副刊／成為煮飯的人之一 丙級練功坊

在丙級廚師教室不到三小時完成的菜色。圖：JEN提供

幾個月前，決定和N一起報考丙級廚師。

丙級廚師題庫共有七十二道菜，聽起來好像很多，但在這個級別，好不好吃並不是重點，注重的是流程和衛生。 若非本科生，一般社會人士，多會選擇烹飪教室的證照班。這種班多數是三人一組一起操作，聽起來十分驚悚。 幸好N特花了些時間找到一人一組的。

經過第一堂基礎雕花課後，我們就開始每週一次，共十二堂的實作課。課程進行的三大流程：備料、烹煮、清潔。前面兩個環節都會穿插實作和老師示範。 我們的老師H，年約五十，曾在飯店擔任主廚。他講話有烹飪節目上廚師的自信，和一點油腔滑調。 儘管在小小的烹飪教室裡，短髮仍梳得光亮整潔，穿著一身淨白的廚師服，腳踏皮鞋，關鍵微凸的肚子像是為老師的歷練背書。

烹飪教室有三位老師，但幾次到教室拿東西或補課時，意外發現「怎麼又是H老師在上課」。才知道一週之中，有好幾日H老師的課都是一條龍的，早上班、下午班，以及我們上的晚上班。 要命啊，全程站著、講得話一點不少，還要炒菜和注意有沒有哪個學生又要把廚房燒了。

每堂課快結束時，我習慣邊洗碗、邊找一位同學聊為什麼來上課，久了差不多搜集到全班的資訊。 同學裡面一半是餐飲從業人員，另一半則是想要系統化學習煮飯而來。 有幼兒園廚工、熱炒店員、速食店員、家庭主婦、腸胃科醫師、軟體工程師……等。

煎蛋餃考驗的是控溫和手做技巧。圖：JEN提供

我和N基本上備料和烹煮速度，有絕對優於其他人的差距。我們煮完在洗碗時，常常有同學還在切菜。 有時候補課去早上班，裡面充滿經驗老道的家庭主婦；經過一番廝殺，最後我們仍然脫穎而出，並獲得評語：「現在小孩哪還知道菜刀怎麼拿，這兩個一定是科班出生的。」 老師也以為我們是自己開店做生意的，後來知道我們是登山嚮導時，滿臉問號。

這天要煎「蛋餃」，是一個考驗基本控溫和手做技巧的菜單。 第一步要煎出略大於水餃皮大小的蛋皮。老師為了讓所有人都能精準控制油量，教大家用餐巾紙在炒鍋上抹一層薄油，溫度升至發煙時再關小火，然後下蛋液。 一位短髮女同學，像日劇裡，下定決心要獨立自主生活、勇敢踏入烹飪教室的喜劇女主。 我看著她不斷重複用紙巾沾油塗在鍋上，而鍋子油煙蒸騰。猜想應該是鍋子溫度過高，油一抹上去就汽化。「咦怎麼油一下就不見了？」大概她心裡是這麼想的，於是不斷重複把油塗回去。 果然不久鍋子就燒了起來！這本身不要緊，接著她竟然驚慌地拿碗去裝水？ 「不要潑水！關火等它燒完就好。」幸好我沒事常欣賞其他同學做菜，即時阻止了燒燙傷危機。

基礎雕花課成品。圖：JEN提供

練習真的會進步，至少在烹飪廚房是很明顯的，尤其是刀工。經過三個月瘋狂切菜訓練，即使是最「普隆宮」的同學，也能切得有模有樣，甚至半數的人都能裝逼秀點跳刀法。 不過這背後是有代價的。據悉台灣每年會產生近60萬公噸的廚餘，我想廚師的訓練過程，以及各餐飲業者一定貢獻不少廚餘量；雖然經過練習後，廚師能夠透過更好的刀工減少食材損耗。 但回過頭來想，考試會要求廚師練習切出很整齊的菜，也是迎合市場需求。若消費者多數能接受賣相比較沒有那麼討喜的菜，餐飲業者也不必耗損那麼多廚餘。

丙廚的菜量預設六人份，實際考試要煮三菜，我們一堂課練習兩個題組，就會有六菜。如果學員不想帶回家，烹飪廚房的說法是會代為回收「捐給食物銀行」。

每堂課做完菜後，其中一半我會給烹飪教室，剩下的會裝保鮮盒帶回家，就成了自己和室友的宵夜。

這個丙廚的菜色成本相對較低，為了確保成菜短時間內全熟、外觀標緻，烹調方式也經常有點驚人。例如肉都先燙至全熟，H老師經常交代，調味料盡量只加鹽就好，醬油沒必要不加，胡椒絕對不加，以免成菜看起來髒髒的。 魚是菜單裡面的頂天食材，再來是純炸物；反而中式料理精髓，爆炒類，變成最雷的項目。第一次帶回家時，我就先給室友打預防針：「之後的菜都會很鳥喔。」

「沒關係啦，我們都知道JEN是會煮菜的，一定是食譜問題！」室友W這樣回我。

作者：JEN
登山者、攀岩者，也是興趣使然的山野廚工；戶外嚮導團隊「The Great Hunger 山問攀登」創辦人。希望透過野地，找尋讓人們更加強韌的「原型生活」。

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