【魚料理PK】老步數更迷人　立鱗燒讓碼頭魚蹦出新意

**日本料理跟魚脫不了干係，而豪華的會席料理中，魚更在料理人的巧手中變化出千姿百態。年初在台北市松山區新開張的「大安料理遊樂場」，店如其名，餐桌就像座炫目的魚料理遊樂園。

說是新開，其實是老店北上，人稱「大安」的店主鄭安宏，曾在日本會席料理老店修業多年，回來台灣卻受不了只講Ｃ／Ｐ值和進口食材的文化，一次環島旅行，花蓮的在地魚獲讓他一見鐘情，定下來開起創作料理居酒屋，但他沒忘記會席料理的根，今年回到台北，改變型態為純預約制套餐，繼續深掘MIT魚料理的可能。

回到台北，沒了花蓮靠海的地利之便，大安依然堅持選用台灣的當令海鮮，在會席料理精妙的手法下，平凡的黃雞魚用白板昆布卷起蒸熟，再淋上柚子胡椒芡，化為一道精緻的「黃雞魚白板昆布卷」，海潮香氣與柑橘馨香共舞。

「黃雞魚白板昆布卷」只取昆布心部薄皮卷魚，香氣細緻優雅。

以鴨兒芹綑綁昆布卷，不只增色還添香。

白板昆布是昆布的心部，得靠老經驗師傅用手工削製，價格不斐。

大安曾赴日拜師學藝，料理底子深厚。

或許是因為師承老師傅，大安的料理作法都很有歷史感，例如日本人稱為「甘鯛」的碼頭魚刻意不去鱗，煎時用熱油一勺勺淋在魚鱗上，讓鱗片層層立起、酥脆可食，就是日料經典作法「立鱗燒」；真鯛用紗布蓋起，開水沖淋魚皮後立刻丟入冰水冰鎮，讓魚皮膠質滲入肉中，皮熟肉不熟的「湯霜造」，也是很傳統的做法。

「真鯛湯霜造」改變魚皮質地，魚肉也更添膠滑感。

用熱水澆淋後，魚皮表面泛白，有如降霜，故稱「湯霜」。

湯霜處理後的魚肉得冰鎮休息才能切片，免得過熟。

17至25道料理的菜單隨季節變換，用的是台灣食材，卻處處可見日料的精緻：和土魠是親戚的馬加魚，用埔里來的梅汁炙燒，油亮誘人中有淡淡梅香；紅魽裹上柴魚片酥炸的「土佐揚」，外衣脆如仙貝，咀嚼時，柴魚鮮氣和魚肉鮮嫩交纏。最巧妙的是份量，多一口太過，少一口太寡，道道讓人意猶未盡，吃完還想念。

「鮑魚有馬炙燒」用鮑魚肝做醬汁，海味中帶苦甘，是大人的味覺。

「鰆魚梅汁炙燒」用時間換取入味，肉質卻不致過度脫水。

「紅魽土佐揚」是天婦羅發明前的傳統炸法，柴魚要炸得脆而不焦，考驗料理人功力。

店門口長得低調，很有私人招待所感。

店內座位不多，卻也因此更能欣賞料理過程。

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