一段時間沒清冰箱，赫然發現蘿蔔、洋蔥竟然放到發芽了，這是不少家庭主婦常有的共同經驗！不過，這些蔬果只是發芽又沒發霉，丟掉實在可惜，可不丟又擔心吃下肚影響健康。到底發芽後的食物還能不能吃？是更營養？還是暗藏毒素？就讓營養學專家來為我們一一解析！
根莖類發芽多可安心吃！馬鈴薯是特例
國際保健營養學會會長、中山醫學大學營養學系教授王進崑表示，所謂「發芽」指的是植物種子、根莖部位，繁衍、生長的進階階段。一般來說，在正常情況下，蔬果發芽後大多仍可以食用。僅有馬鈴薯較特殊，由於它在發芽過程中會大量產生龍葵鹼（Solanine），吃多恐引發中毒反應的發生，出現腹瀉、嘔吐、頭痛等不適症狀，值得注意！
除了馬鈴薯外，洋蔥、蒜頭、地瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、生薑等根莖類食物，即便發芽後食用並無大礙。就以主要扮演爆香、提味角色的洋蔥、蒜頭等辛香料來說，在發芽後，其辛辣度、風味於料理時會稍加降低而已，並無其他壞處。
除了風味改變之外，蔬果發芽後，營養價值是否也會跟著變化？對此，王進崑教授指出，以根莖類食材來說，由於其在萌芽過程中，屬於碳水化合物一員，能提供植物成長所需養分的澱粉類物質會被大量分解利用。因此，這類食材在發芽後甜度會稍微下降，且口感也變得較為粗糙。除此之外，在營養價值上，並無太大的差異。
豆類、種子類好特殊 發芽前後營養大不同！
不過，值得注意的是，若是豆類、種子類食物，在發芽前、後的營養價值上，可就有所不同了！王進崑教授提到，在討論其變化前，建議先依營養素含量、分布的多寡，將種子、豆類食物區分為「澱粉類」及「油脂、蛋白質類」2大類型：
類型1／澱粉類：
紅豆、綠豆，皆屬於澱粉類食物的一員，這些豆類在發芽的過程中，因能量轉化的因素，澱粉含量會稍微降低，並合成獨特的天然酵素。適度食用發芽綠豆、紅豆有助腸道的消化與吸收。但要提醒的是，紅豆、綠豆芽的普林質相對來的高，患有痛風，或是尿酸值過高的人，切勿食用過量較有保障。
類型2／油脂、蛋白質類：
至於黃豆、黑豆在營養學角度來看，則屬於油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。在發芽過程中，會釋放較多的維生素、酵素成分，更能適當的幫助蛋白質分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。
此外，發芽過程中產生的澱粉酶更有利多糖分解成人體腸胃道容易消化、吸收，分子相對較小的寡糖，減少腸胃道消化吸收的負擔。自然有助降低食用豆類後，容易腹脹、排氣的問題。
蔬果發芽繼續吃多無害 一旦發霉非丟不可
王進崑教授也提醒，雖然食物發芽後大多皆能繼續食用，但是，要提醒的是，蔬果購買後，還是趁新鮮儘速食用完畢較佳。
此外，一旦發現蔬果發芽且表面出現青斑、白色蕈狀物等疑似發霉的狀況時，則不建議繼續食用。因為，當食物有黴菌時，黴菌的菌絲，其實早已深入整個食物內。因此，即便將發霉的部位切除，仍可能將黴菌與其周遭滋生的細菌吃下肚，進而引發腹瀉、嘔吐等不適反應，不可不慎！
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