「Ashin阿鑫小料理」在今年夏初終於開幕,一下子成了人氣名店。在主廚游承鑫(阿鑫)開店前,我問他會開壽司吧?料亭?或居酒屋?他說:「我想要做小料理,讓客人隨時來吃都沒有負擔。」我嘗過「雞肉丸」、「海膽湯葉豆腐」和「雞肝」 喜愛極了,因為感受到小碟菜餚裡繁複技法的待客心意。
「小料理是介於居酒屋和割烹之間的料理。」在大阪「辻」日本料理研究所習藝、留日研修6年的阿鑫認為:「小料理要維持割烹或懷石料理的精準調味,但降低嚴肅感,讓來用餐的人輕鬆享用。」
確實,我每次吃阿鑫的料理,都像來跟友人見面般的自在快樂,偶爾吃到他們的私房拉麵員工餐,更是小確幸。
日本導演枝裕和拍攝電影《橫山家之味》裡 ,有一段由樹木希林飾演母親為迎接兒子阿部寬回家,親自手剝和現炸的「炸玉米」,當我在這裡嘗到這道菜,影片裡的家庭日常感躍上眼前。
阿鑫說:「炸玉米考驗調配粉水的比例,粉漿太厚容易結塊,最好吃的是玉米汁會從麵衣裡爆汁。」現炸玉米既燙又甜,酥脆炸粉薄沾鹽之花,用手拿著吃真是暢快無比。
日本雲井窯窯主中川一邊陶送了阿鑫一個鴨釉飛鉋土鍋,他抱著這「顆」鎮店之寶的土鍋,在板前淘米、煮飯,他隨季節挑選旬食炊飯,春季做了「櫻花蝦炊飯」,立夏就煮「竹筍炊飯」,開蓋瞬間蒸煙彌漫,惹得板前客人一陣驚呼。炊飯口感挺立綿實,吸潤乾貨海鮮的鮮味,米飯接在多道酒餚後登場,還是橫掃整桌貪吃的胃啊~
在阿鑫主場的板前空間有一面食器櫃,全是他奔走日本蒐藏多年的碗盤,除了有東京「銀座うち山」日料主廚送給他的菜盤老件,他每回旅行都會親自挑選器皿。這些杯盤外表樸實,甚至有些粗糙感,但和他的料理交織成小幅畫作。阿鑫的憨直與熱情,都在他一往情深的碗盤及小料理之間表露無遺。
Ashin阿鑫小料理
- 地址:台北市大安區安和路1段49巷13-1號
- 電話:0919-655-468
- 營業時間:18:00~20:00、20:00~22:30,週日、一公休。
- 刷卡:不可。收1成服務費。
- 備註:週日晚上可以包場,40,000元起/12人,含酒水。
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