綜觀台灣牛排發展史 從1970年代慢慢發展飄香
牛排汁多味美讓許多人垂涎(攝影：洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
台北圓山飯店外觀(圖：台北圓山提供)
圓山牛排館(圖：台北圓山提供)
爐烤頂級帶骨肋眼牛排(圖：台北圓山提供)
牛排深受國人喜愛，牛排初期在台灣宛如就是西餐代表，讓國人從拿筷子用餐，改用刀叉，對當年來說可說是即時髦又時尚，而台灣的牛排發展史，該從1952年成立的圓山大飯店說起，圓山大飯店是為接待友邦元首與各國政要而設，之後在1973年10月10日「明哲廳」正式開幕，成為全台第一家五星級飯店所成立的牛排館，也讓來台貴賓及政商名流在台灣也能品嘗到正統的西式牛排，在當年絕對是全台首屈一指的牛排餐廳，只不過台北圓山於1995年6月27日因整修工程施工不慎引發火災，也因此讓館內的「明哲廳」吹出了熄燈號，直至睽違22年後「台北圓山」斥資3,000萬元重新再打造成新的「圓山牛排館」，於2016年4月28日正式開幕，而全新的牛排館位於圓山文創館旁的閣樓中。
「牛排教父」鄧有癸(圖：教父牛排提供)
教父牛排館一隅(圖：教父牛排提供)
教父牛排(圖：教父牛排提供)
而說到台灣牛排怎麼能不談到「牛排教父」鄧有癸，鄧師傅入行已40多年，鄧師傅所開設的「教父牛排」甚至一連二屆均獲得米其林一星肯定！鄧師傅最出名的作品之作，就屬「老饕牛排」，因為鄧師傅發現助眼牛排上方的上蓋肉之美味，當時上蓋肉是鄧師傅專門在招待他的常客與貴賓品嚐，而且鄧師傅也引進了鐵鑄鍋的牛排作法，讓牛排精品化！
而鄧師傅踏入牛排這個領域時當年才17歲，1973年就職於日本大阪引進的「新濱鐵板燒」，在那1970年代台北的西餐廳並不普遍，鐵板燒成為歐美的商務人士、政商名流在交際應酬時的首選。鄧師傅表示，剛開始的一年多，工作內容就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地等，連什麼時候能碰到食材都不知道，好不容易熬到能夠洗菜，到能站在鐵板前，獨當一面料理時，中間又已經過了一年了。
鄧師傅的牛排結合了日式職人細緻與美式粗獷有味牛排風格，也影響了華國飯店的帝國牛排，以及之後指導國賓飯店的「A CUT」，以及大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運！
陳重光行政總主廚(圖：美福乾式熟成牛排館提供)
乾式熟成室(攝影：洪書瑱)
乾式熟成牛肉(圖：美福乾式熟成牛排館提供)
另外，乾式熟成牛排在台灣牛排史也站有一定篇幅！事實上12年前，在台灣餐飲市場還不見乾式熟成的技法，台灣第一位就屬主廚陳重光，主廚當時任職於台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳，在2006年9月首次至芝加哥知名牛排館研習乾式熟成，並於2007年正式推出全台第一塊乾式熟成牛排，之後也陸續出訪美國考察多次。
陳師傅表示，「乾式熟成」隨著天數逐漸增加，到了75至100天的時候，面臨了當時無法突破的瓶頸。高天數入口的風味比想像中還要濃厚，一股「野味」撲鼻，明明控制好溫濕度，卻始終無法順利克服風味不佳而關卡，且百思不得其解。
因而促使主廚陳重光更下定決心要找出真正的原因，就在此時，正巧有機會進入了師大EMBA就讀，也因為有著要撰寫論文的契機，進而深入探討肉品學並組織研究團隊，進行一系列以數字化來驗證影響乾式熟成最根本原因的實驗結果，才真正找到了答案。從研究發現，原來除了溫濕度，肉品原料也是重要關鍵，本身的好壞更是影響菌種與熟成結果。
乾式熟成技法據說起源於一百多年前美加地區一帶，當地居民為獵捕食材設下陷阱，使整批野牛墜下山崖而成功捕獲，突然得到大量肉品沒空間存放，便直接放置在氣候乾燥且天寒地凍的自然環境中保存，無意之中形成了最佳的乾式熟成條件，發現放置一段時間的肉質更為軟嫩，風味更加香甜濃郁，此技法才因而產生並流傳下來，在商業化後需大量生產，而開始出現仿照當時自然氣候條件的乾式熟成室進行肉品熟成。而乾式熟成過程中，牛肉在第21天開始散發風味，在各項條件都具備下隨著天數越長，風味便越濃郁，就好比紅酒般越沉越香，也越有層次，也讓乾式熟成至今一直深受牛排狂熱者喜愛的原因。
而值得一提的是陳主廚在12年前打造出全台第一間乾式熟成室，2012年加入美福餐飲後，乾式熟成的天數一路從28天、55天、75天、100天、128天、200天，更於2018年成功達成300天的突破，目前每個月供應顧客乾式熟成牛排量高達2噸左右。而在時隔12年，主廚陳重光依其專業與Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館，斥資千萬打造首座餐廳內最大專業級乾式熟成室，甚至能讓消費者能透過玻璃廚窗，一目了然感受乾式熟成牛排的「成熟」之美！
而若從平價連鎖牛排來說，台灣也一路從「我家牛排」、「貴族世家」、「孫東寶牛排」在市場上接續引領風騷！以台灣牛排發展史來說，可說是從1970年代開始，牛排館慢慢興起逐漸形成氣候，且各擁有其愛好者，時值今日甚至吸引了國外牛排館來台插旗，讓台灣消費者在美牛、澳牛、和牛等，甚至在價位、部位、等級、餐廳上有了眾多不同的選擇！