【台灣老店】越思鄉越美味 誠記越南麵食館
**越南華僑杜漢琛本該是無憂無慮的學霸富三代，一帆風順的人生，卻因越戰一夕變調，散盡千金、孑然一身。來台後為撐起家計，1980年杜漢琛以家鄉味越南河粉在台北永康街闖出名號，20年後三子杜與方回家接班，開始積極向外拓展，從小攤車開枝散葉，在台北發展出4家分店。走過大時代的生離死別，家人齊心，守住記憶中的老滋味。
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頂著一頭雪白的白髮，杜漢琛拿著湯匙，一杓一杓慢慢地在磅秤上秤著香辛料，從桂皮、丁香到茴香，每一杓抓得分毫不差，即便是小至0.01克的胡椒，也不給半點多餘的空間。
親自研發 百項產品
「湯頭是河粉的靈魂，因為河粉本身沒有味道，再加入雞骨頭、豬骨頭、蝦米跟蔬菜熬煮才會好吃。」他操著一口粵語腔調，笑起來有幾分連鎖炸雞店招牌老爺爺的神情。
用秤貴金屬的磅秤秤香料，他連河粉的寬度也講究，要求一板河粉得切60刀，「台灣一般的河粉太肥、太厚，煮湯的河粉要越窄越好，蘸的湯不多就不好吃。到今天為止，誠記的產品將近100項，都是我研發出來的。」
80歲高齡的杜漢琛這些年已不太管事了，店務幾乎都交給三子杜與方及店長打理，但他仍負責研發，時常靈感一來、想到就做，店內賣了三十多年的鮮蝦餛飩，從要包入整尾蝦，或包入切塊蝦、蝦泥，一款餛飩能變出十多種花樣，至今仍不斷修正。擔任助手的杜與方在一旁補充，「他1個禮拜可能做7道不同的東西，1天2道也有可能，所以我晚餐就要少吃一點了。」
為了統一標準，在杜與方的建議下，杜漢琛在新北新店設立中央工廠，但工廠門口卻懸著一塊招牌寫著「生興莊食品行」。問起誠記跟生興莊的關聯？杜漢琛不禁露出一絲苦笑，「這是其實為了紀念我父親。」
家境優渥 養出刁嘴
杜漢琛祖籍廣東潮州，早年祖父離開汕頭隻身到越南西貢（胡志明市前身）開南北雜貨行，不久，父親也在越南落地生根，成了進口印刷紙的批發商，創業行號名稱正是生興莊，「我在越南出生，等於是越南第三代。」他還有一個同父異母的哥哥，「我們小時候家裡環境還可以，應該算得上不錯。」
彼時，越戰打得如火如荼，但遠在南方的西貢依舊歌舞昇平，絲毫不受戰事影響。求學之餘，杜漢琛偶而被父親派去幫忙跑腿投標，「以前民間喜歡標會，我們生意人的金額比較大，就在大飯店開標。」週週上館子吃飯，「我吃久了嘴巴就刁。」
初中畢業後，杜漢琛在父親的安排下到台灣求學，升大學的那個暑假，認識在新竹女中讀書的妻子鄭曼蕙。婚後，夫妻倆留在台灣準備赴美深造，杜漢琛便先在台肥擔任工程師，陸續生下2個兒子，沒多久父親盼望他回家接班，他帶著妻小搬回越南，三子杜與方出生。 難道不怕戰火蔓延？杜漢琛解釋：「我們住在西貢市中心，有50萬名美軍住在西貢，市場非常繁華，你根本看不到打仗，也感覺不出打仗那種氣氛。」
由於政府對內管制消息，民眾根本不知道越共早已兵臨城下，直到1975年4月，局勢慢慢出現轉變。杜漢琛回憶：「黃金、美金漲價，越幣開始貶值，大家覺得好像不太對。」沒人意識到美國即將放棄越南，「他們已經在撤退，我們都不知道，直升機、軍艦一直帶人走。」鄭曼蕙說。
越南淪陷 分隔異國
當時越南政府不准男丁出境，鄭曼蕙用為蔣中正「奔喪」名義帶著長子與次子先回台，曾在台灣求學的杜漢琛雖擁有中華民國護照可以出境，但為照顧越南籍的杜與方，他選擇留在西貢，等待時機回台灣，但是半個月後越共奪取政權。
「剛淪陷時家裡還有一點錢嘛，伙食有傭人在煮，都很豐富。今天不吃，不曉得明天有沒有東西吃，每天大吃大喝。」杜漢琛刻意壓低音量，提起過往仍難掩感慨，「那時內心真的很緊張，我住的那條街都是做大生意的，越共來沒多久，常常半夜12點聽到狗吠，就知道來抓人了。」
台、越分屬反共與親共不同陣營，越南淪陷後兩地斷了通訊，「那時不曉得能不能出來，我想大陸跟台灣這樣子，一下子幾十年都不能夠聯絡，想到就很害怕。」家人分隔異國、生死兩茫茫，10個月大的杜與方，是杜漢琛最大的精神支柱。
2年後，台灣開放有親屬在台的越籍國民申請來台。他獲准經泰國轉機回台灣，但長期精神緊繃，杜漢琛抵達台灣時，已從一個身形壯碩的漢子，削瘦到能和妻子穿下同一條S號的牛仔褲。
一家團聚，2歲半的杜與方卻不認得母親。「他一直用越南話罵我、爆粗口。」鄭曼蕙說：「光是兒子不認得我，我都哭死了。」問杜與方還記得這段驚心動魄的逃難史？他搖搖頭：「這一段我是沒有記憶的，都是聽他們告訴我。」
自豪手藝 街邊擺攤
大時代下的分離再悲慘終究是重逢了，但命運造化總是弄人。杜漢琛離開越南時，只帶了值錢的鑽石、黃金逃難，可是家人相見時太激動了，稍不留神，就在機場被扒手偷得精光。千金散盡後，鄭曼蕙只好去東門市場擺攤賣衣服，對料理頗有研究的杜漢琛一度跑去賣烤鴨，後來重回台肥上班。
1980年，杜漢琛被挖角到工程公司協助設計火力發電廠，他卻一心想著創業夢，「因為我家裡做生意，所以我不死心，也想要做生意。」一日他到台大附近吃越南菜，靈機一動決定賣越南河粉，「我覺得我煮的湯頭，比一般市面上好。」
他找朋友來家裡試吃，獲得肯定後才向住家附近、永康街上一家皮鞋店承租店口的人行道擺攤，取名「老友記」。他上班前備好材料，中午鄭曼蕙衣服店收攤後，直接推攤車叫賣，他下班再趕來接手。初期，只賣餛飩河粉與雞絲河粉，一碗要價20元。
早年永康商圈以永康公園為核心，杜漢琛的攤子在巷內，剛開店時，1天根本賣不到幾碗。為了多賺點錢，鄭曼蕙說：「我們擺到半夜1、2點，看到路上還有人，燈都不捨得熄掉，你還是希望他看過來。」
三子接班 系統改革
「剛開始賣河粉，台灣接受的人不是很多，但我認為以後一定好，因為吃過的人都會回來。」老友記的回頭客多，逐漸培養出不少老主顧。1位懂算命的老客人建議他把店名改為誠記，「他說包你以後會很好。」而改名後誠記的生意果然蒸蒸日上，4張椅子的攤車根本坐不下，他向房東承租整個店面，很快地又在對面另開了分店。
杜漢琛的3個兒子從小就在店裡幫忙，但擺攤的日子苦，更無假日可言，杜與方的哥哥們在外發展，無意回家上班。15歲被送到英國攻讀飯店管理的杜與方，原本也很排斥，最後，父親一句：「一個東方人在白人社會裡，能混出什麼名堂？」才打動他。杜與方解釋：「不是說種族歧視，可是遇到升遷時，藍眼睛、金頭髮的人絕對是經理，你不會是被選中的那一個。」
「以前他們私底下講，打死也不回來做，我就跟我哥講，我是老么欸，怎麼我接？應該是你們接、我來幫忙才對。」即使答應父親接班，杜與方還是開出條件，「我對誠記真的不懂，我希望你給我時間去外面歷練。」他曾在圓山飯店工作，後又去美式餐廳擔任外場經理，直到2002年、回台後的第5年，才進入誠記上班。
在國外五星級飯店工作過的他，碰上傳統小店難免水土不服。「以前結帳就是服務生拿一張紙寫多少錢放在客人桌上，客人當然可以去對價目表，但對我來講，哇！超新鮮的，怎麼那麼原始的點餐方式？」
杜與方不急著改革，他從掃廁所、倒廚餘的基層工作摸索，「你越給我特權，我在這個環境越難混。」3年後升任副店長，他才從建置點餐系統、營業表格著手。譬如過去無需作帳，只要打烊後，店員以電話告知杜漢琛營業額即可，如此難免出現帳務混亂。此外，為調整出餐速度，「我把每一張點單導入系統，去算出每一道菜做好的平均值，還建了一個雲端，把帳目都丟上去，所有員工都可以去看。」
每月分紅 鼓勵擴店
「他回來這個也不要、那個也不要。」鄭曼蕙說：「當他說所有碗盤都不要，他爸爸就捨不得，那去年才買的。」母親是父子間最好的潤滑劑，杜漢琛只能被動接受，他說：「他提的意見我是真的不想接受，可是又怕他不肯幹。我越來越老，只能照他的方法。」
兒子操刀改革，但還是留下父親當初立下的員工每月分紅制度，並鼓勵店長出去擴店，誠記目前在台北已有4家分店。去年又在官網推出冷凍即食商品，杜漢琛也樂得不斷研發，拿出一片他自豪的檸檬魚排說：「這加熱後，和在店裡吃的口味幾乎沒有差別。」
「我一進來就跟我爸講，我不是來守事業的，我回來是做開創。」接手快20年了，天生娃娃臉的杜與方時常被誤為是剛畢業的大學生。拍攝時他寸步不離地守在父親左右，就怕父親跌倒。「你們要拍廚房示範的畫面，我來就好。」他爽快地套起深藍色的圍裙，站在滾燙的湯鍋備料，那個曾經看什麼都不順眼的小伙子，已是老字號的最佳接班人。
顧客這麼說：加沙茶醬更對味
誠記還是小攤子的時候，我就已經來吃了，他們家做的沙茶牛肉河粉很合我胃口，我媽媽也愛吃。一般國外的越南河粉不會放沙茶醬，沙茶醬屬汕頭風味，但他們改良得滿好。想吃清爽一點，我會推薦鮮牛河粉或越式生春捲。
烹飪作家 程安琪
誠記越南麵食館
- 地址：台北市大安區永康街6巷1號
- 電話：（02）2321-1579
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