べログ（Tabelog）』把『Bon.nu』分類在法式料理，但『Bon.nu』並非法式餐廳，法式料理手法只是我們使用的諸多烹調手段之一，」来栖けい說明道。
並非料理科班出身、也沒有實際廚房工作經驗的他，在自家餐廳的角色除了作為老闆，也主責料理概念發想和說菜工作，因此無論在東京的「Bon.nu」或是高雄的「Li.nu 」，菜單創作的流程都是先有結果（来栖けい想要呈現的香氣、風味和口感），再往前推敲出產生這個結果所需使用的烹飪技巧和食材，食材選擇也同樣為結果服務。
「我為東京的餐廳和台灣的餐廳選用食材的邏輯大方向來說是一致的，就是凸顯在地特色，不過東京其實是一個沒有特色的城市，但這個『沒有特色』往好的方面來說，就是海納百川，包容度極高，因此我可以使用各式各樣的食材創作；到了台灣，就必須選擇當地才有的食材，料理才會有意義。」
吃過兩萬家餐廳同時作為資深美食家的来栖けい，對食材的理解與認識可以說是一本活字典，因此在他發想料理的同時，腦海中就同步出現可以使用哪些食材的線索，所以即便他特別強調「讓生活中隨處可得的食材展現極大化的美味」，也還是能在餐盤上看到只有来栖けい的餐廳才能用到的食材，像是一年僅釋出一頭的「竹の谷蔓牛」、一年只有6頭的天然記念物「月島牛」。高雄「Li.nu 」的牛排則使用日本F1和牛與台灣黃牛交配出來的「Li.nu 灣本牛」，更霸氣的冠上餐廳名以示肉品的獨特與對風味的自信。
展現單一食材的極致風味
来栖けい在「Bon.nu」和「Li.nu」都聚焦於展現「食材的本質」，也就是每道料理只有一種主要食材，再加上另一種輔助、得以凸顯主角的食材，透過多種料理手法呈現單一食材全方位的風味和口感。「像tasting menu中的『土壤 馬鈴薯』，我們先以原生土壤包覆馬鈴薯烘烤後，下鍋油炸到表皮焦香，只以少許鹽巴調味；醬汁的概念來自日本家常料理『奶油馬鈴薯』，馬鈴薯在不同的料理手法下產生質地與香氣的變化，最終組成了食材的『臉』，也就是風味的『立體感』。」
主菜「Li.nu 灣本牛」足足花了7個小時烹調，「讓牛排達到最佳狀態的料理時間至少需要6個小時，我認為要呈現牛肉最佳風味只有兩種方式，一是烤到最完美的狀態，另一種就是生食，」来栖けい說。
為了讓這塊牛肉呈現他所要求的完美狀態，主廚不斷地反覆煎烤與靜置，目的在去除不必要的水份，牛排切開後完全沒有一滴血水滲出，肉味濃厚卻不油膩，外層薄薄的焦脆在咀嚼中增添食感。醬汁也只用了牛肉邊角料、紅酒與水三種食材，只花30分鐘快速熬煮以保留香氣。
香氣，才是美食的最高級
在訪談中，来栖けい說的最多的還有食物的「香氣」。「要我描述自己的料理哲學，我會說我所追求的是『優雅elegant』的料理，並且著重在『香氣』的表現。」對来栖けい來說，「好吃、美味」是理所當然，但食物的「香氣」才是更高階的追求，「法式料理的香氣多為精心調理後的結果，但我想呈現的是食物本身的氣味。」
以tasting menu中的湯品「萃取 蟹湯」來說，從在客人面前秀出新鮮花蟹到熱騰騰的蟹湯上桌，只有不到15分鐘的時間，因為只有除腮、除肺，油煎、攪打、過濾幾個步驟，和花蟹、清水與鹽三種成份，「這道菜製作的時間很短，上桌後建議大家盡快食用，就是因為料理時間盡可能縮短，才能呈現最純粹的香氣。一般法式料理會透過長時間的熬煮賦予湯頭旨味umami和厚度，但香氣就無法被保留下來。」
来栖けい的料理從食材到呈盤都力求將簡單進行到底，對他來說餐盤上出現的東西都是有意義的，不過他的簡單並非等於減法，而是從使用的水質到加入多少份量的鹽都經過精密計算，簡單的表象之下是最不簡單的斤斤計較。
從Tasting Menu入門怪傑的餐飲哲學
「Li.nu」開幕一週年，来栖けい與台灣店主廚李祈睿（Michael Lee）也以六道式的Tasting menu，讓更多人能從来栖けい的招牌菜理解這位料理怪才對食材本質極致呈現，和對風土與香氣的深度著墨，「我用『餐盤』的概念設計這份tasting menu，每道菜都是餐盤上的元素，像拼圖一樣呈現我對當代fine dining的思考，」来栖けい說。
除了新推出的tasting menu，東京「Bon.nu」和「Li.nu」都有一個共同特色是會為初訪和二訪的客人提供差異化菜色，「初訪菜單比較接近東京Bon.nu的套餐邏輯，二訪的菜單就會更換幾道来栖けい認可的、由高雄Li.nu自主研發的料理，」Li.nu主廚李祈睿介紹道。
Lin.nu testing menu菜色介紹
Li.nu
電話：（07）334-7810
地址：高雄市前鎮區中華五路802號
營業時間：18:00～22:00（週、一公休）
官方網站：https://linu.tw/
訂位方式：https://reurl.cc/0KrEpb
價格：晚間套餐的初回套餐：NT$5,000，二訪（起）季節限定套餐$5,500皆同步供應。Tasting Menu，NT$3,500。（以上均另加10%服務費，酒水另計）
座位數：吧檯18位。包廂最多可容納8位，Chef's Table 2～4位。