紅酒品質會影響料理嗎？食科博士：酵母提供鮮味，這樣選煮出美味葡萄酒料理
你可能聽過這句話：「別拿你不會喝的酒來煮。」但烹飪用酒的品質真的重要嗎？2007年茱莉亞．莫絲金（Julia Moskin）曾於《紐約時報》（New York Times）公開將品質好與不好的葡萄酒用於烹飪中，發現2種都可以做出美味佳餚。
Q：紅酒品質會影響料理嗎？
A：不一定，和使用的紅酒種類也有關係。
這是怎麼回事呢？由於烹飪過程中會蒸發一些酒精（餐點煮越久，酒精揮發越多），和許多風味化合物一樣，葡萄酒也會留下獨特的風味，烹煮後留下的，是和所有葡萄酒一樣的化合物，其中最主要的殘留物就是曾經活著、於酒中發酵的酵母，失去活性後緩慢腐壞的殘渣。
酵母中有許多萃取鮮味及濃郁味的化合物，包括麩胺酸鹽、肌苷酸、鳥苷酸、麩胱甘肽，能為菜餚添加美妙風味。其他不會在烹煮時蒸發的葡萄酒化合物包括酒石酸、甘油、單寧、糖、微量礦物質。
酒石酸會增加菜餚酸性，甘油及糖則會增加甜味。這些成分可以幫助平衡菜餚口味，當然這些化合物的差異取決於你用的葡萄酒，還有在葡萄酒成分中占99.5％的水及乙醇。相較之下，葡萄酒中會揮發的風味化合物（也就是所謂你喝的「好」酒），其實只占0.5％。
你可以這樣做
用便宜的酒烹煮食材，比較好的那瓶就留著品嘗吧！但是，請留意紅酒中的單寧含量，會添加苦味及澀味於菜餚中，因此盡量選擇口感滑順、酒體適中的紅酒。甜的葡萄酒於烹煮時也會被濃縮，破壞菜餚的平衡感。
本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書
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