肋眼菲力3分熟最佳！牛排熟度大揭密

記者許信欽、唐薏程／台北報導

耶誕節跨年到了，牛排餐夯，但每個部位到底要幾分熟，其實有學問，主廚就說，像是菲力、肋眼屬於「肉多油脂少」，熟度三分就好，但油脂多的老饕肉又稱做「上蓋肉」，就要5～7分熟來逼出油脂的香氣。

▲牛排餐正夯。

12盎司的肋眼牛排直接放上鐵板，吱吱作響，表皮煎到焦黃，耶誕跨年牛排餐夯，但是怎麼吃有學問。

▲鐵板烤肋眼牛排。

200多度的高溫讓牛肉均勻受熱，不同部位得分開處理，一分一秒都得掌握好。

▲肉質呈現漂亮的粉紅色。

不只用煎的，更有業者把牛放入烤箱，更讓香氣鎖在肉裡，切面呈現完美的粉紅色，最多人點的菲力牛排在牛的後半部，又稱腰內肉；肋眼牛排在肩頸肉後方，肋眼牛排裡頭最珍貴的上蓋肉又稱「老饕肉」。

▲菲力牛排在牛的後半部。

主廚謝俊傑：「瘦肉為主，比較適合的熟度稍微生一點，大概三分熟的一個熟度最能夠品嚐出這個牛排，我們希望它可以呈現出來的是柔軟多汁。」

▲牛最珍貴的上蓋肉又稱「老饕肉」。

不同部位有不同的熟度吃法，菲力牛排和肋眼牛排因為油脂少，三分熟就能上桌，吃出肉質軟嫩；而老饕牛排又稱上蓋肉，油脂多，需要5到7分才能逼出油的香氣。

▲依油脂多寡決定牛排熟度。

▲肋眼牛排位在肩頸肉後方。

主廚謝俊傑：「油脂比較多的一個部位的話，它可以做的熟度稍微熟一點點，因為在經過加熱過後，它的油脂香氣才能夠釋放。」

依據牛肉的油脂有不同的料理熟度，油脂越多需要越熟，熟度大揭密，吃牛排也有門道。（整理：實習編輯呂雪峰）