【食安特企】《食力》實測大考驗！餐飲外送平台速度和溫度能否兩全？

撰文＝編輯部

你有想過，你在餐飲外送平台的App上動動手指，不用出門就能收到的餐點，是怎麼送到你手上的嗎？外送員車上的外送箱裡頭到底乾不乾淨，你的餐點跟什麼東西放在一起？

為了瞭解餐飲外送平台對於餐飲安全的把關嚴謹度，《食力》與臺北市政府衛生局（簡稱臺北市衛生局）於2019年3月25日中午12點與晚間7點的用餐高峰期，針對Uber Eats、foodomo、foodpanda、有無快送以及Deliveroo美食外送平台進行餐點外送實測，從實際完成交易的25筆訂單中，以「餐點送達時間」、「送抵溫度」、「保溫箱清潔度」、「外送員衛生安全認知度」及「冷熱餐食要區隔」等五大面向進行實測。

2019年3月25日實測當日，臺北市的氣候平均溫度18°C、雨天，在氣候不利的前提下，外送員的送餐速度以及餐點的溫度與完整性備受考驗。

外送箱的基本條件相同，但「外送員的使用方式」是關鍵！

本次實測所成功交易的25張訂單，分別由25位外送員將餐點送達實測地點（臺北市政府東側門），送達後，由《食力》與臺北市衛生局進行保溫箱體的檢查。實際檢查發現，各家業者所使用的保溫箱材質大同小異，外層為抗撕裂的防水牛津布以達到防水效果，內層為保溫棉加上編織鋁箔以幫助餐點保溫，有些為可拆式隔板，有加硬的底板和支架支撐，用拉鍊或者是魔鬼氈密封，可以固定在機車後座、也能取下肩背或手提。

但即使外送箱的基本條件相同，「運送餐點的外送員」角色的重要性卻不能不注意，因為從餐廳端到消費者端都是由外送員銜接，即使餐廳製作餐點時已經把關了食安標準，最容易出問題的階段就在「外送過程」，而「保溫箱是否正確使用」更是需要注意的重點。

其中，最容易出狀況有三點：
1、為求快而未將保溫箱密封，使得雨水或灰塵容易進入箱內，也會使餐點溫度降低得更快。
2、未用隔板固定餐點，使得餐點湯汁滲漏，不同訂單的餐點也會混放。
3、未仔細清潔箱內環境，箱內留有餐點湯汁痕跡，也有食物混雜的異味，增加食物交叉污染的危險性。

即使所有外送平台都有專屬的外送保溫箱，但有些外送員同時為多個平台服務，所以可能使用自己購置的外送箱。若該位外送員除了餐飲之外，還送其他生鮮或雜貨，就更可能有交叉污染風險。但若有正確使用內層隔板，較能幫助餐點固定，也能區隔不同訂單的餐點，減少交叉污染機會。

外送平台想更嚴格把關食安，需加強外送員的食品安全衛生教育訓練！

因為外送箱可以固定在車上，也能拆下提著走，本次實測因為是下雨天，因此也發現有少數外送員為了確保餐點不被淋濕，而將箱子背在身上、進入室內後才將餐點取出。但因為餐點都有塑膠袋包起，所以多數外送員為求方便，是將車子停在路邊之後，再徒手將餐點提出後交給我們，如此也會造成些許雨水滲漏進塑膠袋內，且將其他待送餐點留在車上，也難保不會有人偷拿走，又或者是有其他因素污染到食物。

外送員若將外送箱隨身帶著，不只可確保餐點溫度，也能保障其他待送餐點不會因為放在路邊而被偷拿走或被污染。

《食力》實際訪問送餐的25位外送員，全數都表示在正式外送服務前皆已受過教育訓練，不過，因為有些外送員是同時送多家平台，因此對於每一家的政策規範，是否真能清楚理解及確實執行，仍是值得注意的地方。

此外，其中僅有4位知道「食品良好衛生規範準則GHP（ Food Good Hygienic Practices）」，顯示平台業者的教育訓練可能多著重在外送操作流程，對於更進一步的食安把關則不一定有機會給予外送員相關基本衛生觀念，包括：取餐後不得打開餐點確認、若不密封或隨時清潔外送箱可能造成的食安問題等、教導外送員如何正確清潔外送箱等。

而送餐過程中難免會因為餐點包裝不全或車程顛頗等，造成餐點傾倒溢出，若溢出的程度嚴重，各家平台多會要求外送員要回報給公司客服，請客服向消費者溝通、同時也請餐廳重做餐點。但有時候，「溢出的程度」每個人認知的程度不同，若外送員送餐時也未當面與消費者做確認，就可能造成後續的消費糾紛。

實測餐點包裝完整，溫度尚在可接受範圍內

本次實測恰巧遇到外送業者又愛又恨的下雨天，在訂單多、交通又擁塞的狀況下，各家業者平均在下單後30～60分鐘內送達（包含餐廳接單後的製作時間），因外送箱的保溫效果約可控制在1小時內，所以實際收到餐點後測量溫度，熱食的溫度約介於50～60°C之間。

當日實測餐點多在30～60分鐘內送達，熱食的溫度介於50～60°C之間。

依照食品藥物管理署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，7℃～60℃稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，而16～49℃的溫層更會快速滋長、產生細菌毒素，因此餐點在製作完成後的配送過程控溫相當重要，外送員如何把握時間、善用外送保溫箱，不讓餐點溫度在出餐後不斷降溫，是需要業者把關食安時多加注意的。而民眾在點餐時也要注意，因無法確保運送過程的溫度控制狀況，應盡量避免點生食（如：生魚片）或者是未充分加熱的餐點（如：半熟蛋）。

外送平台業者別搶快弄破碗！不該輕忽食安！

在餐飲外送產業都在爭奪誰的外送費便宜、誰送得快的同時，其實更不應該輕忽的是餐飲業的核心：「食品安全」。從本次實測結果也可發現，在相同的測試條件下，送餐時間和餐點保存狀況其實大同小異，且多數餐廳業者都會與多家平台業者合作，所以要用「合作餐廳獨特性」來突破市場，其實是錦上添花，業者此時更應該回頭檢視自身的食安把關到不到位。

此外，臺北市衛生局也為了保障民眾食的安全，將於2019年9月起，率全國之先、首創開辦至少10場次免費的「網路美食外送平台從業人員食安講習」，輔導平台業者、餐飲供應商及外送員做好食品安全衛生。

臺北市衛生局也提醒業者，外送要做到以「餐點送達時間」、「送抵溫度」、「保溫箱清潔度」、「外送員衛生安全認知度」及「冷熱餐食要區隔」等食安五大面向，以及輔導業者訂定友善消費者的服務條款、達到「友善消費與溝通」第六大面向，希望能讓民眾吃的安心，同時也兼顧消費者餐飲消費權益。

歷次食安事件發生時，上架問題食品的通路也有相對應的把關與下架責任。外送平台等於是「通路」的一種，是將餐廳服務延伸的新興通路，所以建議平台業者更應該在餐廳品質篩選、外送員食安教育訓練等方面，做出市場區隔，如此才有可能跳脫價格戰、贏得消費者的心。

（本文由臺北市政府衛生局食安週專案委託製作）

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