【食在日本】百分百「東京味」吃出首都「地產地銷」的可能性

曾幾何時，在便利商店可以看到白底黑字「東京牛乳」的身影，在超市時能買到東京品牌豬「TOKYO X」，不過，東京特產蔬菜在大型連鎖超市仍是絕對少數。所幸，近年從民間「農夫市集」、「農園餐廳」的興起到東京都政府的「東京特產食材」推廣，現在在東京總算越來越容易品嚐到百分之百的「東京味」，也讓東京特有的「江戶東京蔬菜」再度受到鎂光燈的注目，東京餐飲業者的行動與努力功不可沒。

不只是「產地直送餐桌」而是「地產地銷」

從2010年代從北美風靡全世界的新飲食概念「產地直送餐桌（Farm to Table）」，到後疫情時代備受關注的「日本糧食自給率創新低」之國家安全議題。特別是人口佔比最多的首都東京，糧食自給率更從1998年度起連續21年的1%降至0％，此數據似乎也敲響了警鐘，提醒永續健康飲食不只是潮流，更攸關遇到緊急狀況時的城市自保能力。
2015年開始，日本媒體紛紛介紹此飲食風潮，然而若是能更進一步做到「地產地消」，亦即在地生產、在地消費，則能減少食物在運送過程中製造的碳排放量（食物碳里程），達到永續飲食。亦即不一味嚮往北海道產或群馬縣產的食材，而是積極使用近在身邊、最新鮮的東京資源。

「東京哪裡有田地呀？」看到這裡，你可能會有這樣的疑問。參考東京都政府發行的「東京特產食材使用店手冊」可知，東京的蔬果類農產品多半來自東京都都心以外的26市、3町、1村，東京灣與11個島則能捕獲到美味水產。東京農業人口不意外的也正逐年減少，近年卻開始有原本與農村無淵源的年輕人投入農業，開設「都市型農園餐廳」實踐「產地直送餐桌」理念。其中，備受米其林餐廳青睞的有機農園「Ome Farm」則是在神田開了餐廳「Ome Farm Kitchen」，老闆太田先生原本從事的是與農業完全無法聯想在一起的時裝產業。

落實「從種子到餐桌」理念讓每一口都是安心

「從事農業最大的關鍵是因為女兒罹患先天性疾病，原本對飲食也有所興趣，去美國時也受到當地先進的飲食概念刺激，因此決定自己在都心近郊種植真的能安心食用的農產品。」太田先生如此娓娓道來創業契機，他笑稱自己在公司的職務是「輸送員」，造訪當天他從位在青梅的農場「Ome Farm」開車約一小時，將一早採收的新鮮蔬菜送到餐廳，部分讓廚師備料，部分提供給附近居民購買。

「Ome Farm」的堅持是無農藥、無化學肥料的有機循環農業，栽培出的西洋蔬菜與日本傳統蔬菜，以及自家養蜂場生產的生蜂蜜，都可以在「Ome Farm Kitchen」一一品味，光是午餐點一份「當令蔬菜佛陀碗」，即像是上一場時蔬課，邊認識新食材邊驚艷簡單調味下的多重甘美，味蕾忙得不亦樂乎。

除了在餐廳落實「從種子到餐桌」理念，「Ome Farm」也固定參加每週末舉辦的「青山農夫市集」，與客人和相關業者進行面對面交流。市集攤位上，每一個當令蔬菜和自家產生蜂蜜都附上親筆介紹小卡，據說近年不少旅客喜歡選擇AirBnB等有附設廚房的住宿設施，也會專程去跟他們購買食材。特別是在一般超市比較少看到的「江戶東京蔬菜」，最是值得一嘗的東京味。

「江戶東京蔬菜」再度受到注目

原來我們在日本超市購買的農作物，幾乎都是為了迎合消費者口味而一再改良的品種。「江戶東京蔬菜」則是江戶時代開始在東京近郊生產的原生品種，原生種的特色是形狀大小不一又富有原始風味，不好栽培也賣相不佳，因此過去在市面上難以見到蹤影。近年則重新受到注目，東京都政府也推薦餐飲業者多加使用以增加宣傳效益。但其實早在2009年，日本第一位獲頒法國最高騎士勳章的廚師三國清三即為了推廣東京的「地產地銷」，在鄰近東京車站的丸之內地區開了自然食材法式餐廳「mikuni MARUNOUCHI（ミクニ マルノウチ）」。

mikuni MARUNOUCHI 位在日本國內外人士匯聚的丸之內，正是推廣東京產食材的絕佳地點。除了「江戶東京蔬菜」，調味料到蔬果、肉類等食材皆堅持使用東京產，以最簡單的料理方式讓客人能品嚐到食材最原始的風味。據說每天一早從產地直送的食材容易受到天候因素影響而需要臨時調整菜單，對於廚師來說也成為新鮮的挑戰。推薦想嚐嚐看東京蔬菜的美味但又不想佔用太多旅途時間的朋友，平日限定的「Quick Lunch」不容錯過。

「超市附近有農地，但是超市卻沒有賣那個農地種植的蔬菜。」

不只是名廚，東京練馬出身、大學專攻畜產時有接觸到都市農業學的佐藤先生也因為在大型連鎖超市工作時所察覺到的矛盾，毅然決然離職在墨田區經營徹底使用東京食材的東京文字燒店「押上 Yoshikatsu（押上 よしかつ）」。1994年開業的當時，據說連農產品直賣所也找不到江戶東京蔬菜。如今，為了提供豐富餐點選擇，佐藤先生每週仍會勤奮地拜訪東京各地的農產品直賣所。

在晴空塔旁的巷弄中，可以輕鬆地在「居酒屋」氛圍中品嚐佐藤先生用東京產食材製作的料理，甚至小酌幾口東京地酒。原來東京地酒有如此多的種類，豐富的東京產日本酒選擇也是本店的特色之一。此外，菜單的每一頁都記載著食材的相關介紹資訊，一旁書櫃上也擺放著許多與江戶東京蔬菜等東京產食材、甚至東京地理等書籍，佐藤先生對於「東京產」以及相關文化的熱情與心意可見一斑。

結語

與佐藤先生道別時，他遞上這本《東京特產食材使用店手冊 2022》，並笑咪咪地比著門口掛有的「東京特産食材使用店」認證招牌。他不是在炫耀，但是從他分享的心路歷程中可以明白，他開店超過十數年，總算到近年目睹城市的改變。東京的「地產地消」似乎還有很長遠的路，相關法律政策也有待跟進，與台灣已在推廣的「綠色餐廳」相比，綠色永續飲食風潮更尚未真正吹起，即使如此，從東京都政府的推廣到百家以上餐廳的響應，後疫情時代外國旅客也在回流中，期待有更多的人品嘗並愛上這東京的鄉土味。
餐廳資訊：
Ome Farm Kitchen
地址：東京都千代田區神田須田町2-8-19 101號
交通：都營地下鐵新宿線「岩本町」站A1出口步行5分鐘、東京地下鐵丸之內線「淡路町」站A1出口步行9分鐘、JR「秋葉原」站昭和通出口步行7分鐘
營業時間：平日11:30〜14:30、17:00〜23:30／週六11:30〜14:30、17:00〜23:30
官網：https://www.omefarm.jp/
mikuni MARUNOUCHI（ミクニ マルノウチ）
地址：東京都千代田區丸之內2-6-1 Marunouchi BRICK SQUARE Annex 2樓
交通：JR「東京」站丸之內南口步行4分鐘、東京地下鐵千代田線「二重橋前」站1號出口步行2分鐘
營業時間：11:00～15:30、17:30～23:00
官網：http://www.mikuni-marunouchi.jp/
押上 Yoshikatu（押上 よしかつ）
地址：東京都墨田區業平5-10-2
交通：東京地下鐵半藏門線「押上」站B1出口步行4分鐘
營業時間：週一至週六、國定假日前一天17:00～24:00、週日與國定假日11:30～14:00、17:00～24:00。最後入店時間為22:30。不定期公休。
官網：https://www.hotpepper.jp/strJ000104266/
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