高檔餐飲回溫？台北最貴、最難訂日本料理「足立」　疫情中依舊一位難求

台灣人非常幸運，當新冠肺炎在全世界大範圍爆發時，我們沒有封城，也沒有停課，只是自律性減少外出，商業活動有限度地進行，各城市運作如常。

而隨著疫情趨緩，之前大受打擊的高檔餐飲也逐漸回溫，米其林二星「RAW」、一星「Impromptu by Paul Lee」5月都已滿座。日前探訪一人收費上萬元的「足立」，更發現這家號稱「台北最貴」、「最難訂位」的日本料理，疫情中幾乎不受影響，始終一位難求。

說起這家開在台北莊敬路巷內的高檔壽司「足立」，頗有幾分傳奇色彩，熟客多以日文發音「あだちADACHI」稱之，2017年登場以來，從未在台北米其林名單中露臉，仍然備受饕客擁戴，甚至因為只接受熟客訂位，而染上些許神祕性。

日籍主廚足立浩正來台前曾在東京六本木名店掌廚，據說有將近20年的經驗，當初是應會員制高檔壽司店「千壽」之邀來台，後來才以自己的姓氏在台北信義區獨立開店。

跟許多日本高級壽司店一樣，足立接客的規矩繁多，每天只做晚餐一輪、不翻桌、每晚最多只接12位客人、只提供主廚包辦的無菜單料理（おまかせ），如此作派，當然客人要嘛是熟客，要嘛是熟客的朋友，而且收費不婓，每人新台幣上萬元不含酒。也許這樣的價位在北上廣並不稀奇，但是放到台北市來看，絕對算是排名前三的高價位了。

據主廚透露，即使是疫情最嚴峻時，他的訂位也不受影響，幾乎晚晚滿場。歌手蕭敬騰、經紀人Summer、龍巖老闆李世聰、騰達航空董事長賴英里、歌手梁靜茹，都曾在這裡用餐被拍到，其他低調的政商名流食客更是不計其數。

跟許多日料名店主廚相比，足立浩正算是寡言派的大將，對待其他副廚的態度溫和，不常看到疾言厲色的場面，他通常全程專注處理手上的食材。不過出現在板前的廚師，幾乎全是男性，而且都剃了光頭，倒也成了足立的特色。

足立大將對食材的挑剔倒是肉眼可見，魚肉分門別類一塊塊攤開，只見他仔細摸過，偶爾在魚身上挑劃一刀，稍有不滿意就讓人整塊拿進後廚，一個晚上下來，放在檯面上的食材，幾乎被他淘汰掉一半。

其次，他對食材的溫度特別在意，鮪魚切片後，先用一個長方形的陶盤蓋住，據說是要讓魚肉回溫，等到與醋飯溫度相近時，再上手捏製，務必讓醋飯與魚肉你儂我儂。而他的醋飯分兩次炊煮，能取得最適當溫度之外，味道調得微酸不嗆，不會過甜，與魚肉相得益彰，也很讓人印象深刻。

來台4年多，對於台灣食客的偏好，足立也抓得相當精準，光是海膽一味，在23道菜中，就出現了3回，酒餚、手捲、花壽司，都有海膽的身影，而且給得異常大方。整盒從北海道進口、品質極佳的馬糞海膽，毫不手軟地從底部大塊挖起，光是外觀顏色就很正，吃進嘴裡更是銷魂。

全部食材都從日本進口早已不是稀奇事，每家高級日料比拚的反而是廚師應對每日食材的真功夫，上桌前的挑選、熟成、分切，每一環都不能輕忽。足立從魚身中取出整條鱒魚幼卵醃漬、竹莢魚切碎後拌上紫蘇仔細調味，吃過的食客服氣地說：「手法不花俏、不搶味，完全是日本真味。」

尾聲登場的大捲壽司堪稱足立大將的霸氣之作，也是完美的剩食利用典範。當天登場的所有食材，再度現身，切成條或塊狀，包捲在海苔片中，成了獨一無二的足立花壽司，而且分量完全隨意，看客人食量切大小。雖然應該是吃飽不吃巧，但這壽司捲裡應有盡有，居然構成了意外的美味平衡，重量十足的最後一擊，叫食客吃過後不想「他」也難。