大師跨刀 林裕森X威石東合釀台灣風土氣泡橘酒
**即將於12月14日舉辦的「Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展」來到第四屆，主辦人之一的葡萄酒權威作家林裕森特別與台灣「威石東酒莊」進行了「B&W釀酒實驗計畫」，要用本土葡萄，釀出自然派氣泡橘酒，限量發售275瓶。
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我們來到威石東的酒廠，林裕森和酒莊主人楊仁亞正忙著手工除渣，厚厚的酒渣經極速冷凍後噴出，酒液平面瞬間下降，馬上補進的酒，就是這次實驗計劃的橘酒。橘酒是由白葡萄經過泡皮發酵釀製而成，也是最趨近古早釀酒原型，這回選用的是威石東酒莊培育的木杉和金香葡萄。
近年持續推廣自然派葡萄酒的林裕森，第一次主導釀酒，並不想做個目的性很強的釀酒師，「我覺得回到生命本身，是很多生命在完成這個酒，釀酒師當然可以透過很科學化的方式設定出自己想要的樣子，但我認為這是個實驗計劃，重點不在釀酒來賣，而是在過程中，他們（威石東）理解到很多關於原生酵母、不加二氧化硫，以及原來『氧化』不是什麼壞事。」
而對於威石東執行長楊仁亞來說，無論氣候與品種都並非優勢的情況下，在台灣釀酒總是小心翼翼，然透過這次大膽的實驗計劃，他們開始尋找本地葡萄酒未來的答案。「威石東已經第6年了，我們的願景是希望可以透過葡萄酒，讓大家對自己腳下這塊土地有點連結，而如果是這樣，那我們原本生產的品項是不夠的，我們對品種也還在摸索中，而今年因為（林裕森）老師的加入，意外讓我們在少量的500公斤葡萄裡，發現這麼多的可能性，我們沒有什麼好怕的！」楊仁亞笑說。
符合自然派低干預的哲學，這計畫是有機的，像沒有終點的地圖，隨時長出岔路。在還沒變成橘酒前，林裕森靈機一動，先將發酵中還存有糖分的葡萄汁直接裝瓶，讓酵母繼續在瓶中發酵成為氣泡酒（Pét-Nat）。原本預期經過泡皮、氧化的橘酒，會帶有狂野的滋味，沒想到泡了2週還是很「乾淨」。
「今年從3月就一直下雨，整個生長季沒幾天太陽，加上去年冬天很熱，葡萄藤本身能量匱乏，導致今年葡萄不夠成熟。」楊仁亞分析可能的原因。「而且因為威石東謹慎的風格，怕一不小心有雜菌感染，他們在選果時就挑掉很多熟果，因此沒有出現預期會有的funky感覺。」林裕森說。
山不轉路轉，他們決定將喝起來略微清淡的Pét-Nat，補上泡皮二週的橘酒，酒變得複雜、立體，骨幹更清楚。「意外多了沒有預期到的細緻變化，屬於花草系的香味，可能因為葡萄不熟，反而削減以往木杉、金香太過濃烈、奔放的果香。」林裕森說。
酒莊看天吃飯，今年威石東的葡萄萌芽非常不一致，去年生產1萬3千瓶，今年銳減剩2千瓶，多了很多綠果（green harvest），過去只能作肥料，但今年在林裕森建議下做成verjus（不熟的葡萄壓榨成酸汁），其酸勁更勝檸檬，許多法國餐廳視之為料理的調味聖品。有了綠果，頓時又多了一款新酒：加了0.5％木杉verjus的「Special Cuvée Pét-Nat」，理論上加酸酒也會跟著酸，沒想到經過乳酸發酵，酒液反而變得柔軟、圓潤有透明感，完全顛覆想像。
「變成這樣不是我們預期的，但是我覺得好喝，且釀出威石東以前沒有的東西。這是個很好的教材，過去我們一直把自然派想成是一個氧化、有臭味的，但反而這次透過自然派釀法，我們得到一個更乾淨、更透明且更細緻的酒。」二款酒都將在12月14日登場的「Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展」限量販售。
「葡萄酒的製程是微生物在釀酒，釀酒師只是陪著它一起跳舞。」林裕森說，實驗將繼續，有了這批橘酒當基酒，他們盤算著等到黑后葡萄收成，以原生酵母發酵到某個階段後，加入基酒裝瓶進行二次發酵，屆時就會有完全無添加的粉紅氣泡酒。從作家跨界釀酒，林裕森偕同威石東，在逆境探索更多台灣葡萄未來的可能。
2019 Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展
- 地址：台北市中山區玉門街1號 （台北花博公園流行館）
- 日期：2019年12月14日（週六）11：00～17：00
- 購票連結: https://www.accupass.com/go/bntaiwan
- 喝自然官網: https://www.buvonsnature-tw.com/
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