【TODAY追影劇】餐飲工作者看《黑白大廚》公正性 可能跟你想的不一樣
”「其實餐飲業從事到一定程度，基礎烹調邏輯都差不多。剩下就是看誰可以用更聰明的技法去完成最困難的任務。」“
韓國料理實境節目《黑白大廚》在台掀起熱議，也讓台灣民眾對於「飲食」有了更多的想法與討論。然而，站在同樣身為餐飲廚師的角度來看《黑白大廚》，會與普通大眾有什麼不同的思考與切入點呢？今天LINE TODAY追劇，獨家找來曾旅法專研廚藝且涉足台灣各面向餐飲領域，也是飲食作家的范僑芯(佐餐文字），帶我們用廚師的眼睛來看《黑白大廚：料理階級大戰》。
Q：在團體料理賽海鮮組對決中，參賽廚師崔鉉碩選擇了「食材先行」的手法，先拿走了扇貝。以廚師角度來看，你認同食材是一道料理的最重要關鍵嗎？
范：食材會是很重要的關鍵，但也不會是絕對。率先選擇自己擅用、喜歡的食材能使菜色如虎添翼，可是對於《黑白大廚》裡面的頂級廚師來說，怎麼運用剩餘食材應該並非難事。
比起食材，我覺得『備料邏輯』更為重要。
在法文裡面有一個詞叫「mise en place」，意思是「所有事情都準備就緒」，我們可以看到：在「食材之房」中的上下兩關，獲勝的都是備料邏輯最井然有序的那組。這意味著，無論你手上握有什麼牌，能夠條理分明的把菜色層次安排妥當，才是真理。在廚房工作是分秒必爭的環境，唯有良好的備料與出餐邏輯，才可以在須臾之間決定很多致勝的關鍵。
Q：《黑白大廚》節目找廚師來參賽，卻用開餐廳制訂價格來進行評比，你認為主廚或廚師能接受嗎？
范：「其實餐飲業從事到一定程度，基礎烹調邏輯都差不多，剩下就是看誰可以用更聰明的技法去完成最困難的任務。」這是一位廚藝精湛的主廚對我過的話。
我認為最困難的任務，就是要如何滿足悠悠之口，還要能創造餐廳營收。《黑白大廚》既是服務大眾市場的廚藝節目，無可厚非有些劇情張力需求會去誇張某部分廚藝技巧，但我想對於許多專業廚師來說，那些都是日常。唯有從「分組開餐廳」那集開始，我很認真地在看，看看他們使用了什麼聰明的方法，讓餐應營運得更好。
做好一道菜，其實並不難，只要擁有技法，小心翼翼地按部就班，基本上不會偏差太多；但要複製很多道菜，還要維持品質穩定，使眾人滿意，讓餐廳運行順利，讓所有員工都能夠被尊重，甚至得到更好的勞動報酬，我認為這對於主廚來說，才是最困難的任務，也唯有通過這樣任務，才是實際意義上的「最強主廚」。
Q：你怎麼看超商食材料理賽？你覺得這個項目的重點與考驗廚師的地方為何？
范：我覺得這是一個滿有趣的賽程設計。
「餐飲業」跟「食品業」是非常不一樣的事情，專業的廚師可以把一道菜做得好，並不代表他可以把一道菜複製成數千萬計的「食品」，並且維持品質穩定的輸出到每個消費者手上。在我眼裡，兩方沒有孰優孰劣：食品可以成為「大眾口味」，創造所謂的「口味認同」；廚師可以利用味覺的敏銳與廚藝的技法，創造全新的料理。兩者完全有可互相學習之處。
比方說，以辛拉麵為首的韓國泡麵，確實成為大眾對韓國料理的一種印象；又或者是SPAM肉罐頭，也成為韓式部隊鍋或是宵夜味道的一種既定印象，節目當中許多廚師也都利用這些特點，做出了「熟悉的料理」，這不就是兩者互相撞擊的結果？
又比如，不乏「再創造」新料理的廚師：如拿坡里美味黑手黨的栗子提拉米蘇、鄭智善的油潑泡麵、料理狂人用泡麵做成的泰式河粉等等，更是令人尊敬。說不定改天食品業就會取材自這些廚師的智慧，在創造出相仿，卻又更穩定的食品。「如何運用有限的食材、利用食品業穩定的力量，創造出多元的菜色」，我想這就是這道關卡存在的意義。也是讓兩方互相取材，產出更多有趣的食物，造福消費者最重要的使命。
Q：如果是你，會選擇用什麼超商食材變出一道美食呢？
范：全家便利商店有賣義美的布丁，我認為那是最接近我心中理想型的雞蛋布丁。
我非常喜歡吃烤布蕾，但平時上班太過忙碌，所以我其實常常買義美布丁，回家簡單燒個焦糖就當成烤布蕾吃，相當美味。所以我想，如果我可以運用超商裡一些酸性果汁、鮮果、脆片、鮮奶油，應該可以做成一道滿美味的布蕾甜點。
Q：身為廚師看《黑白大廚》這節目之所以成功，你個人認定的意義是？
范：《黑白大廚》其實還有一個副標，不曉得大家有沒有注意？一「料理階級大賽」。名為階級，實則節目在試圖解釋真正的「階級」含義。
其中我最喜歡崔康祿主廚說的。他曾拿下《廚神當道韓國版2》冠軍，但他仍抱持著這樣的態度看待《黑白大廚》：「這些佈景終究會拆掉，大家都會離開，所以我把心態歸零，做自己該做的事情就好了。」在灶爐面前，所有階級光環都沒有意義，唯有沈著、冷靜、實戰，才是致勝的關鍵。於我個人而言，《黑白大廚》這節目讓我最感到歡欣的是：
「所有的廚師完全都可以憑藉『技藝』被肯定，而不是莫名其妙的商業吹捧。」
「高手在人間」，餐飲業的鬼故事很多，有光環的主廚有絕對的經驗，但並不代表他們是絕對的強者。
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文字邀訪：范僑芯
畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為追尋台灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，卻陰錯陽差地開啟寫作人生。以粉絲專頁「佐餐文字」之名闖蕩江湖，分享各式珍饈的故事，自此展開「執筆持刀」的寫作與料理生活。著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與他們的故事》。
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