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生活

靈敢侶情:【麵種】Biga

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更新於 2022年05月19日07:00 • 發布於 2022年05月19日07:00 • on.cc 東網

做出鬆軟的麵包秘訣第四篇,跟大家介紹一款我常用、能令麵包膨脹到超高的麵種——Biga(意大利種)。

Biga讀作B-Ga,佔全份麵糰的10至20%,麵種只需麵粉、水、酵母,水分比例為45至50%,即每100克麵粉,會用45至50克水,所以屬一款乾身的麵種。酵母分量則為0.1至1.5%,視乎發酵時間,用高比例的只需10小時,較小的可長達24小時。如喜歡麵包帶點酸,則可加至48甚至72小時;不喜歡酸但又剛好沒時間製作,則可放進雪櫃,並不存在發過頭的問題。相比起會發過頭的Poolish(波蘭種),Biga可謂平易近人得多。

別看Biga表面凹凸不平,它可是非常適合初學者使用,因為它主要助麵糰更有韌力,換言之就是令麵筋更有彈性。所以,即使麵糰揉得不好,麵包焗出來,一樣比其他麵包更「脹卜卜」。

亦因為「使麵筋有彈性」的作用,為Biga帶來三個令不少人喜歡的好處︰

一、麵包容易「脹卜卜」,整個食譜的酵母分量亦可減少,十分適合不喜歡酵母味的朋友使用;

二、使用長期發酵的Biga,可令麵包的味道和香氣更豐富,甚至帶有酸種麵包的風味;

三、在麵糰加入Biga,可減少入焗爐前一發、一般來說就是二發的時間,方便不少晨早起床製作新鮮麵包給家人吃的媽媽們。

還有一點,就是想減肥的朋友應該會喜歡,就是使用Biga的麵包,保存期都會更長,即使未有在食譜中加入令麵包保鮮的雞蛋、牛油、糖,都可保持軟熟。

常用Biga的意大利麵糰包括有Pizza和Ciabatta,但近代的烘培者有時候也會用Poolish(波蘭種)去做Ciabatta,如果你見到膨脹得比較高身的,多數是用了Biga,較扁身的,則是用了Poolish。

下一篇,我會講大家經常搞錯的中式湯種和日式湯種,至於搞錯甚麼?請留意逢星期四的《靈敢侶情》。

周靈山,纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家,著作有《邊吃邊瘦3!56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2!56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦!50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇,他就是皇帝!》。

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