為了減少外出購物頻率，周遭許多友人都會一次採買足夠份量的食材，其中，不少朋友等食材送來才發現，天阿！這麵粉怎麼猶如水泥袋的份量？雖然麵粉的應用性很廣泛，但天天作烘焙、麵點，也是氣力全無。來教大家一道清冰箱料理，不僅可以輕鬆協助你消耗麵粉、還能同時把冰箱食材都加進去，簡直是麵粉界的一鍋到底。今天過後，人人都能是煎餅大師！
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煎餅必學小技巧，麵糊比例、水溫、如何調整麵筋勁道？
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麵糊製作：
水與麵粉的推薦比例為1：1.2。
建議以常溫水調麵：
做煎餅調麵糊時，可以使用小於 30 度的常溫冷開水製作「冷水麵」，也可以試試用冰塊或用冰開水調，低溫的麵糊經過高溫烹調，可以使煎餅產生酥脆的口感。吃起來較有勁道且耐煮。喜歡鬆軟口感的人，則可以使用溫熱水或沸水調製麵糊，熱水跟冷水比例是影響口感的關鍵，上手後可依個人喜好自行調整。也有人會以沸水燙麵後再加些許冷水和麵，據說會有外脆內 Q 的口感，這可不是用溫水可以達到效果。
如何挑選麵粉：
筋度（蛋白質含量）越大的的麵粉越有嚼勁，越小則越鬆軟。適合用來做煎餅的為蛋白質含量 9～12% 的「中筋麵粉」，其實要用低筋麵粉也可以，只是口感會有所差異。中筋麵粉適合用來做大部分的麵點、蛋餅、餃子⋯⋯等麵食。
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如何調整麵筋勁道：
欲增加麵筋勁道，除了前述的使用冷水和麵，適度的揉麵、加鹽巴或其他原料也可使麵筋更有勁道，例如：以 1：0.3 的比例混合中筋麵粉和玉米粉，更容易讓煎餅煎得酥脆。欲減弱麵筋勁道，則可以熱水和麵，像是香蕉煎餅，就適合鬆軟口感的做法。
食材切碎、大小一致：
要用來製作煎餅的食材，盡可能在前置處理時大小一致，避免受熱不均。建議都切碎，再加進麵糊裡。若有會出水的食材，例如：泡菜，也可以盡可能瀝乾再加入。
鍋熱再下麵糊：
等鍋熱、且鍋中均勻布滿油後，才倒入麵糊，以中小火慢煎。當煎餅表面出現小洞，底面呈金黃色時，即可翻面再煎。不善於翻面者，可以使用盤子輔助。
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留言 1
姚采君
好厲害😳
2021年07月04日05:05
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