被鰻魚飯耽誤的日本料亭　守破離端出令人感動的料理

以「鰻魚飯」打響名號的台北高檔日本料理「守破離」，常被饕客戲稱是「被鰻魚飯耽誤的日料餐廳」，料理長渡邊信介都不免擔心：「如果把鰻魚寫得太厲害，之後怕買不到這個食材了。」然而當採訪接近尾聲，料理長還是對鰻魚飯做了深情告白：「現在吃依然會被感動，因為真的很好吃。」

來自日本東北福島的渡邊信介，曾在日本電視節目《料理の鉄人》「鐵廚」中村孝明的餐廳歷練4年，來台後在採會員預約制的台北高檔壽司店「千壽」服務，千壽歇業後，同集團開設以料亭料理為主的新餐廳守破離，即由他擔任料理長。

人氣料理「鰻魚飯」肉厚細緻，油脂豐富，香氣飽滿，連料理長都說吃了會感動。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

渡邊信介用台灣黑鰻魚驚艷饕客，雖然台灣鰻魚的魚骨較硬，但肉質肥厚，他堅持活鰻現殺處理，「蒸完像一塊很燙的豆腐，容易碎，要小心移動到盤子上，完全冷卻才能一根一根挑刺。」渡邊信介說，輕擱在米飯上的肥厚鰻魚，香氣飽滿，如豆腐細綿，唇舌不必費力，就融化在舌面。

守破離意為學習、突破及創新，而料理中最具「破」的涵義，是「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」，他將以往棄置不用的鮑魚肝華麗變身，低溫慢煮成濃郁、帶有內臟甘苦的鮑魚肝醬，餘韻悠長。用鮑魚殼蓋住的米飯掃淨醬汁，還教人意猶未盡，「常有人以為我加了什麼厲害的方，其實只用味醂、油和一點醬油而已。」他做菜沒有食譜比例，也從來不用量杯，萬法歸宗全憑經驗，私心覺得美味度與鰻魚飯並駕齊驅。