被鰻魚飯耽誤的日本料亭　守破離端出令人感動的料理

以「鰻魚飯」打響名號的台北高檔日本料理「守破離」，常被饕客戲稱是「被鰻魚飯耽誤的日料餐廳」，料理長渡邊信介都不免擔心：「如果把鰻魚寫得太厲害，之後怕買不到這個食材了。」然而當採訪接近尾聲，料理長還是對鰻魚飯做了深情告白：「現在吃依然會被感動，因為真的很好吃。」

來自日本東北福島的渡邊信介，曾在日本電視節目《料理の鉄人》「鐵廚」中村孝明的餐廳歷練4年，來台後在採會員預約制的台北高檔壽司店「千壽」服務，千壽歇業後，同集團開設以料亭料理為主的新餐廳守破離，即由他擔任料理長。

料理長渡邊信介實力穩健，端出的料亭料理深具內涵。

人氣料理「鰻魚飯」肉厚細緻，油脂豐富，香氣飽滿，連料理長都說吃了會感動。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

使用羽釜烹煮的米飯，粒粒分明，目前使用日本富山縣的越光新米。

渡邊信介用台灣黑鰻魚驚艷饕客，雖然台灣鰻魚的魚骨較硬，但肉質肥厚，他堅持活鰻現殺處理，「蒸完像一塊很燙的豆腐，容易碎，要小心移動到盤子上，完全冷卻才能一根一根挑刺。」渡邊信介說，輕擱在米飯上的肥厚鰻魚，香氣飽滿，如豆腐細綿，唇舌不必費力，就融化在舌面。

守破離意為學習、突破及創新，而料理中最具「破」的涵義，是「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」，他將以往棄置不用的鮑魚肝華麗變身，低溫慢煮成濃郁、帶有內臟甘苦的鮑魚肝醬，餘韻悠長。用鮑魚殼蓋住的米飯掃淨醬汁，還教人意猶未盡，「常有人以為我加了什麼厲害的方，其實只用味醂、油和一點醬油而已。」他做菜沒有食譜比例，也從來不用量杯，萬法歸宗全憑經驗，私心覺得美味度與鰻魚飯並駕齊驅。

只取精華部分的「目光魚」，魚肉嫩也保有水分，魚骨酥脆。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

「天婦羅、稚鮎、玉米、中華風甜醋」用整尾小香魚，以玉米天婦羅、柴魚高湯凍襯底，融會苦、甜及海味。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

「紫心地瓜慕斯、蓴菜、柴魚高湯凍、馬糞海膽」展現海陸食材的細緻甜鹹。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

鮮甜「生魚片」有金目鯛、牡丹蝦、鯒魚、槍烏賊、冰鮮干貝，魚貨依照時令變換。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

他擅長的魚料理不只如此，「目光魚」一樣令人折服，送上桌時皮膨帶脆，「10年前就在鑽研殺目光魚的方式，要避開魚刺，只取最精華的部分，所以形狀會比較特別，烤法也不太一樣，至於有何不同，就是秘密了。」渡邊信介微笑說。

魚貨裝進赤色木盒中冷藏儲存。

規劃獨立包廂，隱密性高。

沿用原「千壽」的日式庭園，隔絕外頭車水馬龍。

「守破離」真正的入口非常低調，第一次來容易錯過。

守破離

地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄17號1樓
電話：02-2771-1110
營業時間：12：00～14：00、18：00～22：00，週二公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：採無菜單料理套餐，午間2,000元起／人、3,500元起／人、晚間5,000元起／人。

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「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」調味不複雜，內臟的深邃微苦，展現得恰如其分。（晚間套餐5,000元／人起菜色）

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