說到台南知名小吃，很多人都會直覺說出「虱目魚」。台灣的虱目魚養殖大本營就在台南，因此台南的菜市場有專賣虱目魚的攤位，而台南也有著比較特殊的虱目魚料理。到底虱目魚有哪些好吃的部位和料理？本篇最後再加碼食尚小編推薦５間台南虱目魚小吃店，它們有的是米其林必比登推薦、有的價格超級親民，趕快來看看吧～
虱目魚養殖大本營在台南
台南是台灣虱目魚養殖的大本營，在台南的菜市場，有專賣虱目魚的攤店，除了全魚，也當場將魚分割成無刺的部位，以及打魚漿做魚丸。在其他縣市，菜市場少見專賣虱目魚的攤店，雖然有賣整尾的虱目魚，但一般只會殺魚，不會分割成無刺的部位。不過，台灣近年有工廠專門處理虱目魚，在新鮮進廠、全程低溫之下，可整尾去刺，或切割成無刺的部位，剩肉則打漿做魚丸，再真空冷凍包裝，並提供網購宅配服務，這是食品安全管制系統HACCP（危害分析重要管制點）規範及冷鏈物流的產品。
▲台南是台灣虱目魚養殖的大本營，因此虱目魚料理和店家也以台南變化最多、味道最誘人，比如這道虱目魚湯，湯頭的鮮美滋味讓人難忘。（圖片來源：熱血玩台南。跳躍新世界）
台灣常見的虱目魚料理
台灣常見的虱目魚料理如下：
◆ 虱目魚頭：滷虱目魚頭，可加醬油、豆豉、醬筍、醃瓜仔、破布子、鳳梨豆醬等。
◆ 虱目魚肚：乾煎、煮湯、煮粥、燒烤、醬滷、紅燒等。
◆ 虱目魚皮：煮湯、煮粥、紅燒、醬煮等。
◆ 虱目魚柳：蔥燒、煮粥、清炒、裹粉油炸等。
◆ 虱目魚嶺：乾煎、燒烤、鹽酥、一夜干等。
◆ 虱目魚丸：一般煮湯。
台南４款特有虱目魚料理
台南人吃虱目魚講求鮮度，特別在夜晚甚至天亮前撈捕，隨即送往最近的市場，其鮮度最高。另外，為了減少魚腥味，除了在撈捕的前一天即不再餵食，撈捕前還要「弄魚」在水中跳躍，把胃腸裡未消化的殘留物排泄出來，故其魚腸乾淨可食。
以下是在台南相對比較特別的虱目魚料理：
◆ 虱目魚腸：一尾虱目魚只有一副魚腸，包括相連的腸、胃（胗）、肝，肝軟嫩，胃有脆度，腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。虱目魚攤店賣的１碗虱目魚腸，至少要使用５副，所以必須有大量的虱目魚才能供應魚腸，而且有其限量。虱目魚腸又講求新鮮無腥味，所以台南產地較能滿足需求。
▲一尾虱目魚只有一副魚腸，數量珍稀，且虱目魚腸又講求新鮮無腥味，勇者可以嘗試看看。（圖片來源：《虱目魚的身世》）
◆ 虱目魚臍：號稱是虱目魚的「肚臍」，即一塊魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位，有滷、紅燒等煮法。
▲「虱目魚臍」即魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位。（圖片來源：《虱目魚的身世》）
◆ 虱目魚五柳枝：這道台南的古早味料理，始於祭祀要用全魚，先將虱目魚炸熟、祭祀之後，再煮成「五柳枝」的魚料理。整尾虱目魚可先去骨拔刺，再裹粉酥炸。另以酸筍、金針、香菇、黑木耳、紅蘿蔔五種蔬菜（５種會略有差異），切成絲狀，以醋、糖、醬油、辣椒調味，炒成湯汁，再以番薯粉勾芡，然後淋在魚上，即成口味酸、甜、微辣，魚肉外酥內嫩的節慶料理。
◆ 酸魚湯：虱目魚的湯料理，一般煮成薑絲魚湯，但在台南也常見煮成「酸魚湯」。
▲虱目魚的湯料理「酸魚湯」，在台南比較容易吃到。（圖片來源：《虱目魚的身世》）
清朝就有「酸魚湯」紀錄
台灣文獻記載最早的酸魚湯，其酸來自以鹽漬青芒果發酵而成的「鹹檨仔青」。清乾隆９年至12年（1744～1747）巡臺御史滿人六十七《臺海采風圖》：「番檨……臺產也，切片醃久更美，名曰蓬萊醬。」日本時代台南文人連橫《臺灣通史》：「檨為台南時果。未熟之時，削皮漬鹽，可以為羞（饈），或煮生魚，其味酸美……然非臺南人不知此味。」
▲台灣文獻記載最早的酸魚湯，其中的酸是以鹽漬青芒果發酵而成來製作。（圖片來源：《虱目魚的身世》）
除了鹹檨仔青，今天台南人也常以「西瓜綿」煮虱目魚湯。鹹檨仔青、西瓜綿，都是利用果樹「疏果」時採集，以生果切片鹽漬發酵而成，用來煮酸魚湯非常美味。此外，醃瓜仔（酸越瓜）、酸菜（芥菜）、酸菜頭、高麗菜酸、酸白菜、酸筍絲等，也都可以煮虱目魚湯。
編按：
食尚小編特別整理推薦了５家台南虱目魚粥小吃店，這些店家有米其林必比登推薦、價格親民超佛心店家，趕快存起來，下次去台南享用吧！
01. 阿興虱目魚｜老饕必點蒜頭飯搭配
「阿興虱目魚」地點位在台南市北區文賢路，菜單專賣新鮮的虱目魚料理、粥品、湯類，還有１樣「蒜頭飯」更是老饕推薦必點，店家也榮獲2024米其林必比登推薦喔！
阿興虱目魚
地址：台南市北區文賢路252號
電話：063504623
時間：週一至日07：30～19：30（不定休，詳情請見店家粉絲專頁）
02. 永通虱目魚粥｜學甲第一家
這家「永通虱目魚粥」地點位在台南市學甲區民權路，號稱是學甲第一家虱目魚粥專賣，以產地每天新鮮直送的虱目魚為料理。招牌的「虱目魚粥」每日以新鮮魚骨、魚肉熬煮的高湯為基底，味道鮮美，廣受讚譽。店家更榮獲2024米其林必比登推薦喔！
永通虱目魚粥
地址：台南市學甲區民權路60號
電話：067839308
時間：週一至日凌晨05：20～13：30、15：30～20：30
03. 阿星鹹粥｜台南鹹粥天花板
店家自1965年開業至今歷史悠久，是不少老饕心中的台南鹹粥天花板，菜單有虱目魚粥、魚肚粥、魚腸周、魚皮粥、湯類等選擇。招牌的「虱目魚粥」從在地人到外國朋友都會愛上，魚湯自然鮮甜，虱目魚也新鮮無腥味，還加了油蔥、蒜酥畫龍點睛。
阿星鹹粥
地址：台南市中西區民族路3段289號
電話：062200941
時間：週二至日凌晨05：00～13：00（週一休）
04. 阿喜虱目魚粥｜料多到比碗高２公分
號稱「兵仔市場內最浮誇虱目魚粥」，招牌虱目魚粥料多到滿出來，甚至有人量過，料多到比碗還高２公分！CP值破表的虱目魚粥晚來就吃不到，想吃動作一定要快！
阿喜虱目魚粥
地址：台南市永康區勝利街116巷2-1號
時間：週一至日凌晨05：20～12：00
05. 虱目魚粥香菇肉焿｜100元吃飽飽
「虱目魚粥香菇肉焿」地點位於台南永康區民族路上，店內人潮眾多，菜單價位最便宜是５元的油豆腐，內用肉燥飯小碗只要10元，100元就可以吃飽飽！在現在物價漲漲漲的時代，怎麼可以錯過啦！
虱目魚粥香菇肉焿
地址：台南市永康區民族路387號
電話：0910468771
時間：週二至四、六凌晨04：30～13：30（週一、五、日休）
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