全球首家米其林三星墨西哥餐廳 突破料理傳統想像

8年漫長等待之後，美國舊金山墨西哥米其林二星餐廳Californios主廚兼餐廳合夥人坎圖(Val Cantú)與團隊成員，終於如願摘下夢寐以求、別具歷史意義的米其林第三顆星。

Californios成為全球首家米其林三星墨西哥餐廳。

坎圖在接受美聯社專訪時說：「看到大家現在走路有風，真的非常有成就感。或許，我也比以前更有自信了。」

坎圖輝煌的餐飲生涯因為這項殊榮而畫下完美句點。

2015年Californios甫開業便斬獲米其林一星；2018年摘下第二星。今年6月，坎圖在妻子卡蘿琳(Carolyn)陪同之下，於聖地牙哥頒獎典禮上獲得米其林三星，以及一件米其林白色主廚袍。

這項成就是對於墨西哥本土料理與海外移民社群的肯定，認可墨式料理也能作為高級精緻餐飲。

然而在過去，美式墨西哥餐廳一旦嘗試推出高價菜單，就會遭受輿論質疑；與此同時，收費相仿的法式與日式餐廳卻幾乎不會受到檢視。

Californios摘下米其林三星榮譽

米其林指南由安德烈米其林(André Michelin)和愛德華米其林(Édouard Michelin)兩兄弟於1889年創立。如今，指南收錄了4萬家餐廳評級。米其林專業評鑑人員會以匿名方式造訪餐廳，進行評選。

根據米其林官方網站指出，評鑑人員認為，Californios能夠摘下三星，關鍵在於他們的餐盤「無懼跨越國界」。

從第一口開始，Californios的饕客就能品嚐到主廚坎圖將墨西哥文化、加州在地食材完美融合的風味。整套菜單的序幕，是一道小巧的墨西哥手工玉米餅(sope)，使用加州聖羅沙(Santa Rosa)在地農場種植的豆類與白玉米製作而成；主廚再用抹刀將沙加緬度(Sacramento)鱘魚農場合作生產的魚子醬，細緻塗抹於玉米餅上。

坎圖表示：「這真的非常、非常美味。這種感覺就像溫暖的擁抱，很療癒。」

Californios作為上加州(Alta California)料理前線，墨西哥移民或後代利用傳統廚師訓練，結合墨西哥風味料理。

墨西哥料理獲得越來越多認可

近幾年，米其林已頒發星級給多家墨西哥餐廳，其中一間為位於墨西哥城3×3公尺大的塔可攤位。美國移民執法政策以及對待移民的方式動盪不安，此時，墨西哥餐廳獲得更多認可。

坎圖並不會將料理和政治混為一談，但他無法忽視美國移民暨海關執法局(ICE)的執法行動，造成墨西哥移民死傷亡。他說：「移民是洗碗槽和廚房工作的骨幹，」他透過行動表達支持。今年三月，他合作舉辦了一場「反ICE」募款晚宴。

墨裔美籍的美食專欄作家兼記者阿雷拉諾(Gustavo Arellano)認為，墨西哥料理的普及，有助於替移民議題注入更多人文關懷。他表示，美國南方許多小鎮反對墨西哥移民，但一看到鎮上的墨西哥餐廳，又會覺得「嗯，我不討厭他們」。

Californios最初推出的菜單，四道菜要價57美元(約新台幣1844元)。推出後立刻引起反對聲浪。

坎圖說：「當時，很多人認為，這根本不是墨西哥料理。對很多人來說，『現代料理』的概念聽起來非常陌生，大部分的人覺得菜餚只存在於食譜，而且永遠不會改變。」

主廚坎圖持續推廣美墨融合高級餐飲

坎圖從小看著父親和叔叔在德州經營一家墨西哥餐廳與玉米餅店(tortillería)。後來，他在奧斯汀與舊金山的高級餐廳擔任廚師時，捫心自問：「為什麼還沒有人精心料理墨西哥菜？」他將餐廳命名為Californios。命名緣由是要向1700與1800年代定居於此的西班牙裔與墨西哥裔移民致敬，而這裡成為現今的加利福尼亞州。
他計畫持續推廣自己創立的美墨融合高級餐飲品牌，吸引更多大眾目光。目前也正在規劃推出一本食譜。

「墨西哥料理是世界上最多元、最複雜的菜系之一，」坎圖說，「在美國，有數不清的墨西哥裔與拉丁裔移民。對於未來的想像，他們心中都有一套自己的想法與主張。」(編輯：許嘉芫)