見證蘇黎世飲食文化變遷 全球最古素食餐廳Hiltl重視營養勝於純素主義
蘇黎世進入第3屆的城市美食節（Food Zurich）可能不若納不勒斯比薩節（Pizzafest）或全國性的法國美食節（Fête de la Gastronomie）知名，但全球最古老素食餐廳「Hiltl」無疑是城市美食資產的一大亮點。
創立於1898年的Hiltl是金氏世界紀錄（Guinness World Records）認證全球最早開設且持續經營至今的素食餐廳。由希爾特（Hiltl）家族經營至四代的餐廳見證了茹素飲食由邊緣邁向主流的漫長道路，也透過自身的蛻變體現這段充滿創新、但也不忘本心的家族歷程。
Hiltl總店外觀。（Hiltl）
由禁欲轉向入時的飲食風格
近年，在動物福利與環境意識提升、個人健康考量等多層因素影響下，純素主義（veganism）日漸蔚為潮流。許多連鎖餐廳開始提供素食版的比薩、漢堡與日式料理，素食食譜、線上頻道與創業公司蓬勃出現。Instagram的興盛可能也帶來推波助瀾的效果，許多使用者活躍分享#veganlifestyle #crueltyfree #plantbased等標籤。鼓勵人們在一年起初嘗試純素生活的慈善活動「純素一月」（Veganuary）2014年啟動時獲3300人響應，2018年已有破紀錄的近17萬人登記。
由後台走入鎂光燈下的這條路，純素主義走了很久。Hiltl第四代經營人洛夫（Rolf Hiltl）回顧曾祖父因健康因素戒除肉食時，素食仍是一種頗受揶揄的飲食。「當時人們認為吃素不正常。」他描述，「顧客都從後門溜進來，因為這有點羞恥。」
Hiltl沙拉吧。（Hiltl）
在Hiltl經營滿百週年的1988年1月1日，洛夫從父母手中接過主掌權。曾修習法式廚藝及旅館經營的他原想在舊金山開設自己的酒吧與餐廳，但認為老家事業也仍大有可為。90年代間，大眾對素食的觀感逐漸由堅忍、禁欲轉向健康、入時的飲食風格。而這與洛夫提倡的健康享受與素食營養概念不謀而合。
家族第一代經營人、洛夫的曾祖父安布羅斯（Ambrosius Hiltl）在1907年買下的市郊地產，因蘇黎世擴張城市範圍而進入中心地帶。祖母瑪格莉絲（Margrith Hiltl）在50年代引入的印度菜餚，在當地的接受度也日益穩固。父親在70年代翻新餐廳、辨識主要客群屬性，都成為洛夫拓展家族餐廳品牌的重要基礎。
1973年的Hiltl餐廳內部。（Hiltl）
供應酒品、經營夜店 素食文化再創新
1993年，洛夫將餐酒館（bistro）風格帶入餐廳菜單，開始供應酒精飲料。「當時許多人不支持。」他說，「但酒裡又沒有肉，所以我不覺得有什麼問題。」
2007年，Hiltl開始嘗試經營夜店，如今已有3間俱樂部，並是瑞士第一間禁皮草衣物與配件的俱樂部。每個週末，餐廳於晚間11點左右結束供餐後，總店一樓與部分二樓便完全開放跳舞。嘻哈、節奏藍調與派對舞曲等多種風格的音樂播放到凌晨4、5點，早上6點（週一至六）或8點（週日）接著供應早餐。
周末夜間化身夜店的Hiltl總店。（Hiltl）
洛夫解釋，經營夜店除了有經濟面的考量，也能夠吸引新客群，尤其是年輕族群。「素食者過去的形象有點無聊、也不性感。我們希望展示素食者也是很現代、很入時的。」他表示，「曾有一名客人說這是他最喜歡的夜店，但他不知道我們也是餐廳。不過這沒有關係。因為他有一天會知道的。也許有一天他的妻子與孩子也會喜歡我們的食物。我想這一切都是彼此相合的。」
Hiltl總店一樓的酒吧區。（Hiltl）
為所有人敞開大門的多元客群基礎
與許多西方國家相仿，瑞士素食人口以都市居民與年輕女性為主力，但Hiltl致力拓展客群基礎。經營夜店、供應酒精飲料與漢堡、肉盤等較受男性歡迎的菜色，都吸引了更多男顧客。目前顧客性別比例約是6成女性、4成男性。在週末，可以看見許多帶著孩子的家庭前來用餐。鄰近的辦公區員工使得午餐時段時常一位難求，下午則可看見不少退休人士前來享用午茶。
單點式的素食漢堡。（Hiltl）
Hiltl資料顯示，只有2成來客是茹素者。絕大部分顧客也吃肉，包括洛夫本人。「我不太說純素主義，或是素食主義，這些用詞有時有點太過激進。所以我討論的是素食營養。」他解釋，「我覺得飲食範圍大是很重要的。有些人只吃蔬菜，我不太確定這真的很健康，因為你可能少了某些營養。我覺得多方嘗試是好的，嘗試各種文化的食物，而不只是吃你習慣的食物。」
「我並不反對吃肉，我認為人們是自由的。」洛夫表示，「我個人有時也吃肉，但吃的時候我知道這是什麼，這曾經是生命。」他認為，目前全球肉食習慣不佳，尤其在大量生產肉品的開發中國家，供應肉品的動物未獲得人道待遇，許多人不知道自己每天吃下大量肉食具有什麼意義，「所以我覺得學校教育很重要。讓學生知道自己必須對世界負起責任。而素食營養對此有所幫助。」
「Hiltl」第四代經營人洛夫希爾特。（Hiltl © Adrian Bretsche）
國際化的菜餚反映城市文化
目前Hiltl在蘇黎世共有7間餐廳，雇有來自70國背景的400名員工，總店依然位於第一代經營的相同位置。7間餐廳的食物都由一週7天、每天24小時運作的總店廚房供應。這確保了食物從儲存、烹調、運送到食用間的時程不會拉得太長，總店也不需要太多倉儲食材的空間。
Hiltl總店自助取餐區。（Hiltl）
自70年代起，Hiltl是瑞士最早嘗試秤重計價的餐廳之一。除了可自取的沙拉、冷熱食、甜點外，也供應單點式餐點。招牌菜色包括素食版韃靼牛肉、蘇黎世蘑菇奶油醬小牛肉（Züri Geschnetzeltes）、提拉米蘇與布朗尼。除了早年引進的印度菜餚外，揚州炒飯等亞洲料理的表現也相當出色。
秤重計價的自助式餐點。（Hiltl）
洛夫解釋，在經營初始，Hiltl菜色承繼安布羅斯的德國背景而較為德式。但在引入印度食譜後，Hiltl持續開發新菜色，研究了有著較強素食傳統的亞洲文化，以及大量使用蔬菜、水果的地中海料理。有些菜色則來自顧客及員工建議，如鷹嘴豆泥食譜便是以色列籍的員工貢獻。
鄰近總店的素食肉舖在2013年開幕，也是瑞士首見的嘗試。其靈感來自洛夫於中國上海看見販售豆製品與天貝的類似店鋪。顧客可在此買到數種Hiltl招牌冷食與其他種類的替代肉、醬料、冷凍食品，以及受歡迎的薑汁檸檬水的濃縮果汁，在家亦可自製多種素食餐點。
2013年開幕的素食肉舖。（Hiltl）
這國際化的菜餚、國際化的員工背景，吸引了來自多國的觀光客造訪，也反映了蘇黎世多元背景的居民組成及其國際化的生活型態。洛夫認為，已經持續耕耘120年的Hiltl協助打造了蘇黎世的素食文化，也協助這個城市變得更加健康、永續。
重視價值勝於獲利
洛夫認為，Hiltl作為家族企業的一大特色在於更富情感，經營者與員工都投注許多熱情在自己所做的事上，「我們沒有上市，不需要時時讓他人關注我們的獲利情況。比起獲利，我們更重視價值。」
「Hiltl」第四代經營人洛夫希爾特。（Hiltl © Adrian Bretsche）
「為什麼我要做這些事？這些事是有意義的嗎？」洛夫說，「我覺得對我個人與員工來說，了解自己在做什麼、以及為何而做是很重要的。我認為我們所做的事是有意義的。我覺得我們為顧客做了一些好的事。」
身為全球連續經營最久的素食餐廳，Hiltl重視食物的品質與營養勝過食物本身是素食這件事。許多員工也不是完全的素食者，保持了對各種食材與調理方式的開放性。
Hiltl供應的週日早午餐。（Hiltl）
過去幾年，Hiltl開設料理學院、陸續拓展分店。洛夫在2000年與弗雷（Frei）三兄弟合營的素食餐廳「tibits」也已在瑞士伯恩（Bern）、琉森（Lucerne）等城市展店，於海峽對岸的倫敦亦有2間分店。
洛夫表示，Hiltl的成功品牌吸引許多合作機會。美國連鎖有機超市「全食」（Whole Foods）也曾邀請Hiltl攜手進軍亞洲，但洛夫拒絕了這項邀請。
「拒絕（過度擴張），專注在手上的事也是很重要的。」洛夫表示，在連續幾年拓展後，Hiltl今年的座右銘是精簡、提升效率、確保顧客滿意度，「專注在品質上，把小事做好。這會是我們未來2-3年的重心。等到架構穩定，可以再想擴張的事。」