血汗雞排成本算法曝光！ 你吃越多員工越失血
堪稱台灣國民美食的炸雞排，拿在手上甚至比臉大，被不少人稱為高CP值的街邊美食！然而每片價格平均約70、80元的炸雞排，計算雞肉、麵粉、調味等原物料之後，還要扣除耗油、設備、店租及人事成本，最後竟是靠著壓縮員工薪資才能獲利。
來台近十年、在台灣已有9間拉麵店的社長野崎孝男，曾在3年前一段媒體訪談中提及台灣人愛吃的排隊美食炸雞排，指出其實人潮並不是錢潮！他是這樣試算一個月的雞排銷量：先假定一天的工作時數為營業時間6小時，加上事前準備1小時，清潔整理1小時，共計8小時。若1臺油炸機臺可以同時炸5塊雞排，2臺機器最多炸10塊。如果每一次製作流程要花15分鐘，那麼當營業期間持續賣出時，1小時可賣40塊雞排，6小時則為240塊雞排。
但實際上不是每個時段都有客人不停上門，所以一天的銷量就假設可賣出200塊雞排，以3年前的雞排售價一塊55元來計算，一天的營業額就是11000元。營業日數假定為週休一日，一個月便有26個營業天，一個月的營業額即為286000元。
野崎社長繼續分析：「台式炸雞排的尺寸長約30cm以上，寬約15cm左右，售價平均落在55元左右…。以用帶骨雞胸肉1kg110元計算（因骨頭重量，1kg的帶骨肉比去骨肉便宜），一塊雞排約250g，亦即27.5元。再加上麵粉1元，調味料3元，總共31.5元，至此成本已經占去售價一半以上。」
以上還不包含紙袋、竹籤、塑膠袋等包裝耗材，更尚未計算店家負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事等。譬如野崎孝男還在訪談中算出包裝紙袋1份0.5元，長竹籤0.1元，塑膠袋0.4元，以上加總起來共1元。還有些是不容易被消費者看見的成本。像油炸機臺用的油1罐18L，約莫610元，而一臺油炸機臺容量為23L。
假設用2臺機器運作，每隔2天換一次油，那麼2天將花掉46L的油，成本為1559元。如果一天可以賣出200塊的炸雞，每炸一塊的耗油成本高達3.9元。至止加總上述的所有成本為36.4元，成本所占的售價比率已來到66.2%。店家必須用剩下的33.8%負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事費用、投資回收等各項成本才行。
在精算營業額扣除原物料成本，且考量到實際上並非所有時段都有客人不斷上門的狀況下，無論正職或兼職員工的薪水將不斷壓縮，否則就會虧損，因此野崎孝男用此案例分析，台灣人所愛的高CP值「炸雞排」，其實是奠基在低薪的基礎上。
留言 99