【裴社長廚房手記95】海苔年糕烏魚子　台日結合的元旦料理

想做一道元旦假期適合吃的菜。前些時「台北文華東方酒店」老闆林命群請我吃飯，曾獲日本東京米其林二星的大廚增田勵在台灣，行雲流水般的握壽司節奏實難複製，但其中一道料理，用海苔包麻糬夾烏魚子，非常彈牙好吃。

當然很難複製增田師傅的手藝，但3種食材結合出的美味，實在難忘，今天東施效顰一下，主要是這3種食材在台灣都容易取得，新年可以在家中烤日本年糕，用海苔包起來，夾烏魚子吃，這也是烏魚子的新吃法。當然，要吃增田師傅的絕美手藝，還是去一趟文華東方的「鮨增田」，他的手法細膩，絕對超值。

林命群說，增田師傅非常嚴謹，每一種食材都挑日本的固定產地進貨。對於烏魚子，他想台灣的烏魚子夠好吧！沒想到增田試了很多，覺得台灣烏魚子不錯，但壓扁的處理和日本做法不同，日本的烏魚子維持胖胖的魚卵形，香氣的爆發力更好，這道料理，增田還是採用日本烏魚子。

今天我做海苔年糕烏魚子，只是用這個概念，烏魚子當然用台灣的。一樣浸米酒，一樣在平鍋上壓烤，切厚片。然後，在烤箱裡烤日本年糕，瓦斯爐上微烘海苔片後，一片海苔夾一片年糕，年糕中夾一片溏心烏魚子，將海苔對折，立刻入口。

酥脆的海苔之後，口感進入軟糯的年糕，然後是鹹香的烏魚子，超級美味。新年元旦要吃年糕，這一次，我吃結合日本台灣食材的海苔年糕烏魚子。

海苔年糕烏魚子

材料：日本年糕2包約12片、日本海苔1包、台灣烏魚子1片。

做法：

Step1：烏魚子撕去薄膜，先浸米酒，平底鍋加熱，抓烏魚子壓在鍋上，施力10秒鐘，翻面再壓10秒鐘。取出切大厚片。

Step2：烤箱預熱上下火攝氏160度，烤盤鋪烘焙紙，將日本年糕鋪上，見軟見微起泡，取出。

Step3：在瓦斯爐上置鐵架，極小火，將海苔放上，立即翻面，立即移開。海苔切適當大小。

Step4：取一片海苔，夾一片日本年糕，年糕中放一片烏魚子，將海苔對折，即完成海苔年糕烏魚子。

要立刻吃，才能取得最佳口感。雖是東施效顰，遠遠不如增田師傅炮製出的美味，但自己家裡吃，也蠻好吃的。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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