高麗菜生力軍報到！台中場育成台中3號，耐熱軟硬通吃，可加工也可炒食，嫩中帶脆
從炒食、包水餃到煮火鍋，台灣全年都需要「菜王」高麗菜，但主流品種多不耐高溫，在夏季平地不易種植，導致夏天高麗菜常常供不應求，尤其適合加工、切絲生食的硬種高麗菜更稀缺。（閱讀甘藍家族秘密，點選這裡）
台中區農業改良場（以下簡稱「台中場」）費時 10 年，育出硬種台中 3 號，不僅在高溫溫網室下能維持良好結球，口感還軟硬適中，嫩中帶脆，除了適合加工，也可在高麗菜缺乏時，成為炒食的替代品種，放入火鍋也很合適，可望成為台灣夏季高麗菜市場的生力軍。
菜王怕熱夏季易斷貨，台灣缺乏自有品種
高麗菜可粗分成炒食用的軟葉種，以及適合包水餃、生食的硬葉種。軟葉種易被煮熟，吃來較甜嫩，目前最大宗品種包含初秋、雪翠等；硬葉種含水量較低、口感較硬，適合加入水餃、包子等，或切成細絲後生食，較不易出水並維持脆口感，目前主流品種為 228 等。
高麗菜為台灣栽培面積最多的葉菜，目前約有 8300 公頃，在夏季時卻時常供不應求。台中場蔬菜作物研究室主持人錢昌聖說明，初秋、雪翠、228 等品種，適合生長溫度多不超過 25℃，台灣平地夏季愈趨炎熱，高麗菜會因高溫而生長勢不佳、結球較小等，導致高麗菜生產常有空窗期。
因平地氣候炎熱，夏季高麗菜生產重擔多壓在山區，但山區高麗菜夏季也因溫度提升，愈常有黃葉病等危害，產量也受限，因此夏季也需要進口高麗菜彌補缺口。（高山農業是怎麼種出高麗菜的？閱讀這裡）
錢昌聖提及，初秋等高麗菜品種不是台灣育出，育種者有權決定是否供應種子給台灣，假設種子斷貨，台灣可能出現無高麗菜可種的困境。推出台灣自有、在夏季高溫穩定產出的品種，才可確保全年都有高麗菜享用。
缺漏耐熱硬種，費時 10 年測試優秀親本
錢昌聖表示，台中場曾推出台中 1 號與台中 2 號兩種軟種高麗菜，耐熱性比初秋、雪翠等更好，適口性與甜度也足，故有菜農會於夏季種植；不過硬種高麗菜仍以 228 為主，夏季尚未有其它品種接力。
儘管硬種高麗菜市佔率約 10%，但水餃、包子等加工市場全年需求穩定，也難用軟種取代，「因為出水後（食品）容易爛」，故台中場亦研究耐熱的硬種高麗菜。
台中場耗費 10 年，在今（2024）年發表屬於硬種的台中 3 號。錢昌聖透露，台中 3 號屬於一代雜交種 (F1)，要透過父母本雜交，產出種子後再育苗，優點是種苗性狀、品質穩定，但親本一定要優良，才可確保子代表現佳。
光是純化親本與篩選雜交組合，就費時八年光陰，最後以特別雜交出的品種做母本，與來自印度的品種作為父本，誕生台中 3 號。
為了確認耐熱性比 228 佳，台中場特意在夏季時的溫網室種植台中 3 號與 228，比較最後的結球良率。錢昌聖解釋，溫網室雖較能抵擋雨水等，但通風性較差、日溫溫度會明顯比露天環境高，如果連續試驗後，台中 3 號產量能勝過 228 ，「移至露天栽培，耐熱性更沒問題」。
溫室高溫下無不良結球，可加工也可炒食「嫩中帶脆」
錢昌聖指出，228 雖在環境適宜下，單球重量可能逼近 1000 公克，但在高溫試驗下，超過 50% 的 228 重量不到 600 公克、甚至低於 500 公克，在菜市場上是「不及格」，菜農多會放棄採收。反觀台中 3 號都無結球縮小情況，平均重量 616 公克，產量與良率都更穩定，「符合採收水準」。
台中 3 號除了耐熱外，更重要的是「軟硬通吃」。錢昌聖表示， 228 等典型的硬種高麗菜，炒食需費時極久，口感依舊不佳，不適合炒食，但台中 3 號「沒那麼硬」，台中場經炒食、品評後，認為口感居中、嫩中帶脆，烹調時間也不會過長。
他認為台中 3 號除了加工，也有機會在軟種高麗菜較缺乏時，成為炒食的替代品種，或是火鍋店等在夏季使用，「火鍋比較不挑品種」。
台中3號結球僅實，利於儲運、保存
錢昌聖提及，台中 3 號仍具結球較緊實、儲運與保存性較好等優點，加上從苗期到結球成熟只要約 65 天，而主流品種多要 70 天以上，相對利於菜農提早採收，減少生產風險，後端運銷或儲放也更具彈性，減少菜商或加工業者缺菜的困擾。
他也補充，台中 3 號除了能在平地種，紓解山區夏季產菜的壓力，山區菜農亦可考慮種植，減少夏季高麗菜的罹病率。
平地菜農：有外銷商機，會想嘗試種植
二崙果菜生產合作社理事主席鍾錮鈿說明，台灣主流市場偏好軟種高麗菜，日本等國則喜愛食用硬種高麗菜，但過往台灣硬種高麗菜想出口，最快只能在秋季種植、冬季供貨，此時許多需求國的硬種高麗菜也在盛產期，銷路不佳。若台中 3 號可以在夏季種植，就可能於秋季時輸出，增加全新的外銷通路。
不過是否能規模生產台中 3 號，鍾錮鈿認為「還是要看實際品質」，若有機會「可吃軟又吃硬、可加工又能外銷」，勢必能成為台灣高麗菜的新興強棒。
山區菜農：一定會想試，但苗株供量要穩定
目前台中 3 號主要定位於夏季的平地栽種，但仁愛鄉農會推廣部指導員林正直說明，山區種出的高麗菜，脆度、甜度等多可比平地更好，菜農也很樂於嘗試新品種，如耐熱的台中 1 號、2 號「就有（山區）菜農在種」。
他表示，近年因氣候愈趨變暖，山區種植高麗菜，也逐漸重視耐熱性、耐病性等，如果新品種可比初秋等品種更好種植、減少用藥量與成本，並同樣好吃，「菜農一定會想試種」。
林正直說明，過去台中場推出的品種在山區種植，表現也都蠻亮眼，縱使買苗成本可能比初秋等高，但菜農仍會購買。然而台中 1 號 與 2 號的苗「在山區供量不多，不好買」，林正直認為，未來台中 3 號能否普及，除了實際種植的市場效益，苗的供貨量也要穩定，才利於菜農使用。
種苗場：避免國外斷貨，希望軟硬兩用
育家種苗場提供各種蔬菜、瓜果類種苗，場長呂育家分析，台灣軟種高麗菜是初秋的天下，台中場不以勝過初秋為主要目標，而聚焦在加工市場，選育硬種的台中 3 號「方向是好的」。
此外台中 3 號耐熱、早熟，種苗業者可以在夏季供應給菜農，不會與目前要在秋季供應的品種生產排程衝突，還可以避免國外品種不提供種子給業者，導致高麗菜從源頭斷貨的風險。
雖台中 3 號對種苗業者具有誘因，但呂育家也提及，台灣高麗菜仍以內銷、炒食的軟種最有市場，加工佔比不大，他會期望台中 3 號能是「兩用品種」，彌補夏季硬種缺口，也在必要時支援軟種市場，提高應用性。
另外他形容，「有更多雞，就不怕沒有蛋」，台中場可持續欲出耐熱的軟種高麗菜，供產業有更多國產品種選用。
已獲得品種權，預估最快兩年後量產
錢昌聖說明，台中 3 號雖於今 （2024）年 4 月獲得品種權，但還會再持續研究明確的市場定位與栽培模式，分析它在炒食與加工的市場潛力，以及在露天如何管理，能維持產量跟品質，「畢竟還要考量蟲害、淹水等」。
他並坦言，台灣高麗菜生產成本較高，縱使硬種較適合外銷，也要再研究台中 3 號出口後是否具市場競爭力。
不過台中 3 號要正式在市場亮相，應該還沒那麼快。錢昌聖解釋，台中場預計更完整分析台中 3 號的產銷建議後，再尋找種苗業者授權。後續完成授權，也要共同研究苗株量化、市場接受度等，即使今年就順利授權，「量產給菜農應該要再兩年」。
但他仍期望前端研究完備，讓台中 3 號供應時就有良好表現，菜農在夏季時就可以選擇更多品種栽種，供應至台灣龐大高麗菜市場。