讀食時光：窩蛋碎牛粥 米香蛋香牛肉香
【明報專訊】上星期旁聽研討會時，我聽到研究飲食文化的講者說，台灣的「廣東粥」會在起鍋前下蛋花，驚了我一跳。加蛋的話，魚粥配蛋比較腥，及第粥太有嚼勁，與蛋不搭；還是牛肉吧？把生雞蛋直接倒進碎牛粥裏，就是窩蛋碎牛粥了。
洛奇的生雞蛋
窩蛋牛肉煲仔飯、窩蛋免治牛肉飯、窩蛋鮮奶麥皮、窩蛋杏仁露、滾水蛋，還有打邊爐用的生蛋沾醬……自從有了沙門氏菌的問題後，在香港隨意吃生雞蛋，好像已是件非常遙遠的舊事。賣生雞蛋的食店，還是有的；但我胃弱又膽小，不敢亂吃，最多是買標明可供生吃的雞蛋回家。
不知道有沒有人跟我一樣，說起生雞蛋，第一時間想到飾演「洛奇」（Rocky）的武打明星史泰龍（Sylvester Stallone）。他在拳擊電影《洛奇》（Rocky）裏，曾於清晨4時正，吃下5隻生雞蛋當早餐。連吃多顆生雞蛋，雖然蛋白質滿滿；但5份蛋白太多，只能吃到腥味，嘗不出蛋黃的香濃。
「廣東粥」與生滾粥
我聽到在「廣東粥」下蛋花的台灣煮法後，就請教台灣師友，發現這是很普遍的煮法。聊了一會，香港的HY回話說，她在廣州吃過加了生雞蛋的生滾粥。想着想着，我除了給幼兒煮雞蛋粥，好像也吃過加顆窩蛋，就是生雞蛋的生滾粥。
看過台灣師友傳給大家看的「廣東粥」餐單，我才明白台灣的「廣東粥」是種菜式，以蛋花為配料，而不指廣東的粥。這款粥用廣東生滾粥的方式來做，起鍋前會像粟米魚肚羹那樣打些雞蛋花，蛋、米分離；看起來更像日本的雜炊（ぞうすい）。
廣東的粥分成老火粥和生滾粥，都講求水、米融和，甚至不見米粒。老火粥的話，米、料須一同下鍋，如豬骨粥、菜乾粥、蠔豉粥、鹹瘦肉粥和柴魚花生粥等，煮得粥料軟爛。
生滾粥的話，是先煮粥、後煮料。除了從前談過的雞粥、艇仔粥，還有及第粥、蟹粥、鯪魚球粥、豬紅粥、碎牛粥、滑牛粥等，粥料新鮮爽脆。1920年代的《香港華字日報》曾提到廣州賣及第粥；可知廣東人吃生滾粥，至少是自民國開始的習慣。至於潮州粥則水、米分明，不下粥料，是老火粥和生滾粥以外的另外一回事了。
雞蛋配牛肉 粥底趁熱滾
雞蛋不是配什麼粥料都好吃；蛋白配海鮮粥，應該相襯；兼用濃郁的蛋黃時，我想到了滑蛋牛肉飯、窩蛋免治牛肉飯的滋味。若不愛碎牛，滑牛亦不錯；只是這就會錯過炸米粉的樂趣了。
至於生滾粥的粥底，最簡單是用秈米（絲苗）來做的鮮腐竹粥底、皮蛋粥底；豪華的會用雞骨、豬骨、火腿、瑤柱等，當成上湯來熬。雞蛋、牛肉的味道已很鮮明，只用鮮腐竹便足。很多人喜歡的米、水比例是1：12；加雞蛋的可以煮稀一點，如1：15至1：18，視乎爐具與鍋具而定。
煮生滾粥最好能預備兩個鍋。粥底用較高身的大鍋，沸水下白米後中火煮20分鐘至米粒開花；火力減至中小火，煮40分鐘左右，米粒漸漸消失，開始攪拌；約50分鐘後熄火焗15分鐘，煮成粥底。吃的時候，再用小鍋來生滾；又可以一人一鍋，配料不同。
平時在外吃生滾碎牛粥，店家常常把碎牛直接放在碗底，用熱粥燙熟。加了窩蛋的生滾粥不是台灣蛋花粥，蛋不會事先打散，比蛋花難熟。如不用可供生吃的雞蛋，碎牛應先下鍋煮熟，以免給生肉降低了粥的溫度。
寫到這裏，清晨4時正已過。洛奇除了有充滿蛋白質的生雞蛋，還有堅定的意志，才可以成為一流拳手。5隻生雞蛋，我不想吃；但做窩蛋碎牛粥前，還是要喝杯熱紅茶──為了清醒地活着。
【材 料】（兩人份）
白米（絲苗）半杯，約80克
雞蛋2隻
清水約1500毫升
鮮腐竹約20克
乾米粉約20克
食油（炸米粉用）適量
免治牛肉約100克
青葱1株
白米醃料：鹽、食油各1茶匙
牛肉醃料：糖、生抽、酒、白胡椒粉、生粉、麻油 適量
【做 法】
1.白米洗淨晾水，以鹽、食油各1茶匙醃30分鐘。
2.鮮腐竹洗淨，撕成小塊。
3.免治牛肉用糖、生抽等醃30分鐘。
4.乾米粉以食油炸至膨脹，放涼。
5.大鍋煮沸清水約1500毫升，下白米、鮮腐竹，不時攪拌。
6.白米、鮮腐竹、清水先以中火掩蓋煮20分鐘，再轉成中小火，煮至白米、鮮腐竹融化。熄火焗15分鐘成粥底。
7.掐碎炸米粉，與免治牛肉拌勻。
8.青葱洗淨，切粒。
9.雞蛋打開備用。
10.牛肉放入碗底，隨即倒進煮沸的粥底，再加入葱粒、生雞蛋。（食法一）
11.用小鍋加熱粥底，下牛肉煮熟，加入葱粒、生雞蛋後熄火。（食法二）
12.吃時先攪拌雞蛋。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤