冬天就是要吃麻油料理不然要幹嘛？麻油料理3技巧不藏私大公開！

撰文＝鐘玉霞

進入秋冬，就想吃麻油雞、麻油雞飯、麻油麵線，或是麻油炒川七、炒腰花、麻油猴頭菇……，各種麻油料理讓身體暖呼呼。但阿嬤說：煮麻油雞不可加鹽，否則會有苦味，是真的嗎？而炒麻油薑片、麻油薑蛋時要注意什麼呢？

麻油料理有苦味？可能是米酒未煮開！

阿基師說麻油不耐炒，若太高溫可能變苦，加鹽也可能讓雞肉變柴澀，因此不建議加鹽（建議可另外做加鹽的蘸醬）；另外，也有廚師表示，會苦其實是因為多數麻油料理與米酒一起，多是米酒沒有煮開造成的苦味，建議只要燒滾2分鐘，就不會有米酒的苦味。

滋補料理：炒麻油雙腰。（圖片來源：台灣好食材提供）

薑片盡量切薄，減少麻油高溫料理時間

黑麻油的單元不飽和脂肪酸較不耐高溫，做麻油料理時建議以低溫慢火烹調，不要大火或時間過久，或是將薑片盡量切薄。《補血氣》（作者杜淑貞）一書中，則建議先用葵花籽油將薑片以小火炒出香氣，再加入麻油，將薑片炒至微乾捲曲。

麻油雞腿飯，讓身心暖呼呼。（圖片來源：台灣好食材提供）

茶葉解膩、涼性蔬菜解燥熱

《家常菜烹飪訣竅全公開》（作者王景茹）一書，提供一個撇步：將普洱捏碎乾炒後放入紗布袋，煮麻油雞更解膩。另外，麻油加熱後轉熱性，通常會和偏熱性的薑、酒一起料理，因此盡量適量，避免上火。也可搭配偏涼性的蔬菜，如冬瓜、白蘿蔔、大白菜等。

以黑芝麻壓榨的黑麻油，可幫助產後子宮收縮，因此產後2周後吃麻油雞，不過因麻油和老薑吃多易上火，因此也要適量。另外，身體燥熱、感冒、發燒、咳嗽或喉嚨發炎時，也要避免吃麻油料理喔。

【本文經授權轉載自《台灣好食材》，未經授權禁止轉載。原標題為：麻油料理3技巧！煮麻油雞有苦味？麻油薑片這樣炒更養生！】

美食