冷凍食品如何保持風味？秘密在冷凍速度！
撰文＝黃齡誼
為什麼一般在自家用冰箱冷凍過的食物在回溫之後都會變得非常難吃，但冷凍食品卻仍能維持一定的品質呢？日本經濟新聞指出，有些可樂餅、豬排等冷凍食品甚至在經過微波後還能有酥脆的口感，其實是與冷凍技術有關。
自家冷凍時會導致食品品質下降，是因為食品中的水分在結冰過程中，形成過大的冰晶，破壞了食材中的細胞。例如，在家用冰箱冷凍鮪魚生魚片再解凍之後，會流出許多紅色液體，這就是鮪魚的細胞遭到破壞之後所流失的肉汁。而直接將豆腐冷凍所形成的「凍豆腐」之中有許多大空隙，也是出於同樣的道理。
一般來說，水的冰點是0°C，但因食物中還有其他物質，所以通常食品的冰點會比0°C更低，且當溫度介於-1°C至-5°C時，食品中的水分特別容易形成過大的冰晶，導致食物的細胞破損、品質下降。此階段也被稱為「最大冰晶生成帶」。
普通的家庭冰箱冷凍庫溫度約為-18°C，只能緩慢地降低食材溫度，會形成較大的冰晶；而食品廠的專業設備可以利用-30°C以下的強風將食品急速冷凍，在30分鐘內就能使食品中絕大多數的水分結凍，形成的冰晶也較小。舉例來說，獵捕鮪魚的遠洋漁船就有-60°C的冷凍設備，才能使魚肉新鮮上岸。
另一方面，食品廠在製作可樂餅等經過高溫油炸的食品時，雖然這類食品的細胞早就在烹調過程中被破壞了，不像魚肉、蔬菜等生鮮食品一般在冷凍時會面臨冰晶過大的問題。但食品廠為了防止原本酥脆的麵衣，因為吸收內餡的水分而變得軟爛，仍會使用急速冷凍技術來製作。同時，冷凍可樂餅在內餡與麵衣之間也比一般可樂餅多出一層油脂，同樣可以避免內餡水分滲透出來。
除此之外，現在還有利用「抗凍蛋白」來製作冷凍食品的技術，利用這種蛋白質，能夠避免過大的冰晶形成；日本經濟新聞便指出，利用這種技術做出來的冷凍玉子燒，再解凍後的品質也與冷凍前所差無幾。
參考資料
▶日本經濟新聞：冷凍食品、凍らせてもなぜおいしいの？
▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編著。《食品加工學》。五南出版社，2014年。
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