點止配鯪魚球！蜆蚧隱藏菜單
【明報專訊】蜆蚧是珠三角地區的特產，與鯪魚球總是形影不離。這種醃漬醬汁，有人皺眉嫌棄其死鹹又腥臭，亦有人舉起拇指愛其鹹鮮與酒香。褒貶純粹取決個人口味，但亦可能關乎蜆的新鮮程度與調味是否得當。嘗嘗正宗順德廚師的調味配方，也許讓你有另一番蜆蚧新體會。
珠三角一帶江流縱橫，河鮮豐富，中山小欖就曾經盛產淡水泥蜆，以肥美鮮嫩見稱。「相傳明末清初年間，有村民捕撈了大量泥蜆，一時間無法吃完，賣價不高卻又不捨丟棄，於是心生一計，以瓦缸盛起後加入鹽及汾酒醃製，準備他日享用。原本打算醃三五七日就開缸，卻因工作忙碌，個多月後才記起這缸醃蜆。打開時，濃香撲鼻而來，正是蜆蚧的緣起。」順德公漁村河鮮酒家第二代當家陳國英（Ricky）為了今次訪問，特地回到順德家鄉查找蜆蚧起源，他除了在村民口中聽到以上傳說，又在均安鎮聽得蜆蚧老師傅們口耳相傳的故事，他說：「聽說當年陳氏16世餘光、文光族兄弟，常船渡往來高洲，後來分別娶高洲歐氏、朱氏為妻。由於妻子祖上為船民，常撈蝦、蜆食用，或製鹹蜆食之或賣出。後來落戶香山小欖滘口捷龍社崗底涌居住，當地村民紛紛照樣製鹹蜆食用或街賣。」
醃製3個月 優質肉白鮮甜
醃製蜆蚧從何人帶起又不得而知，但捷龍社絕對是製作蜆蚧最為興旺之地。Ricky表示大約30年前，當地幾乎家家戶戶都投身製蜆產業，男撈蜆、女開蜆，以家庭作坊形式生產蜆蚧。由於捷龍社是周邊地區中唯一蜆業繁盛的村落，故後來直接改稱為蜆仔社。可惜，其後當地水質受污染，泥蜆逐漸絕迹。
同樣是順德人的帝苑軒中菜行政總廚何偉成憶述：「記得小時候（約1970年代），每當內陸河道退潮乾涸時，蜆就突然冒出於泥濘之上，周街都有蜆，狀甚有趣。現時的農田時常噴灑農藥，污染橫涌、窄河，泥蜆再無法生存。」Ricky又補充，現時蜆仔社以工廠形式生產的蜆蚧，大多改從江浙一帶購入蜆肉。
一瓶蜆蚧醬內，除了有蜆肉，還加入酒、薑絲、鹽、陳皮及食油醃製，封存發酵3個月才可食用。質量好的蜆蚧，蜆肉白淨未變黑，半生不熟卻鮮甜，富酒香及鹹香。Ricky的爸爸陳柏佳因酷愛河鮮而在2000年開設順德公漁村河鮮酒家，在順德自設魚塘，店內河鮮大部分自給自足。過去酒家亦會自製蜆蚧，但由於工序複雜，近年轉向家鄉相熟親友入貨，再在店內每日調味，Ricky說：「先撈起蜆肉，灒滾油去腥。然後燒熱油爆香薑絲，把剩餘的蜆蚧汁倒入，加糖、雞粉及酒調味，再把蜆肉回鑊，以大火收汁即成。」落鑊煮過後的蜆蚧明顯不再「死鹹」，加薑葱絲即可配炸起的鯪魚球，又或烹調其他菜式。
妙配淡水魚 鹹鮮聚魚皮
陳柏佳從小就常食用蜆蚧，無論是順德經典名菜蜆蚧鯪魚球，還是較少餐館製作的啫啫蜆蚧生菜煎焗魚卜，都充滿他的兒時回憶。在他們的廚房內，只見Ricky先爆香薑絲、葱絲及蜆蚧，加入燒酒後再把生菜及魚卜落鑊炒熟。然後轉以瓦煲把薑米、洋葱片、葱段及蜆蚧生菜魚卜焗香，上桌時打開煲蓋，鹹鮮酒香撲鼻而來。蜆蚧的作用，就如綠葉一樣藏於煲內，細小蜆肉毫不起眼，但鹹香滋味卻縈繞不散。陳柏佳認為「蜆蚧與魚是最佳配搭，當中又以淡水魚為佳，如果配鹹水魚或海魚則較遜」，蜆蚧蒸河邊魚正是時令之選。河邊魚從順德直送到店後先餓養3日，待其瘦身後再蒸。約斤半重的銀白色河邊魚先開膛，背鰭朝天「站立」於碟上，塗上生粉及生油後再在兩邊魚身淋上已調好味的蜆蚧及薑絲。蒸好後的蜆蚧鹹鮮味聚焦於魚皮上，與脂香魚肉一同入口，鮮味無比。雖是同樣帶鹹，風味卻與豉汁截然不同。
孖住鯪魚球 兩啖吃法真識食
蜆蚧與鯪魚球向來「打孖上」，順德菜老字號鳳城酒家的蜆蚧鯪魚球一直保持水準。但論及蜆蚧，鳳城酒家老闆譚國景（景叔）難免唏噓：「我們這一代都喜歡食蜆蚧，但下一代卻少食了。許多人都不認識蜆蚧。我們上鯪魚球時總會跟蜆蚧，許多人不懂就問：『這是什麼？』我們唯有解釋：『這個鯪魚球是順德菜，會跟蜆蚧一起食。』」年輕人不懂欣賞，但一班老主顧卻是忠心不二的支持者。採訪當日，鄰桌正坐着從加拿大回港探親的熟客，與景叔寒暄時不忘向記者訴說對蜆蚧的熱愛，「一瓶蜆蚧醬，我會再添加花雕酒，不知不覺就已經吃掉了一大半」。他又分享食蜆蚧鯪魚球的習慣，「先在鯪魚球表面輕蘸蜆蚧的汁水，然後咬一口淺嘗。再在凹位放上蜆蚧肉及葱絲，再咬第二口，在口腔中感受蜆肉與鯪魚肉的風味」。聽罷，竟與景叔食蜆蚧鯪魚球的步驟如出一轍，難道就是老饕們的吃蜆蚧攻略？
老饕才懂點選 炒牛肉爆雞球
蜆蚧一般搭配鯪魚球，但少數熟客會懂得另點「隱藏菜單」，景叔說：「炒牛肉、爆雞球，是老一輩才懂得點選的菜式。」他說當雞球炒好後，在最後階段才會把蜆蚧落鑊兜勻上碟，這可避免蜆蚧的酒香在烹煮過程中揮發淨盡，入口時才可保存獨特風味。
另外，坊間常有蜆蚧「顯貴」之說，竹枝詞：「醇醪玉蜆味悠長，色豔香濃意吉祥。顯貴常陪豪傑宴，水鄉鮮醬美名揚。」正是詠唱蜆蚧與別不同的滋味。每到農曆新年，部分中菜館就會推出生菜蜆蚧雞作為賀年意頭菜，說穿了，就是蜆蚧煀雞的賀年版。
■Info
◆順德公漁村河鮮酒家
地址：佐敦偉晴街24至26號地下
查詢：2332 0603
◆鳳城酒家
地址：太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1至2樓
查詢：2381 5261
◆帝苑軒
地址：尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢：2724 2666
文：黃怡穎
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
電郵：feature@mingpao.com
■有片睇
大廚盲品3款蜆蚧bit.ly/2Q5uQqL