當新銳主廚李皞 Paul Lee 遇上世界調酒冠軍吳盈憲 Nick Wu，激盪新世代飲食的最大值
以廚壇新秀之姿受到饕客與同業矚目的餐廳 Improptu by Paul Lee 於2018年開幕，其大膽即興、不受菜單形式、料理手法約束的風格，讓它成為目前台北一位難求的餐廳之一。除了今年3月陸續更新菜色外，對於調酒頗有研究的李皞 Paul，提出與台灣調酒好手合作的企劃，計畫至五月為止，每月底Improptu by Paul Lee 都將與一名頂尖調酒師合作，舉辦不定期活動，其中包括首席調酒師–吳盈憲Nick Wu、晶華酒店餐飲部副協理孫尚志 Allson 共同帶來全新的餐飲搭配與玩法！
在地、簡單 直截了當
「Improptu by Paul Lee」以餐廳的特殊設計與料理風格成為眾所矚目的焦點。空間大膽挑戰現有的餐廳形式，吧檯以與賓客將近零高度差且可容14位賓客為核心，讓賓客實地觀察食物的烹調過程。就因如此，烹調時難免會發生小出槌，卻也能同時坦然面對賓客的回饋與情緒；另外，餐廳於餐前不提供菜單。在現在資訊爆炸的時代，許多顧客都會先上網查餐廳評價、必點菜餚，Impromptu刻意創造賓客在資訊不完全的狀況下用餐，以直覺感受食物究竟「好不好吃」。
Improptu by Paul Lee套單共有十二道菜，形式仍維持西餐的鋪陳，每道菜不見得有所呼應或連結，但皆是主廚概念的具體而微。每道菜都有完整的味覺光譜，不取巧、不炫技，看似揮灑卻控制在一個嚴謹的分寸內，並以三至四個元素，達成味道的飽滿與完整。比如新菜：「醃漬鯖魚」是由酸甜的燈龍果，鯖魚帶來鹹香，萵筍則有些苦味組成，意外的能在口中形成完美的平衡，十分令人驚艷。
受到西餐教育與啟發，Paul特別喜歡調配台灣人不常接觸到的歐洲、中南美洲醬料入菜，並在其中尋找能與客人的飲食經驗溝通的橋樑。他樂於挑戰一般顧客刻板印象中被「污名化」的食材，或是價值常在西餐消費中被低估的動物內臟，嘗試用精湛的廚藝賦予其價值。
比如法菜常見的「小牛胸線」便是台灣人並不理解但極為美味的食材，主廚在菜餚上以日式串燒的方式呈現，搭配烘烤蛋黃碎與紫蘇風味的韓國芝麻葉讓食客產生共鳴；「乾式熟成豬肉」用豬血、洋蔥、豬背油灌進血腸的腸衣，再加入糯米，讓其帶有一點豬血糕的口感，展現主廚與在地連結的用心。「烤鵪鶉」搭上阿根廷青醬chimichurri，並用台灣在地芥菜自製雪裡紅取代醬料中的巴西里葉，加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭、紅酒醋與橄欖油製成醬料。主廚在各式菜餚中置入台灣人日常飲食中熟悉的氣味，讓許多饕客讚不絕口。
強強聯手 把玩風味
近來非常喜愛調酒的Paul，於三月起計劃與台灣明星調酒師交流，像是拿下數個世界調酒冠軍、對於餐酒搭配有著獨到見解的吳盈憲（Nick Wu，台北吧沐Bar Mood負責人與首席調酒師），兩人不僅在餐酒的風味搭配上一拍即合，對於飲食體驗的觀點也極為相像。Paul說：「調酒與做菜非常相像。首先，都是在三至四個元素內完成一個完整的風味結構：另外，在不同時間、環境的變數下，就算使用相同材料，也不見得能調出相同的調酒，做菜也是一樣。」
2017年開幕的吧沐Bar Mood，從空間到飲食態度，與Impromnptu by Paul Lee都有些不謀而合，像是刻意降低吧檯高度，以更誠實靠近的狀態傾聽顧客的心聲，創造對話空間。兩人對於餐飲也頗有共識，他們認為與其講求技巧，不如將味道與品質達到最高水準，讓人直覺好吃和好喝才是目標。
「這套餐酒搭配不是懂酒的人才懂得品嚐，而是任何熱衷飲食的人，都會喜歡。」說到酒搭餐（Food Pairing）不外乎的原則便是相互呼應、有時相互衝突。Nick認為餐酒搭配的重點在「建立對話」，不喧賓奪主，但風味絕對要勢均力敵，因此他設計的四款酒皆是尋找與每道菜色相呼應的味道。由於調酒的酒精濃度相對紅白酒更高，因此餐酒搭配的潛規則便是調酒師巧妙衡量並分配酒精度。
拿他的首支調酒來說，以與海鮮相當搭配的琴酒，搭配第一道「醃漬鯖魚」，再用上柚子胡椒的辣與菜色中的酸為整套餐揭開序幕。兩人最滿意的一道調酒，則是以波本威士忌為基底，搭上炭培烏龍茶、咖啡、九層塔與蛤蠣煮出的糖漿。威士忌帶來的橡木桶香收攏了氣味，咖啡與茶的丹寧則帶來了尾韻、蛤蠣帶來少有的鮮甜，這道調酒貫穿海鮮與肉類料理，最是精彩。
而搭配「小牛胸線串燒」的調酒，則是以鮮奶油渾厚的質地呼應肉料理的紮實與飽滿。最後一款運用毛豆與琴酒搭配的調酒，正是為Nick拿下台灣區冠軍、定下江湖地位的作品，正巧與餐廳中Paul的招牌菜—呈現味道的鹹與甜和溫度的溫與凍對比的「鵝肝白巧克力麵包布丁」搭配，擦出美妙的火花。
【餐廳 / 酒吧 資訊】
IMPROMPTU by Paul Lee
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號 （晶華酒店地下一樓 / 麗晶精品）
電話：(02) 2521-2518
營業時間：17:30 ~ 22:00 （週一休）
消費：套餐每人NTD 2200 +10%（升級餐點需加價）
Cocktail Pairing NTD 980元 （6杯）
Wine Pairing NTD 1280 (6杯)
吧沐 Bar Mood
地址：台北市大安區敦化南路一段160巷53號
電話：0905-773-621
營業時間：18:00 ~ 01:00（平日）；18:00 ~ 02:00（假日）（無休）
消費：NTD 500元＋10%（平日）；NTD 800+10%