【祥雲龍吟開枝散葉 1】這些龍吟子弟兵開的日料餐廳　他們從龍吟學到了什麼？

連續多年榮獲《臺北米其林指南》、《臺北臺中米其林指南》二星殊榮的「祥雲龍吟」，在 2014 年由日本「龍吟」來台開設姊妹分店，由台北「龍吟」料理長稗田良平承襲創辦人山本征治的精神，深入台灣尋找豐富物產，透過無設限的料理手法，為台灣高端餐飲界帶來影響。

台北「祥雲龍吟」開幕初期，創辦人山本征治來台。（阿勳提供）

在台灣高端餐飲料理界成為翹楚的「祥雲龍吟」，不只引領台灣餐飲界邁入重視台灣在地食材的新紀元，也孕育不少台灣籍年輕廚師。

這些在「祥雲龍吟」廚房裡吸收著寶貴知識與技藝的廚師們，有人繼續在「祥雲龍吟」崗位上努力，也有人為自己展開新的挑戰，如近期新開幕於新竹的「淳和食」、桃園的「深奧幽玄」，以及多年前已開業的「余韻」、「彧割烹」等，皆是曾在的「祥雲龍吟」歷練過的台灣籍廚師們的開枝散葉。

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在台北「龍吟」任職期間，Ricky 提及自己有幸能與創辦人山本征治（右）一同共事。（Ricky 提供）

擅長以料理原有的傳統方式，再吸收轉化出自我風格的「淳和食」料理長 Ricky，工作經歷豐富，從日本大阪的辻調理師專門學校畢業後，一直到各家料理店的學習，甚至是回到台灣後進入的「祥雲龍吟」廚房內任職區，Ricky 在每一站都吸收著不同養分。

他回憶起當時在「祥雲龍吟」廚房裡跟著川田智也先生的過程，學習到以無限嶄新風格構築於根深蒂固的傳統觀念之外，也時常協助尋找台灣食材，這對於從小便跟著母親上傳統市場的 Ricky 而言，不只複習了台灣食材，也在「祥雲龍吟」的高標準挑選下，熟悉頂尖食材的運用方式。

當年自己投履歷到東京「龍吟」本店，如願獲得工作卻因為簽證問題而來到台灣「祥雲龍吟」的 Ricky，後續因私人因素回到新竹開了「淳和食」。（李昆翰攝）

而相較於 Ricky 更晚進入「祥雲龍吟」廚房的游捷，則提及廚房的分工相當細緻，大致上分為前菜、生魚片、湯飯台、烤炸檯、甜點區共幾個區域，當年他在前菜、生魚片、湯飯區皆有短暫學習過，雖然時間不長，但對他而言「祥雲龍吟」是一種震撼。

「內場 10 幾個人、外場也 10 幾個人，還有行政人員等辦公室員工，不是像一般小店，2、3 個人就能做完全部事情。」如此龐大的體系讓他認知到一間餐廳的成功來自於每一個環節的環環相扣，而他也回憶道：「當時人手不足，雖然是應徵廚房，但是也有到外場遞菜實習幾個星期，促使他對高端餐飲行業更全面的了解。」

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當時「祥雲龍吟」的副主廚 Masa（右四）即將離職，游捷（左一）等人於廚房內部合影留念。（游捷提供）

此次受訪中，任職於「祥雲龍吟」最長時間的阿勳，則是在開幕前，經由曾在東京「龍吟」的同事引薦後到職。阿勳回憶起當時雖然部分餐廳也會強調台灣食材，但「祥雲龍吟」將在地食材的議題放大推廣，也讓他從稗田良平身上學習到「料理的價值在於料理人」，並非只是國外進口才是好食材。

「祥雲龍吟」料理長稗田良平（左一）希望做的是台灣的「龍吟」，即便剛開始推廣在地食材的概念較辛苦，但現在台灣餐飲圈已漸趨成熟。（阿勳提供）

開業多年的「余韻日本料理」已累積不少熟客，他提及店裡套餐的生熟食各佔一半，其中肉類的處理技巧便是在「祥雲龍吟」所學到的知識。像是乳鴿就必須保留血液內的鐵質，才能在烹調後保持鮮甜，而並非只是與雞肉差異不大的禽肉；鰻魚則是以當年罕見的技術，讓皮脆、肉綿密，這都是站在「祥雲龍吟」烤檯工作時的收穫。

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「余韻日本料理」的料理長阿勳，於台北龍吟任職時期，與龍吟創辦人山本征治合照。（阿勳提供）