選購優格、優酪乳時，您會注意乳源嗎？過去台灣的優格都是進口奶粉做的，食安風暴後開始出現國產鮮奶優格；而優酪乳幾乎都用進口奶粉製作，用鮮乳以及奶粉製作的優格有什麼差異？（各品牌成分比較，請見文內）
專家指出，醱酵乳品（優格、優酪乳）的風味取決於乳酸菌以及添加物，生乳原料的醱酵乳品風味比較好，因為奶粉經過熱處理，乳清蛋白及維他命等熱敏感營養素都會流失。但可惜的是，「國內消費者並不在意醱酵乳產品的乳源」。而進口優格需完全滅菌，內含乳酸菌都已經死光光了。
在紐乳叩關後，台灣鮮乳是否能以優格、優酪乳來拓展國產生乳市場？專家認為，較有機會的是鮮奶優格，可透過產品差異來開拓市場，消化更多鮮奶，不過前提是消費者必須清楚產品間的差異。學者呼籲，農業部應挹注更多資源在食農教育，唯有消費者認識乳製品，市場才會擴大。
奶粉優格通常有添加物，鮮乳優格偏向原味
翻看貨架上的優格及優酪乳，成分有奶粉、生乳或是兩者搭配製作。國內優格及優酪乳最大代工業者揚格食品業務經理黎先生表示，以客戶訂單分析，優格約有一半是用生乳製作，另一半則使用奶粉，不過優酪乳則絕大多數都用奶粉製作，再搭配少量生乳。
優格所用原料有差異，是為了配合消費者的需求。黎先生說明，台灣最初參照歐美製作方法，將奶粉、乳酸菌等原料投入大型醱酵桶中，等 8 至 12 小時後進行均質、分杯製程。直到今日，市面上的小杯裝優格多是奶粉優格，通常會加入安定劑等助劑、果膠及糖，當點心食用。
鮮奶優格則在 2014 年食安風暴後出現，黎先生表示，鮮奶優格源自日本的手工優格，製程與奶粉優格相同，但原料換成煮過的生乳，主打無添加，超市上容量較大的優格多是鮮奶優格。
相較於奶粉優格，鮮奶優格的客群重視健康、偏好原味，因此鮮少加糖，市場定位是「健康食品」，雖然價格較高，但仍有死忠粉絲。整體而言，優格的銷售量相當穩定，不會因夏冬季而有區別，但成長也相對緩慢。
編號 品項 水以外的其他成分 1 林鳳營精品優格 鮮奶優格 生乳、乳酸菌 2 林鳳營特濃重乳優格 乳粉、乳清蛋白、濃縮牛奶蛋白、生乳、
乳酸菌（乳酸菌、蔗糖、麥芽糊精） 3 光泉頂級鮮奶優酪 生乳、乳酸菌 4 光泉頂級希臘式優酪 生乳、奶粉、鮮奶油、蔗糖、蜂蜜、乳酸菌 5 光泉頂級無加糖希臘式優酪 奶粉、生乳、鮮奶油、乳酸菌 6 母傳原味優格 生乳、乳酸菌 7 福樂頂級鮮奶優酪 鮮奶、乳酸菌 8 福樂頂級希臘式優酪 乳粉、鮮乳、乳脂、乳清蛋白、
鮮奶油濃縮物、乳酸菌 9 福樂頂級希臘式無加糖優酪 乳粉、鮮乳、乳脂、乳清蛋白、
牛奶蛋白、乳酸菌 10 質立希臘式優格（無加糖） 奶粉、異麥芽寡醣、生乳、柑橘果膠、
洋菜粉、乳酸菌 11 比非多乳之初鮮奶優格 生乳、濃縮乳清蛋白、活性乳酸菌 12 YOIIS頂級高纖牛奶優格 奶粉、菊苣纖維、生乳、濃縮乳清蛋白（含
大豆卵磷酯）、乳酸菌（含玉米澱粉） 13 鮮乳坊鮮乳優格 鮮乳、乳酸菌 14 雪坊6號精品優格 鮮乳、乳酸菌 15 雪比生優格 生乳、乳酸菌 16 崙背原味優格 濃縮乳（國產）、乳酸菌 17 六甲田莊原味優格 生乳、乳酸菌 18 馬修嚴選 分享號優格G+(無加糖) 鮮乳、乳酸菌 19 四方鮮乳優格 生乳、乳酸菌
優酪乳多是奶粉製作，台灣優酪乳消費量大於優格，與國外相反
黎先生解釋，優酪乳其實是廣義的優格，「只是比較稀」，通常是將奶粉、乳酸菌等原料調製醱酵成原液後，再加入糖水均質。國人多將優酪乳視為搭配早餐或點心的飲料，目前市售的優酪乳幾乎都以奶粉製作，水、奶粉、蔗糖是優酪乳前三大成分，僅少數業者以生乳製作優酪乳，例如：雪比優格。
優格和優酪乳的市場哪個大？黎先生透露，歐美、日本等外國消費者多已將優格視為必需食品，估計兩者的消費量分別為 80% 及 20％，但台灣市場正好相反，優格和優酪乳的消費比例為 20% 及 80％，顯示出台灣還未將優格真正納入飲食文化。
近期因剩乳、紐西蘭液態乳叩關緣故，「訂單確實有增加，且多是酪農來詢問」，但優格、優酪乳能否幫助拓展國產鮮乳的市場，仍是未知數，因為醱酵乳品的市場胃納量一直都很穩定，並未有顯著的成長。
編號 品項 水以外的成分 1 統一AB優酪乳原味 脫脂奶粉、蔗糖、生乳、全脂奶粉、異麥芽寡醣、果膠、半乳糖寡醣、酵母萃取物、香料、乳酸菌 2 統一LP33機能優酪乳 脫脂奶粉、蔗糖、生乳、阿拉伯半乳聚醣纖維、果膠、香料、塔拉膠、酵母萃取物、乳酸菌 3 光泉優酪乳（原味） 奶粉、蔗糖、濃縮乳清蛋白、生乳、活性乳酸菌 4 光泉草莓綜合優酪乳 蘋果濃縮汁、奶粉、草莓果肉、白葡萄綜合濃縮汁、濃縮乳清蛋白、 柑橘果膠、生乳、活性乳酸菌 5 林鳳營益生菌優酪乳 原味 乳粉、蔗糖、乳清蛋白、生乳、乳酸菌 6 簡單點優酪乳 （無加糖） 乳粉、蔗糖、乳清蛋白、生乳、乳酸菌 7 義美無加糖優酪乳 脫脂奶粉、異麥芽寡醣、全脂奶粉、生乳、柑橘果膠、菊糖、乳酸菌 8 質立希臘式優格飲(無加糖) 奶粉、異麥芽寡醣、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清蛋白(含大豆卵磷脂)、乳酸菌(蔗糖、麥芽糊精） 9 質立希臘式優格飲 （蜂蜜） 奶粉、蔗糖、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清蛋白、蜂蜜、乳酸菌、香料 10 福樂自然零優酪乳 乳粉、異麥芽寡醣、柑橘果膠、鮮乳、乳酸菌 11 福樂奇亞籽燕麥優酪 經典原味 乳粉、蔗糖、燕麥粒、柑橘果膠、鼠尾草種子、奇亞籽、鮮奶、燕麥片、乳酸菌 12 福樂奇亞籽燕麥優酪 果香藍莓 乳粉、蔗糖、燕麥粒、柑橘果膠、鼠尾草種子、奇亞籽、紫蘿蔔濃縮汁、鮮乳、燕麥片、乳酸菌 13 雪比鮮奶優酪乳 生乳、純水、異麥芽寡糖、乳酸菌 14 雪比野生種藍莓優酪乳 生乳、純水、異麥芽寡糖、野生種藍莓水果、蔓越莓水果、果膠、乳酸菌 15 雪比草莓優酪乳 生乳、純水、異麥芽寡糖、草莓水果、果膠、乳酸菌 16 崙背頂級優酪乳 濃縮乳（國產）、乳酸菌 17 鮮乳坊玻妞優格飲 鮮乳、砂糖、嗜熱鏈球菌TCI633(含玻尿酸)、酵母萃取物
生乳做的優格更好吃，生乳、奶粉成本差一倍，但末端售價差不多
使用奶粉或生乳作為優格原料，在成本、風味及營養上都有差別。已退休的屏東科技大學動物科學系副教授林美貞分析，乳牛產出的生乳，含水率約 87%，經殺菌、濃縮去除水分後，再噴霧乾燥，才能製成奶粉。
奶粉的含水率僅 3%，對加工廠來說，奶粉所含固形物多、儲存時間長，攤提成本也較低；反觀生乳儲放時間短，且產量會因天氣而波動，加上每天的生乳品質都不同，相對不好操作，因此奶粉才會受到乳品加工廠的青睞。
奶粉及鮮奶的製作成本大概差多少呢？揚格食品黎經理透露，以優格來說，純生乳及純奶粉製作成本約差一倍。雖然成本相差甚大，但實際比較不同優格及優酪乳產品，末端零售價卻未見明顯差距。對此，黎經理表示，各家優格、優酪乳的配方、製程、廠房空間及設備都不同，不見得用生乳就會特別貴。
林美貞進一步說明，醱酵乳品的風味取決於乳酸菌以及添加物，在無添加物的前提下，生乳原料的醱酵乳品風味比較好，因為奶粉經過熱處理，乳清蛋白及維他命等熱敏感營養素都會流失，但可惜的是，「國內消費者並不在意醱酵乳產品的乳源」。
既然乳品加工所用奶粉都是進口的，台灣為何不做奶粉？林美貞表示，奶粉製作需要穩定、足量生乳，即便台灣在冬季有剩乳，剩乳做成奶粉的量也非常少，無法支應加工廠的營運。加上台灣生乳價格高於國際，奶粉的售價更無競爭力，過去有企業嘗試將國產生乳做成奶粉，最後以賠錢告終。
記者隨機市調，消費者不在意乳源
《上下游》隨機在超市量販進行市調，多數消費者確實如學者所言，不在意是否使用生乳，反而更在意價格，優酪乳的客群較注意乳酸菌類型，優格的買家則會檢查有無添加物，某位購買鮮奶優格的女士更表示「無糖才會買」。
住在屏東的洪先生認為，平時買優格雖然不太注意乳源，但如果價差很小，他會優先選擇鮮奶優格，因為鮮奶優格的口感較滑順、風味也較好，「換成牛奶也是，一樣的價格我一定是買鮮奶，而不是買奶粉泡的奶」。
國產優格仍是活菌，進口優格已不含乳酸菌
市售優格有國產、也有進口貨，但國產優格擁有活菌優勢，中興大學動物科學系助理教授陳彥伯說明，冷藏貨架上的進口優格大多數都是完全滅菌，雖然保鮮期可以拉長，但優格中已不含乳酸菌，無法在腸胃道中促進消化。相形之下，國產優格的乳酸菌仍是活菌，部分活菌能在腸道長時間定殖，能夠幫忙代謝、殺死壞菌。
進一步細看國產優格的保存時間，有的優格可以保存 20 天左右，有的則長達兩個月，為何會有不同？陳彥伯說明，優格的保存期限通常經測試而訂定，每支產品成分不同，廠商開發一支新產品，上市前會檢測產品壽命：製作一批優格後，每天拆開一瓶檢查品質、風味，直到出現異狀為止，倘若可以撐到兩個月，廠商會採保守作法，保存期限頂多寫一個月。
優格打開後是否得儘速吃完？陳彥伯表示，優格含有大量、高密度的乳酸菌，且酸度高，雜菌難以競爭，是相當安全的食品。不過超過有效期，優格會出現乳清分離，乳酸菌持續醱酵下也會讓風味出現偏差，還是建議消費者在保存期限前吃完。
優格、優酪乳市場競爭激烈，進場猶如「填海」
國產鮮乳常在冬天出現剩奶，優格及優酪乳能否幫忙消化剩奶？「台農鮮乳廠」為多家小農鮮乳代工，廠長林志青坦言，醱酵加工乳品去化生乳的速度遠不及鮮奶，他們就不打算投資添購醱酵乳品專用設備，連自家品牌崙背鮮乳的優格及優酪乳也是委外代工。醱酵乳品的市場必須和統一、光泉等多家知名、成熟的品牌競爭，此時進場投資如同「填海」，一下子就會被淹沒。
鮮乳坊創辦人龔建嘉也坦言，「國產生乳做醱酵乳不好做」，目前鮮乳坊有販售鮮奶優格，過去也推出過機能性優酪乳，但國產乳製作成本較高，價格難和大型企業競爭，且消費者對於醱酵乳乳源的在意程度，也明顯比不上鮮乳。
使用國產生乳 25 年的雪比優格也同樣遭遇瓶頸，王翌卉表示，目前乳製品市場競爭激烈，不僅進口乳來勢洶洶，還有各式各樣的植物性飲品，儘管鮮奶優格的適口性較好，但公司必須轉型、嘗試製作新的植物性產品。
學者：與其競爭廝殺，不如直接把市場做大
陳彥伯輔導中興大學學生成立日果乳坊，以國產乳製成鮮奶優格。陳彥伯表示，相較於鮮奶，優格可開拓的客群更大。優格經過醱酵，至少一半的乳糖會被分解成乳酸，更易於人體吸收，輕微乳糖不耐症的消費者也能嘗試優格。
陳彥伯進一步說明，鮮奶市場因為咖啡拿鐵、奶茶等飲料而擴大，既然可以有奶茶，那優格也能與茶結合，他的學生以「茶優格」為主力產品，產品同樣是零添加，風味層次更多。目前進行網路及實體販售，鎖定咖啡店、餐廳以及健身房寄售，因為這些店面的客人通常是優格的消費者，「與其競爭廝殺，不如直接把市場做大」。
儘管業界態度保守，但陳彥伯認為，乳製品還未融入台灣人的餐桌，在《食農教育法》通過後，農業部應挹注更多資源，讓國人認識國產乳製品，也應投入更多研究經費分析研究不同乳製品，並針對有心發展乳品加工的小農、小型業者提供資源，讓乳品消費市場能更快建立起來。